Diferencia entre revisiones de «Queso»
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Incluso en culturas con una larga tradición en quesos, es fácil encontrar a personas que lo rechazan, especialmente aquellos con un sabor y olor más fuerte, como el [[queso roquefort|roquefort]]. El escritor Harold McGee, especialista en [[química alimentaria]], sostiene que el queso adquiere tal sabor como parte de una [[descomposición]] controlada, y que algunas de las moléculas causantes de su olor y sabor pueden aparecer también en la comida podrida.
== Tipos de queso ==
{{CP|Quesos}}
La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuación se describen varios tipos, o características, de ellos.
=== Denominaciones de origen ===
{{CP|Quesos con denominación de origen}}
[[Archivo:Manchego.jpg|180px|thumb|Queso con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) de La Mancha.]]
La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. En ciertos países esto se puede regular a través de las [[denominación de origen|denominaciones de origen]], con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales.
En [[España]] hay 23 quesos protegidos, entre los que destaca el [[queso manchego]], una de las grandes señas de identidad de la región de [[La Mancha]], junto al [[Don Quijote de La Mancha|Quijote]] de [[Miguel de Cervantes]]. Existe una gran variedad de marcas que comercializan quesos industriales que lo imitan, pero no pueden indicar que se trata de queso manchego, aunque estén fabricados en La Mancha.
Esta indicación geográfica está regulada para los países miembro de la [[Unión Europea]], aunque con particularidades para cada uno de ellos. Funciona de forma muy parecida en Francia, donde se denomina ''[[Appellation d'Origine Contrôlée]]'', cuyos orígenes se remontan al [[siglo XV]], en el primer intento de proteger el [[queso roquefort]]. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa, que ya cubre a más de 40 quesos diferentes. También en Italia la ''Denominazione di Origine Controllata'' protege a quesos como el [[queso parmesano|parmesano]] (bajo la marca ''Parmigiano-Reggiano''), en Grecia al [[queso feta]], o en el Reino Unido al [[queso stilton|stilton]] y [[cheddar]].<ref>Productos con Denominación de Origen Protegida en el Reino Unido. [http://ec.europa.eu/agriculture/qual/es/uk_es.htm Comisión europea - Agricultura].</ref>
=== Tipos de leche usada ===
[[Archivo:Gouda.jpg|170px|thumb|left|Queso gouda, elaborado con leche de vaca.]]
La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles, aptas para la [[ganadería]] bovina, como las llanuras del norte de [[Europa]], los [[Alpes]], los [[Pirineos]] o la [[Cordillera Cantábrica]]. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras.
Claros ejemplos de quesos de vaca son el [[queso gouda|gouda]] neerlandés, el [[queso emmental|emmental]] suizo, o el [[queso de tetilla]] de [[Galicia]], todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el [[Harzer Käse]] alemán, o el [[gorgonzola]] italiano.
La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar [[leche desnatada]], o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de [[sabor]].
En las zonas [[Mediterráneo|mediterráneas]], donde no abundan las vacas, es más común usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de [[sabor ácido|acidez]] al queso. El [[queso castellano]], el manchego, el roquefort, o el feta están hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el [[queso majorero]], elaborado en la isla [[Canarias|canaria]] de [[Fuerteventura]]. También es posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso del [[queso de Cabrales]] ([[Principado de Asturias]], España), en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.
También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos, como la de [[búfala]] en la [[mozzarella]] original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca), pero es algo bastante más difícil de encontrar, en comparación con las leches ya mencionadas.
=== Quesos frescos ===
[[Archivo:Cheese 07 bg 042906.jpg|thumb|175px|Mozzarella fresca.]]
Los [[quesos frescos]] son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los [[yogur]]es, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.
Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el [[queso de Burgos]], uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la [[mozzarella]], que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las [[pizza]]s, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.
También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El [[mascarpone]] italiano y el [[queso quark]] alemán son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.
=== Quesos curados ===
[[Archivo:Parmigiano reggiano piece.jpg|200px|thumb|left|Queso parmesano seco.]]
El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.
El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.
Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año, mientras que en la [[Holanda Meridional]] se puede encontrar más añejo, pudiendo llegar a los dos años.
El [[grana-padanno]] y el [[parmesano]] también se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de [[Queso rallado|forma rallada]], como condimento o relleno de [[pasta]]s italianas.
Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva, capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características.<ref>Una empresa viguesa crea el primer queso en conserva ([http://www.20minutos.es/noticia/95170/0/empresa/queso/conserva/ 20minutos]).</ref>
=== Quesos cremosos ===
[[Archivo:Camembert (Cheese).jpg|150px|thumb|Queso camembert.]]
[[Archivo:NCI cream cheese bagel.jpg|150px|thumb|Rosquilla con queso crema.]]
El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de [[pan (alimento)|pan]], siendo común el uso de los mismos en [[tostada]]s.
Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El [[queso camembert]], de características similares al [[queso brie|brie]], es uno de los más famosos, característico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque de amargor. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera.
Un tipo de queso de producción más moderna es el [[queso crema]], comúnmente llamada ''queso philadelphia''. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de [[margarina]] o [[mantequilla]]. Se consume ampliamente en [[desayuno]]s y [[postre]]s, y una variedad de [[Gastronomía de Estados Unidos|Estados Unidos]] es el ingrediente principal de algunas [[tarta de queso|tartas de queso]].
En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores dulces. Un ejemplo de ello es la crema de [[queso mascarpone]], muy usada en la elaboración de [[tiramisú]]s. El [[queso quark]] también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca.
También es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede considerar sólida ni crema, como la [[torta del Casar]] de [[Extremadura]], en [[Gastronomía de España|España]]. Este queso, aunque se puede consumir crudo, es típico por ser cocinado unos minutos al horno, de forma que quede total o parcialmente líquido. Al igual que el camembert, tiene una corteza florecida, consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos.
=== Quesos verdes o azules ===
{{AP|Queso azul}}
[[Archivo:Roquefort cheese.jpg|200px|thumb|left|Queso roquefort.]]
Estos quesos se distinguen por la presencia de [[moho]]s, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los ''gourmets'' del queso.
Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del género ''[[Penicillium]]'', en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran, como el ''[[Penicillium camemberti]]'' (en la corteza del camembert), o el ''[[Penicillium roqueforti]]'', del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos pueden contener [[gusano]]s o [[larva]]s.
Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort, producido en las cuevas francesas de [[Roquefort-sur-Soulzon]], según marca su denominación de origen protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son el [[queso de Cabrales]] asturiano, el [[queso stilton]] procedente de [[Gastronomía de Inglaterra|Inglaterra]], o el [[queso gorgonzola]] italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho más fuerte y picante.
== Propiedades nutricionales ==
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