Diferencia entre revisiones de «Auguste Escoffier»

 

Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de [[Antoine Carême]], el fundador de la ''[[haute cuisine]]'' (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un ''jefe de partida''. También cambió la práctica del "[[servicio a la francesa]]" (todos los platos a la vez) por el "[[servicio a la rusa]]" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).