Diferencia entre revisiones de «Braseado»

Por regla general se compone de dos pasos, en uno primero se cocina el alimento en un [[aceite vegetal|aceite]] o [[grasa]] hasta llegar a [[dorar]] y en el segundo paso se [[cocina al vapor]] para añadir condimentos y aromas especiales. A la primera fase de dorado se la denomina «concentración» y a la segunda de cocinado en un medio húmedo que proporciona vapor o humedad caliente se la denomina «expansión». A esta doble operación se la denomina ''braseado''.<ref name="Unai">Unai Ugalde, Dani Lasa, Andoni Luis Aduriz, [[Harold McGee]] (prólogo), (2009), ''«Las primeras palabras de la cocina»'',Mugaritz, pp:114-118</ref> Esta operacion culinaria posee diversas diferencias con el [[estofado]].<ref name="Conesa" /> bay