Diferencia entre revisiones de «Arroz»
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[[Archivo:IMG 0784.JPG|thumb|'''Arroz de grano corto''': [[Yamada Nishiki]].]]
[[Archivo:Bomba-Rice.jpg|thumb|'''Arroz de grano medio''': [[Arroz bomba]].]]
[[Archivo:Brown rice.jpg|thumb|'''[[Arroz marrón]]'''.]]
Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en una de las dos variedades de la ''Oryza sativa'',<ref name="McGee">{{cita libro |apellidos= McGee |nombre= Harold |enlaceautor= Harold McGee |editor= |otros= |título= On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen |edición= ed. rev. |año= 2004|editorial= Scribner |idioma= inglés |ubicación= Nueva York |isbn= 0684800012 |páginas= 472}}</ref> la variedad ''índica'' que suele cultivarse en los [[trópico]]s y la ''japónica'' que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de [[clima templado]] caracterizada por altos contenidos de almidón del tipo [[amilosa]] ([[arroz glutinoso]]). Por regla general cuanto más amilosa contiene un grano de arroz más temperatura, agua y tiempo de cocción requiere para su cocinado.
La mayoría de los arroces ha sido previamente «''pulido''» y se ha liberado de la capa de [[salvado]] que le protege, liberando así el arroz de los [[aceite vegetal|aceites]] y de las [[enzima]]s. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.
=== Categorías por forma ===
La categorización habitual de los arroces de cocina es:
* '''Arroz de grano largo''' que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en las [[cocina china]] e [[cocina india|india]] y es el más vendido en [[Estados Unidos]].
* '''Arroz de grano medio''' que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la [[cocina española]] (es el «''arroz bomba''» empleado en la [[paella]]. Además es utilizado en la cocina de [[República Dominicana]] donde es un alimento de consumo diario. También de la cocina valenciana así como en la [[cocina italiana]] ([[risotto]]).
* '''Arroz de grano corto''' De presencia casi esférica que se suele encontrar en [[Japón]], el [[China del Norte (continente)|Norte de China]] y [[Corea]]. Es ideal para la elaboración del [[sushi]] debido a que los granos permanecen juntos incluso a temperatura ambiente.
* '''[[Arroz salvaje]]''' provenientes del género ''Zizania'' que se emplean en la alimentación que proceden de recolección silvestre así como de [[agricultura|cultivo]]. Poseen un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
=== Categorías por color/aroma/tacto ===
* '''[[Arroz glutinoso]]''' se denomina también como arroz dulce, arroz pegajoso. Es como su nombre indica pegajoso y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces basados en arroz en Asia. La característica de 'pegajoso' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
* '''Arroz aromático''' es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer [[aroma]] debido a la concentración de [[Compuestos orgánicos volátiles|compuestos volátiles]].<ref name="volatiles">{{cita publicación |apellido= G. Buttery |nombre= Ron |coautores= Jean G. Turnbaugh, Louisa C. Ling |año= 1968 |mes= |título= Contribution of volatiles to rice aroma |publicación= J. Agric. Food Chem. |volumen= 36 |número= 5 |páginas= 1006–1009 |doi= 10.1021/jf00083a025}}</ref> Se trata de la mayoría de los arroces de la [[India]] y [[Pakistán]] denominados [[basmati]] ([[idioma urdú]] para denominar: ''fragante''), los [[Arroz jazmín|arroces jazmín]].
* '''Arroz pigmentado''' son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de [[antocianina]]s que el confieren [[color]]es tales como [[púrpura]] o rojo. En este tipo de arroces cuando el salvado se libera del grano el color desaparece.
=== Categorías según el tratamiento industrial ===
Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos: <ref> [http://ideasana.fundacioneroski.es/web/es/12/escuela_10/escuela10_arroz.pdf Fundación Eroski: ARROZ EN SU PUNTO] </ref>
* '''[[Arroz vaporizado]]''', al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera [[cocción]]. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las [[vitamina]]s del salvado se difunden en el [[endosperma]], por lo que es nutricionalmente más completo. El pre-cocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz pre-cocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en [[India]] y [[Pakistán]].
* '''[[Arroz precocido]]''' o '''rápido''', cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.
== Características nutricionales ==
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