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Línea 3: [[Archivo:Red paella with mussels.jpg\|thumb\|paella mixta (con [[Gallus gallus\|pollo]], [[marisco]]s y [[pimiento]]s).]] ~~En Valencia se~~Se denomina '''paella''' (del [[Idioma valenciano\|valenciano]] ''paella'', sartén, y éste del [[latín]] ''patella'', especie de [[sartén]] ancha) a una [[receta de cocina]] a base de [[Oryza sativa\|arroz]] [[cocido]], originaria de [[Valencia]], concretamente de la [[marjal]] de la [[Parque Natural de la Albufera\|Albufera]].<ref name="Dionisio" /> Se trata de un plato humilde con enorme tradición e historia en la [[Comunidad Valenciana]].<ref name="Lujan" /><ref name="Davidson" /> La popularidad de este plato ha hecho que, en la actualidad, se haya expandido con gran cantidad de variantes adaptadas en los ingredientes a las diversas regiones de la [[Gastronomía de España\|cocina española]].<ref name="Theodora">{{cita libro \|apellidos= Fitzgibbon \|nombre= Theodora \|título= The Food of the Western World: An Encyclopedia of Food from North America and Europe \|edición= 1ª \|año= 1976 \|mes= enero \|editorial= Random House Inc \|ubicación= Londres \|idioma= inglés \|isbn= 0812904273}}</ref><ref name="Marmol" /> La paella es básicamente un arroz servido en Valencia que ha devenido en emblema culinario español.<ref name="Duhart" /> Pero la riqueza de la [[Huerta de Valencia]] ha permitido que su gastronomía sea mucho más variada y además de la paella, haya mas platos que reconocerle. En [[Alicante]] y parte de [[Murcia]] es todo lo contrario, hacen del arroz y sus variadísimas recetas el centro de su gastronomía. Allí se entiende que '''paella''' es un simple utensilio de cocina cuya etimología sería ''patella'', ''ae'' del latín. Pero lo importante es el arroz que, dependiendo de las variadas recetas de la gastronomía alicantina y murciana, se prepara en paella, en ''cassola'' (cazuela de barro), en olla y en caldero. Cada uno de los recipientes se usa según el tipo de arroz que se vaya a cocinar: seco, meloso, al horno, caldoso...que junto con la combinación de ingredientes denominan el tipo de arroz, como por ejemplo el ''arroz con magro y verduras en paella'' o ''con atún y gamba roja en paella'', si bien los entendidos ya conocen de sobra el recipiente y solo citan los ingredientes: arroz de embutido o [[arroz a banda]]. Como ejemplo de la importancia del arroz es que hasta mediados del siglo XX el rey de la gastronomía era el ''arroz en costra'', pues había que ser muy rico para poner carne, verdura y huevos en un arroz. Típico de la [[Huerta de Alicante]], la del Vinalopó ([[Elche]]) y la [[Vega Baja del Segura]] y la [[Vega Media del Segura]] ([[Orihuela]] y [[Murcia]]), si bien en estas últimas es más fácil comerlo hoy en día, pues el turismo empuja y a fecha de hoy día ganan los arroces de pescado y marisco. La variedad de ingredientes hace que se denomine con el apelativo de preparación ''[[Barroco\|barroca]]'' por la disposición final en la presentación.<ref name="Camba" /> Hoy en día resulta raro encontrar un restaurante español que no ofrezca habitualmente este plato en su [[Menú (restaurante)\|menú]]. Su popularidad creció tanto a lo largo del [[siglo XX]] a nivel internacional que hoy en día es un plato que puede encontrarse en los restaurantes de [[occidente]].<ref name="Theodora" /> Esta popularidad ha hecho que la paella haya ido sufriendo transformaciones desde la receta original de la ''[[paella valenciana]]'' y hayan aparecidos variantes que se resumen en ''paella marinera'' elaborada con una combinación de [[pescado]] y/o [[marisco]] y la ''paella mixta'' que consiste en una mezcla de [[carne]] y marisco (o pescado). En [[Alicante]] y [[Murcia]] el tema se estira bastante más, pues no se trata de "comida de origen humilde", es que eran más humildes sus habitantes y por eso el recetario es impresionante, desde el ''arroz a banda''; el ''arroz a la marinera'' (con tropezones de pescado variado y es meloso) o los más selectos como el ''arroz con atún y gamba roja''; el ''arroz con ajitos tiernos y puntilla de calamar''; el ''arroz con pez espada y alcachofas''; el ''arroz con mero y gambas''; el ''arroz empedrat'' (bacalao, espinacas y patata)...en cuanto a los arroces con carne serían el ''arroz con magro y verduras'', el ''arroz al forn'' de la montaña alicantina y valenciana, el ''arroz con conejo y caracoles'' del [[Vinalopó]] y zona limítrofe con Murcia, el ''arroz en costra'' (embutido, carnes magras, garbanzos, ajitos tiernos y una vez cocinado al horno mezclado con huevo), el ''arroz de embutido'', la ''olleta de escrivà'' o notario, la ''de músico'' -estos son caldosos- entre los más famosos, y en cuanto a los que solo llevan verdura mandan el ''arroz en seba'' (arroz con cebolla y patata, el más humilde), la ''olleta de la Busot'' (con zanahoria, nabo, chiribía y judias blancas básicamente)o el valenciano ''en fresols y naps''. En las provincias de [[Alicante]] y [[Murcia]] es condicion ''sine qua non'' usar '''ñora''' en su elaboración y, opcionalmente, servirlo con un poquito de '''all i oli''' o '''ajo-aceite''' tal y como lo denominan en Murcia y el sur de Alicante. Para que se comprenda su importancia debe saberse que todavía se cocina la ''olleta de trigo'' desde la época de los romanos, cuando aún no había llegado el arroz a estas tierras levantinas, la receta es la misma. == Historia de la paella == Línea 83 ⟶ 79: [[Archivo:Paella (cerca-Valencia).jpg\|thumb\|Detalle de una paella ya preparada. Pueden verse los granos sueltos y [[al dente]].]] En [[Alicante]] y [[Murcia]] tras sofreír todos los ingredientes se sofríe el arroz hasta dejarlo "~~anacarado~~nacarado" logrando así que tenga una película que dificulte que se "pase" y tras ésto se va agregando el caldo hirviendo en función del la cantidad de arroz añadido. Luego se va corrigiendo, agregando o no más caldo hirviendo. Alcanzado el punto adecuado, se deja reposar el tiempo necesario para que no se pase y quede perfecto, sin abrirse el grano pues soltaría el sabor, esto es, el caldo. Nunca será tapada la paella. El punto difiere si se trata de un arroz meloso (parecido al rissotto) o seco. A partir de ahí se remueve para "parar" su cocción en reposo. Para un arroz tipo bomba que absorbe más el caldo (además de sabor) hay que dejarlo 5 min más fuera de la fuente de calor. Conviene dejarlo reposar fuera del fuego unos cinco minutos para que el arroz termine de absorber todo el caldo, en algunas ocasiones se cubre con [[papel aluminio]] con el objeto de no perder más líquido por evaporación y mantener la paella caliente. De cualquier manera, los granos al finalizar han absorbido el caldo y deben estar al punto. Línea 92 ⟶ 88: Se emplean diversas [[verdura]]s y [[hortaliza]]s en la elaboración de la paella. El [[tomate]] es frecuente para elaborar el [[sofrito]] (fundamental en gran cantidad de recetas culinarias valencianas). Dentro de las verduras se encuentran la ''tavella'' y ''ferraüra'' (o ''ferraduras'') dos tipos autóctonos de [[judía verde]] conocida como ''bajoqueta'' en valenciano y el [[garrofón]] (una [[alubia]] blanca grande y plana). Así, es habitual observar reclamos publicitarios con paellas en las que destacan ingredientes como los guisantes. Se [[sofreír\|sofríe]] en el [[aceite de oliva]] la carne. Una vez bien frita la carne se añaden las [[judía verde\|judías verdes]] y el [[garrofón]]. Posteriormente el [[tomate]]. Entre las verduras mencionadas se encuentra también las alcachofas,<ref name="Novi" /> [[haba]]s,<ref>Jaime Marco Baidal, (1960), ''«El turia y el hombre ribereno»'', pp:373</ref> etc. Aunque rara, existen variantes de paellas que sólo contienen verduras: Paella de verduras (''Paella de la huerta'').<ref>Martha Rose Shulman, (2003), ''«Mediterranean Harvest: Vegetarian Recipes from the World's Healthiest Cuisine»''</ref> En algunas paellas es frecuente decorar el aspecto final con [[pimiento rojo]] ([[pimiento morrón]]) dispuesto en tiras radiales. En [[Murcia]] y [[Alicante]], además, se considera indispensable -tras sofreír los ajos- en 1º lugar, sofreír [[ñoras]] para después machacarlas en mortero y agregarlas al caldo que se usará en el arroz. Luego se sofreirán los pimientos, las verduras (si las porta el arroz en cuestión) y la carne o el pescado que vaya a llevar. En [[Alicante]] sí hay arroz sólo de verdura: el humilde ''arros en seba'', únicamente [[cebolla]], [[patata]] y [[perejil]]. En los arroces de embutido se les añade [[garbanzos]]. === Carnes === Los elementos cárnicos son habituales en la receta original de la paella. Es natural que se emplee aquellas carnes típicas en la [[caza]] de la Albufera. No obstante suelen aparecer: la carne de pollo, el conejo y en raras ocasiones el pato silvestre. Es frecuente también el caracol serrano, denominado ''xoneta'' (o también ''vaqueta'') que posee una cáscara de color blanco y con franjas negras. Este caracol posee fuerte sabor característico y esto hace que en los mercados locales alcance elevadas cotizaciones elevadas.<ref name="Entrambasaguas">[[Joaquín de Entrambasaguas]], (1971), "''Gastronomía Medrileña''", Instituto de Estudios Madrileños, "los menciona como diferentes de sabor de los amdrileños"</ref> Sírvase como curiosidad el empleo antiguamente de ratas de la Albufera, que consiste en un roedor que se alimentaba de las gramíneas valencianas. Lo confiman diversos autores y el propio [[Vicente Blasco Ibáñez]] lo menciona en su novela "[[Cañas y Barro]]".<ref>Francisco Gonzalo Seijo Alonso, (1977), ''«Cien recetas de arroz típicas de la Región valenciana»'', Ed. Isabel la Católica, pp:123</ref><ref>Magazine, 15 de agosto de 2004, Entrevista a ''Daniel Ferrando''</ref><ref>Vicente Blasco Ibañez, (2002), «''Cañas y barro''», Madrid, [[Alianza Editorial]]</ref> En [[Alicante]] y [[Murcia]] se usa mucho el cerdo: sea el "arroz de magro y verduras", para el ''arròs al forn'' sus costillas y para el "arroz en pata", típicos de [[Alicante]], esas partes del cerdo combinadas con callos, es sublime. Por lo que se refiere el embutido de cerdo (blanco, longaniza, morcilla) no falta en ningún arroz de carne salvo en otro arroz típico común a ambas provinicas que es "con conejo y caracoles serranos", que además se acompaña de níscalos. [[Monovar]], [[Yecla]], [[Pinoso]], [[Villena]]... En cuanto al pollo hemos de decir que está presente en prácticamente todos los arroces de carne, aún sólo para el caldo. La vaca también entra en el arroz con las sobras del [[cocido]]. === Las especias y aditivos === Para añadir sabor al plato, además del [[azafrán]] (proporciona además del sabor una tonalidad ligeramente rojiza). El uso de [[azafrán]] para condimentar y colorear platos de arroz como la paella, ha sido antaño un uso frecuente en los platos valencianos.<ref>Néstor Luján, (1994), ''"Como piñones mondados, Cuento de Cuentos de Gastronomía"'',Ed. Folio,Barcelona, pp:37</ref> En Valencia se suele agregar en ciertas ocasiones un poco de [[pimentón]] y si quiere se puede añadir antes de hervir unas ramas de [[romero]] durante unos minutos, con el objeto de que el caldo no tome demasiado sabor.<ref name="Muro" /> A la hora de servir es frecuente el uso de [[perejil]] como decoración y aromatizante. Existen recetas que mencionan [[clavo de olor\|clavo]].<ref name="Novi">Varios autores, (1885), «''Novisimo Manual Cocina Española, Francesa y Americana''», Ed. Maxtor, p:257</ref> El uso de pimentón dulce es opcional, su empleo proporciona un sabor ahumado agradable. En [[Murcia]] y [[Alicante]] además del azafrán es indispensable añadirle [[ñora]] sofrita en la propia ''paella'' y posteriormente machacada en mortero; no debe confundirse la ñora con el pimentón.Y el ajo también es fundamental, con un leve golpe con el plano de un cuchillo ancho para que se abra el diente y suelte mas sustancia. Normalmente la forma de distinguir los arroces que llevan embutido en Alicante es por las hierbas que llevan en la mezcla: no sabe igual el arroz en costra de la [[Vega Baja del Segura]] que el de [[Elche]] o la [[Huerta de Alicante]] y en cuanto a las hierbas de los caracoles serranos, igual: tomillo, pebrella, romero, anís... Para los arroces de pescado se suele añadir perejil y a los de la montaña tomate. El color amarillo es una de las características visuales de la paella.<ref name="color">F. Xavier Medina, Gemma Colesanti, ''«El color en la alimentación mediterránea, Elementos sensoriales y culturales de la nutrición»'', Icaria, ISBN 84-7426-348-4, pp:79</ref> En la actualidad es frecuente que se vierta una cierta cantidad de [[Colorante alimentario\|colorante artificial]] (en lugar de emplear azafrán) para que el color [[amarillo]] de la paella final atraíga más a los potenciales consumidores. Este colorante contiene [[tartracina]] ('''E-102''') y es el denominado "amarillo paella", cuya intensidad de amarillo depende de la concentración acuosa y carece de sabor u olor.<ref>Carlos Barros Santos, (2008), ''«Los aditivos en la alimentación de los españoles. La legislación que regula su autorización uso»''. 2 Tomos, ISBN 978-84-9886-391-8, p:55</ref> En raras ocasiones se emplea en la coloración la [[cúrcuma]] por ser un colorante que introduce sabores y aromas secundarios que alejan el plato de los estándares habituales.<ref name="color" /> Línea 112 ⟶ 106: La sartén (paella) debe reposar unos cinco minutos, es regla popular en Valencia que el reposo final lo haga sobre lecho de [[arena]], nunca de piedra o cemento.<ref name="pla" /> Quizás se deba a un tema de [[conductividad térmica]] y velocidad a la que la paella pierde temperatura, que debe ser lo más lento posible. En [[Alicante]] y [[Murcia]] el reposo es muy importante pues termina de hacer el grano, pero sin permitir nunca que se abra, pues soltaría todo el sabor del caldo. El tiempo estimado es variable, dependiendo de la cantidad de arroz que porte la paella. En cuanto alcance ese punto debe removerse para "parar" la cocción del grano. == Servir y maridajes == Sobre la forma de servir la paella hay muchas variantes, suele proporcionarse a cada comensal una cuchara de madera de [[boj]] y con ella va tomando a cucharadas directamente de la paella. Se evita en los lugares clásicos el empleo de [[tenedor]]es o [[cuchara]]s metálicas por proporcionar estas un ligero 'sabor metálico' al arroz de la paella. En los retaurantes de postín y en los de turistas (pues no entenderían lo que es "compartir una paella") se suele [[servicio de mesa\|servir]] mediante un [[servicio a la rusa]], esto es, mostrando el contenido a los comensales y separando posteriormente a cada [[plato]] el contenido en partes iguales de arroz y verduras, carne o mariscos~~. El Restaurante Darsena creó una cuchara-tenedor para comer sus arroces que se ha extendido por toda España~~. ~~Algunos autores creen que acompañar la paella con pan no es buena cosa; en Alicante los arroces de carne se acompañan con ''olivas trencadas''.~~ Respecto a los maridajes, el vino ideal es el tinto. Un buen [[Monastrell]] de [[Alicante]] o [[Murcia]] o un [[Requena-Utiel]] suelen ir de fábula, pero los turistas extranjeros prefieren la sangría. También hay buenos blancos alicantinos de uva moscatel y espumosos de Valencia que están ganando enteros entre las preferencias de los comensales. Línea 131 ⟶ 120: === Paella marinera === [[Archivo:Clóchina (Valencia).jpg\|thumb\|left\|[[~~cloxina~~clóchina]] (variación mediterránea del ''[[mejillón]]'', pero más pequeña, fina y sabrosa).]] Sin duda la variante más popular es la paella marinera que prescinde mayoritariamente de las verduras y sustituye la carne por diversos [[marisco]]s, [[molusco]]s y [[pescado]]s además de sustituir el agua por [[caldo de pescado]]. La cantidad, variedad y calidad del marisco empleado en su elaboración dependerá del poder adquisitivo del comensal. En tierras valencianas también es posible encontrar otra variedad conocida a veces como ''paella d'hivern'' (paella de invierno) en la que debido a la dificultad de encontrar judías verdes en dicha época del año se utilizan otras verduras como [[alcachofa]]s para sustituirlas. No existen documentos históricos que señalen exactamente el origen de la paella marinera, pero sí que es la alternativa costera a la ''paella campesina'', elaborada a base de [[sepia]], [[calamar]]es, [[cigala]]s, [[langosta]], [[almeja]], o [[cloxina]] (variación mediterránea del ''mejillón'', pero más pequeña, fina y sabrosa).

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