Diferencia entre revisiones de «Gastronomía de México»
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== Historia ==
La de la gastronomía mexicana es una historia que se remonta aproximadamente 10,000 años, a la época en que se estima fue domesticado el [[maíz]] para convertirse en el cultivo que después fue la base alimentaria de las culturas [[Mesoamérica|mesoamericanas]]. Este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios.
=== Influencia prehispánica ===
[[Archivo:Tortilleras Nebel.jpg|thumb|Tortilleras.]]
[[Archivo:Balboa 20 bg 120603.jpg|thumb|180px|Elaboración de [[Tortillas]].]]
[[Archivo:Mexico.Xoloitzcuintle.01.jpg|thumb|Los [[xoloitzcuintle]]s eran concebidos como manjar divino.]]
[[Archivo:Pan de muertos mixteco.jpg|160|thumb|Pan de muertos de la Mixteca Poblana.]]
{{AP|Gastronomía azteca}}
{{AP|Nixtamalización}}
Durante la [[Historia de México (Época Precolombina)|época prehispánica]], los
pueblos [[indígena]]s que habitaron el territorio tuvieron una dieta
basada principalmente en vegetales. De ellos hay que señalar que hay
una especie de dualidad que fue común a muchos de ellos desde por lo
menos el año [[3000 a. C.|3000]] [[antes de la era
común|aec]], se trata del [[maíz]] y el [[capsicum|chile]]. Las grandes
culturas [[Mesoamérica|mesoamericanas]], y en menor medida, las
[[Oasisamérica|oasisamericanas]]) fueron alimentadas materialmente con
estos dos frutos de la tierra. Al chile y maíz se asociaban otras
especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido
su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más
variadas cocinas. Cabe mencionar al [[jitomate]], el [[cacao]], el
[[aguacate]], la [[calabaza]], el [[nopal]], la [[vainilla]],
divinizados todos ellos en la figura de [[Chicomecóatl]], nombre nahua
de la diosa mesoamericana de los mantenimientos.
Para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de [[México]]
acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en Mesoamérica)
de [[guajolote]]s (pavos) y [[xoloitzcuintle]]s (perros); o bien, la
caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de
América Septentrional. Por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los
orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad.
Tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas ([[chinicuil]]es,
[[chapulín|chapulines]], [[escamol]]es, [[jumil]]es...); reptiles
([[iguana]]s, [[serpiente]]s...); batracios ([[rana]]s,
[[axolote]]s...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...);
mamíferos (ardillas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas,
patos, codornices...).
La cocina prehispánica disponía de pocas técnicas de elaboración, la más importante era la [[nixtamal]]ización del maíz, que aglutina los carbohidratos del
almidón de maíz, lo que permite convertirlo en masa, esta técnica
obviamente era desconocida en todo el mundo, salvo en México y ciertos
países de [[América Central]]. Otra técnica era la cocción a vapor
—empleada, por ejemplo, en la confección del [[tamal]]—, o el horno de
tierra cuya fuente de calor se da por piedras calentadas durante horas a la
leña —con la que se preparan, por ejemplo, la [[barbacoa]] y el
[[zacahuil]]. Muchas de las recetas mexicanas tienen pues al menos algún antecedente precolombino que es fácil identificar en la
medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indígenas, aunque
castellanizado. Es el caso del mole, el atole, el [[tesgüino]], el
[[papadzul]], el [[uchepo]] y toda una constelación.
=== Influencia colonial ===
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