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[[Archivo:FoodMeat.jpg|thumb|Mezclas de diversas carnes: bovina, porcina y de pollo.]]
[[Archivo:Hackfleisch-1.jpg|thumb|[[Carne picada]] de ternera, base de numerosos platos.]]
La '''carne''' es el tejido [[animal]], principalmente [[músculo|muscular]], que se consume como [[alimento]]. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente [[vertebrado]]s: [[mamífero]]s, [[aves]] y [[reptil]]es), pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de ''[[pescado]]'', especialmente los [[pez|peces]] —los [[crustáceo]]s, [[molusco]]s y otros grupos suelen recibir el nombre de ''[[marisco]]''—. Más allá de su correcta [[taxonomía|clasificación biológica]], otros animales, como los [[mamíferos marinos]], se han considerado a veces ''carne'' y a veces ''pescado''.
Desde el punto de vista [[nutrición|nutricional]] la carne es una fuente habitual de [[proteína]]s, [[triglicérido|grasas]] y [[mineral]]es en la dieta humana. De todos los [[alimento]]s que se obtienen de los [[animal]]es y [[planta]]s, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.<ref name="McGEE">"On Food and Cooking", Harold McGEE,Scribner, 2004</ref>Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman [[carnívoro]]s. Por el contrario, los animales que no comen carne y se alimentan de plantas son [[herbívoro]]s. Las plantas que se alimentan de animales e insectos se llaman igualmente ''carnívoras'' (a pesar de su [[entomofagia]]). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan [[Depredación|depredadores]] y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan [[carroñero]]s.
La mayor parte del [[consumo]] de carne de los seres humanos proviene de [[mamífero]]s, si bien apenas nos alimentamos de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen.<ref name="Elton" />Consumimos sobre todo carne de animales [[ungulado]]s, [[animal doméstico|domesticados]] para proveer [[Alimentación humana|alimento]]. Las especies de abasto básicas para el [[consumo]] son el ganado [[ovino]], [[bovino]], [[porcino]] y las [[aves de corral]], mientras que las especies complementarias son el ganado [[caprino]], [[equino]] y la [[caza]] ([[caza mayor|mayor]] y [[caza menor|menor]]). La [[industria cárnica]] es la [[industria de alimentación]] que mayor volumen de ventas mueve.<ref name="Elton" />El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ''ratio'' de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.
== Historia ==
[[Archivo:11-alimenti,carni ovine,Taccuino Sanitatis, Casanatense 4182.jpg|250px|left|thumb|La profesión de carnicero era muy reputada en la [[Edad Media]].]]
Es común en los [[Homo sapiens sapiens|seres humanos]] la alimentación a base de carne en la dieta, así como para otras [[especie]]s animales, e inclusive para unas pocas especies vegetales.{{cita requerida}} La alimentación de los primeros homínidos ([[Australopitecus]] y [[Homo habilis]]) es objeto de estudio y debate, aunque parece que la carne de pequeños animales o proveniente del carroñeo formaría parte de su dieta, como ocurre con algunos monos antropomorfos ([[chimpancé]]s). El dominio del [[fuego]], una de los rasgos principales del proceso de [[hominización]] se suele explicar en relación con la transformación [[culinaria]] de los alimentos, especialmente de la carne. Alguna de las especulaciones antropológicas más famosas tienen este tema en particular (''[[Lo crudo y lo cocido]]'', de [[Claude Lévi-Strauss]]). El [[Homo neanderthalensis]] y los primeros representantes de la especie humana [[Homo sapiens]], como el [[hombre de Cro-Magnon]], sometidos a las coyunturas climáticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada proporción de carne en su dieta.<ref>[[Juan Luis Arsuaga]] ''El collar del neandertal'', ''El Enigma de la Esfinge'' y otras publicaciones.</ref>
El [[Neolítico]] hizo que la dieta de las comunidades agrícolas se hiciera más dependiente de las especies vegetales, mientras que la dieta carnívora dejó de depender de la caza y pasó a hacerlo de la [[domesticación]] de ciertos animales (como el ''[[bos primigenius]]'' hace 7.000 años en [[Macedonia (terminología)|Macedonia]], [[Creta]] y [[Anatolia]]) y a las labores de [[ganadería]] de las sociedades [[pastor]]iles.<ref name="Zeuner">"A History of Domesticated Animals", Zeuner, F.E.; 1963</ref> La carne y su consumo se solía limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas de [[ritual]] religioso, como la [[hecatombe]] griega (gran [[sacrificio]] de cien bueyes, del [[idioma griego|griego]] ἑκατόν, ''hekatón'', «cien» y βοῦς, ''boũs'', «buey»), la [[pascua judía]], o la [[matanza|matanza del cerdo]] practicada en muchas sociedades. Durante la época del [[Imperio romano]] se consumía frecuentemente la carne de [[cerdo]] domesticado, [[oveja]] y de [[cabra]]s, originaria fundamentalmente de las actividades de pastoreo. La [[evolución cultural]] de distintos modelos de consumo de carne y de especies consideradas consumibles, prohibidas ([[alimentos tabú]]) o sagradas en distintas civilizaciones, como las vacas en la [[India]], es uno de los temas principales de la [[antropología cultural]], que busca tanto las explicaciones [[símbolo|simbólicas]] dadas por las propias culturas o religiones como la lógica económica y social, en equilibrio con el medio ambiente (la [[sostenibilidad]] ecológica de la ganadería se compromete cuando la presión [[demografía|demográfica]] supera los límites naturales).<ref>Ha sido una de las preocupaciones centrales de [[Marvin Harris]] en sus múltiples estudios, como por ejemplo: ''Caníbales y Reyes'', ''Vacas, Cerdos y Brujas'', ''Bueno para comer'' o ''Nuestra Especie''.</ref>
== Características ==
En [[bromatología]], la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el [[matadero]] y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la [[industria cárnica]] y en particular dentro del dominio de [[análisis de alimentos]], debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la [[dieta]]. La caracterización de la carne mediante el [[análisis químico]] es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el [[control de calidad]], la garantía, la caracterización [[nutrición|nutricional]] y el [[Etiquetado de alimentos|etiquetado]] del producto. ▼[[Archivo:Zutaten-für-Grünkohl.JPG|250px|thumb|Carnicería mostrando una amplia gama de [[embutido]]s empleados en la [[Grünkohlessen]] de [[Gastronomía de Alemania|Alemania]].]]
▲En [[bromatología]], la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el [[matadero]] y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la [[industria cárnica]] y en particular dentro del dominio de [[análisis de alimentos]], debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la [[dieta]]. La caracterización de la carne mediante el [[análisis químico]] es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el [[control de calidad]], la garantía, la caracterización [[nutrición|nutricional]] y el [[Etiquetado de alimentos|etiquetado]] del producto.
=== Composición química de la carne ===
Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de [[materia prima]] la industria cárnica. Una pequeña proporción procede de la carne de [[caza]]. No siempre fue así, ya que en la antigüedad (mucho antes de la [[revolución industrial]]) la mayoría de la carne consumida por los humanos procedía de la caza, siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor.
=== Carnes de vacuno ===
[[Archivo:Korean.cuisine-Deungsim.gui-01.jpg|250px|thumb|Pieza de carne de vacuno coreana, se puede ver el [[Marmoleo|entrevetado]] de grasa entre la fibra, características de algunas razas.]]
Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el [[bos primigenius]] que se extendió a lo largo de [[Eurasia]]. En el [[siglo XVII]] algunos ganaderos de Europa empezaron a [[Selección artificial|seleccionar]] diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su [[leche]], la capacidad y resistencia ante el trabajo [[agrícola]], la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la [[Francia|francesa]] [[Charolesa]] y [[Limousin (raza bovina)|Limousin]], la [[italia]]na [[Chianina]] (de tamaño inmenso), las inglesas de [[Ganado Hereford|Hereford]] y [[Shorthorn]]. En [[Estados Unidos]] existen razas autóctonas que proporcionan una carne con [[sebo]] [[marmoleo|entrevatado]] (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En [[Japón]] existen razas como la [[shimofuri]] de carne entrevetada (de la región de [[Kōbe]]), algunas de estas carnes se cortan en finos [[filete]]s de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el [[sukiyaki]] y el [[shabu shabu]].
{{VT|Anexo:Cortes de carne vacuna en Argentina}}
=== Carnes de ovinos y caprinos ===
La [[carne de cordero]] es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la [[oveja]] (''ovis aries'') uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el [[perro]] y el ''bos primigenius'') y es muy valorada por la producción de [[lana]] (casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboración [[queso]]). Las especies de corderos han sido [[Selección artificial|seleccionadas]] igualmente para proporcionar diversos [[subproducto]]s como puede ser la [[leche]] o la [[lana]], además de generar ciertas características como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino está muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades [[nómadas]]. En [[1996]], los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son: [[China]], [[Australia]] e [[Irán]].<ref name="Gracey">"Meat Hygiene", J. F. Gracey, David S. Collins, Robert J. Huey</ref> La [[carne de cabra]] es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.
== Procesado de las carnes ==
[[Archivo:Diots.jpg|250px|thumb|En algunas ocasiones la carne aparece ya procesada en forma de [[embutido]] (en la imagen unos [[diots]]) típicos de [[Saboya (departamento)|Saboya]].]]
=== Manipulación de la carne ===
Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar [[Esterilización (medicina)|estériles]] ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la [[piel]] externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además, el [[tracto intestinal]] sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier [[microorganismo]] que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las [[Sistema inmunológico|defensas naturales]] del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la [[piel]] o el [[tracto intestinal]] sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o el [[cuero]], está intensamente contaminada por una amplia variedad de [[microorganismo]]s. Cuando el [[carnicero]] clava el [[cuchillo]] para realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos. Además, es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminación durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la [[muerte]]. Todas estas operaciones deben ser realizadas por personal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se procura sacrificar 'de una vez' sin generar [[estrés]] en el animal para que no exista en los tejidos el [[ácido láctico]] característico de los cortes rojos oscuros.
Tras la [[muerte]] las canales (denominadas también [[carcasa]]s) son enfriadas y [[Clasificación de la carne|clasificadas]] para después entrar en las cadenas de distribución y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el músculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparición del [[rigor mortis]] (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenómeno que [[tensión|tensa]] la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenómeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran número de microorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en lugares limpios. El destino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes servidas crudas son más susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80 °C menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de [[actividad acuosa|aw]] de 0,99 aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al [[oxígeno]] se favorecerá el crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas según el estilo [[judaísmo|judío]] (carnes [[kosher]]) o [[islamismo|musulmán]] (carnes [[halal]]) requieren un breve periodo de [[salazón]] (en la [[sal kosher]] durante 30 a 60 minutos).
=== Procesado industrial ===
La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento sólo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación. El envasado al vacío de la carne con membrana impermeable al oxígeno constituye una segunda limitación sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor número de microorganismos durante la distribución hasta el consumidor. El curado, el [[ahumar|ahumado]], el cocinado, el [[escabechar|escabechado]] y la [[Alimentos fermentados|fermentación]] son otros procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la carne prolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y mejoren [[propiedades organolépticas]] como puede ser la ternura de la carne. Los métodos de curado pueden ser realizados en medios controlados de carácter húmedo o por el contrario secos. En medio húmedo se introducen en [[embalaje]]s de plástico especiales sometidos al vacío, permaneciendo en su interior durante seis semanas (método [[cryovac]]), este método hace que aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de ventilación. Los métodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeración y humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este método pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo además adquirir sabores no deseados.
Muchas de las carnes procesadas se [[carne picada|pican]] finamente (empleando para ello una [[Máquina de picar carne|máquina picadora]] como la [[tajadera]]) y se mezclan con diferentes [[especia]]s para finalmente "embutirse" (transformarse en diversos [[embutido]]s) en contenedores de plástico o [[tripa]]s. En las diversas [[gastronomía]]s existen preparaciones diversas de los productos cárnicos, una de las más famosas son las [[salchicha]]s en el caso de [[Gastronomía de Alemania|Alemania]] y los países del norte de Europa, los [[salami]] [[Gastronomía de Italia|italianos]] y [[Gastronomía de Rumanía|rumanos]] o los [[chorizo]]s de las [[matanza]]s del cerdo realizadas en la [[península Ibérica]].
La cantidad de carne consumida en cada país depende en gran medida de las condiciones sociales, económicas y políticas, creencias religiosas, influencia geográfica, etc. El consumo de carne en el mundo va creciendo a medida que va creciendo la población mundial, consumiéndose cada vez más carne por cabeza.<ref name="happier">"Happier Meals: Rethinking the Global Meat Industry", Danielle Nierenberg, Lisa Mastny; Colaborador Worldwatch Institute Staff; Publicado en 2005; Worldwatch Institute</ref> Este efecto, por ejemplo, se puede ver al examinar la composición de las recetas del siglo XIX que la carne se empleaba en "pequeñas cantidades" para saborizar los platos, con la excepción de las recetas de la alta sociedad. El consumo mundial de carne en [[2004]] se distribuye de la siguiente forma: el cerdo alcanzó al 38%, el consumo de aves el 30% y el de ternera un 25%, siendo el de óvidos aproximadamente un 7%. Este consumo hace que se considerara que una persona que vive en un país desarrollado consumiese cerca de 30 kilos de carne por año.<ref name="happier" /> Que el consumo de carne crecería ya lo previó en la novela de 1906 titulada [[La jungla]] ("The Jungle") el autor [[Upton Sinclair]] en el que describe un mundo donde la industria cárnica tendría una relevancia muy importante en la economía de los países desarrollados.<ref name="Gutem">Puede leerese una copia en inglés en el Proyecto Gutemberg: [http://www.gutenberg.org/etext/140]</ref>
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{|
|+ '''Los mayores productores de carne en el mundo (2004)'''
|- bgcolor=#DDDDDD
! Rang
! País
! Producción <br />(en Tsd. [[Tonelada|t]])
! Rang
! país
! Producción <br />(en Tsd. t)
|- bgcolor=#EEEEEE
| 1 || [[China]] || 72.640 || 13 || [[Australia]] || 3.751
|- bgcolor=#EEEEEE
| 2 || [[EE. UU.]] || 38.852 || 14 || [[Polonia]] || 3.266
|- bgcolor=#EEEEEE
| 3 || [[Brasil]] || 19.919 || 15 || [[Reino Unido]] || 3.212
|- bgcolor=#EEEEEE
| 4 || [[Alemania]] || 6.758 || 16 || [[Japón]] || 3.006
|- bgcolor=#EEEEEE
| 5 || [[Francia]] || 6.319 || 17 || [[Filipinas]] || 2.405
|- bgcolor=#EEEEEE
| 6 || [[India]] || 6.032 || 18 || [[Vietnam]] || 2.375
|- bgcolor=#EEEEEE
| 7 || [[España]] || 5.726 || 19 || [[Países Bajos]] || 2.278
|- bgcolor=#EEEEEE
| 8 || [[Rusia]] || 5.138 || 20 || [[Indonesia]] || 2.132
|- bgcolor=#EEEEEE
| 9 || [[México]] || 5.058 || 21 || [[Dinamarca]] || 2.121
|- bgcolor=#EEEEEE
| 10 || [[Canadá]] || 4.533 || 22 || [[Pakistán]] || 1.985
|- bgcolor=#EEEEEE
| 11 || [[Italia]] || 4.153 || 23 || [[Sudáfrica]] || 1.853
|- bgcolor=#EEEEEE
| 12 || [[Argentina]] || 3.951 || 24 || [[Tailandia]] || 1.774
|- bgcolor=#EEEEEE
|}
<small>Fuente: [[Handelsblatt]] – ''Die Welt in Zahlen'' (2005)</small>
</center>
El consumo de carne suele ser elevado en los países productores y es mayor el de animales de pasto que el de aves de corral. Cada año crece la población mundial a un ritmo de 73 millones de personas y se prevé que la demanda de consumo de carne se doble en el periodo que va desde 1995 a [[2020]].<ref>"PROYECCIONES A PLAZO MEDIO SOBRE LA CARNE Y PRODUCTOS LÁCTEOS HASTA 2010", 19ª Reunión, Roma, 27-29 de agosto de 2002. [http://www.fao.org/DOCREP/MEETING/004/Y7022S/Y7022S00.HTM]</ref> La forma de satisfacer la demanda mundial es que los agricultores produzcan un 40% más grano en el 2020.<ref name="FMR">"World Food Prospects : Critical Issues For The Early Twenty -First Century", Per Pinstrup-Andersen, Rajul Pandya-Lorch, ''Food Policy Report'', October 1999</ref> El incremento de área de cultivo se espera que crezca tan sólo un quinta parte más entre 1995 y 2020, se espera que el incremento en la demanda sea mayor en los [[país en desarrollo|países en vías de desarrollo]]. En los países desarrollados durante la [[años 1990|década de 1990]] la demanda de carne creció casi tres veces más que en los países en vías de desarrollo.<ref>"Livestock to 2020: The Next Food Revolution, 2020 Vision for Food, Agriculture, and the Environment Discussion", C. Delgado, M. Rosegrant, H. Steinfeld, S. Ehui, and C. Courbois, Paper 28 (Washington, D.C.: International Food Policy Research Institute, 1999).</ref> Se estima que el crecimiento de la demanda será mayor en el [[Este de Asia]], seguido de [[Latinoamérica]].<ref name="FMR" />
Los habitantes de los países desarrollados consumen de media una tercera parte de la producción de carne y una tercera parte de la producción de la leche y de sus derivados, pero esta situación está cambiando rápidamente. La cantidad de carne consumida en los países en vías de desarrollo ha crecido a finales del siglo XX tres veces con respecto al consumo en los países desarrollados. Se prepara la denominada [[revolución de la ganadería]] en la que la producción se gobierna por la [[demanda]]. Según las previsiones, en el año 2020 la repartición del consumo de carne mundial en los países en vías de desarrollo se expandirá del 52% al 63%.<ref name="FMR" /> Las previsiones para el año 2020 hacen pensar que los países en vías de desarrollo consumirán 107 millones de [[tonelada métrica|toneladas métricas]] (mtm) más de carne y 177 mmt más de leche de los que se consumió en el periodo 1996/1998, lo que obligará a los países desarrollados a producir un incremento de 19 mtm de carne y 32 mtm de leche. El incremento de la masa ganadera requerirá un incremento en la producción de [[cereal]]es de cerca de 300 mtn en el año 2020. Los países esperan que exista un cambio en la [[dieta]] mundial de tal forma que sea posible frenar esta terrible demanda, máxime cuando la estabilidad de los precios de los cereales pueda comprometer este crecimiento.<ref>"Rising Consumption of Meat and Milk in Developing Countries Has Created a New Food Revolution", Christopher L. Delgado, Supplement: Animal Source Foods to Improve Micronutrient Nutrition in Developing Countries, J. Nutr. 133:3907S-3910S, November 2003</ref>
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