Diferencia entre revisiones de «Leche»
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El líquido es producido por las células secretoras de las glándulas mamarias o [[mama]]s (llamadas "pechos" entre muchas otras formas, en el caso de la mujer, y "ubres", en el caso de los mamíferos domésticos). La secreción láctea de una hembra días antes y después del [[parto]] se llama [[calostro]].
== Historia ==
[[Archivo:MilkMaid.JPG|thumb|Ordeñando una vaca de forma tradicional.]]
El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11.000 años con la domesticación del ganado durante el llamado [[óptimo climático]]. Este proceso se dio en especial en [[oriente medio]], impulsando la [[revolución neolítica]].<ref name=orign> Albano Beja-Pereira, Giorgio Bertorelle y otros: The origin of European cattle: Evidence from modern and ancient DNA PNAS,May 2006; 103:8113 - 8118</ref> El primer animal que se domesticó fue la [[vaca]], a partir del [[Uro (bovino)|Bos primigenius]], después la [[cabra]], aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la [[oveja]], entre 9000 y 8000 a. C. (ver apartado siguiente). Existen hipótesis, como la del [[hipótesis del genotipo ahorrador|genotipo ahorrador]], que afirman que esto supuso un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las poblaciones cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes pero esporádicas a recibir aportes diarios de [[hidratos de carbono|carbohidratos]]. Según esta teoría, este cambio hizo que las poblaciones euro-asiáticas se volviesen más resistentes a la [[diabetes|diabetes tipo 2]] y más tolerantes a la [[lactosa]] en comparación con otras poblaciones humanas que sólo más recientemente conocieron los productos derivados de la ganadería. Sin embargo esta hipótesis no ha podido ser verificada e incluso su propio autor, James V Neel la ha refutado, alegando que las diferencias observadas en poblaciones humanas podrían deberse a otros factores ambientales.<ref name=>{{cita publicación| autor =Misra A, Ganda OP. | título =Migration and its impact on adiposity and type 2 diabetes | año =2007 | publicación = Nutrition | volumen =23 | número =9 | id =PMID 17679049 | url = }}</ref>
Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lácteos sin fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hipótesis. Una de ellas es que el gen responsable de la ''lactasa ''(enzima que hidroliza la [[lactosa]]), un gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neolítico, posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los productos lácteos en la alimentación humana.<ref> Burge J, Kirchner M, Bramanti B, Haak W y Thomas MG. 2007. Absence of the lactase-persistence-associated allele in early Neolithic Europeans. [http://www.pnas.org/content/104/10/3736.abstract ''Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America'' '''104 '''(10): 3736-3741.]</ref> Habría aparecido hace 7.500 en una zona centrada alrededor de la actual [[Hungría]], y aunque este gen compensaría la deficiente síntesis de [[vitamina D]] en [[latitud]]es septentrionales, éste no parece un factor imprescindible para su aparición.<ref> Yuval Itan, Adam Powell, Mark A. Beaumont, Joachim Burger, Mark G. Thomas. 2009. The Origins of Lactase Persistence in Europe. [http://dx.doi.org/10.1371/journal.pcbi.1000491 PLOS Computational Biology Vol. '''5'''(8), e1000491.] Nota en castellano sobre el artículo en [http://www.madrimasd.org/informacionidi/noticias/noticia.asp?id=40815&origen=notiweb Madrid+d]. Consultado el 22 de agosto de 2009</ref>
Durante la [[Edad Antigua]] y la [[Edad Media]], la leche era muy difícil de conservar y, por esta razón, se consumía fresca o en forma de [[queso]]s. Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la [[mantequilla]]. La [[revolución industrial]] en [[Europa]], alrededor de [[1830]], trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en los [[transporte]]s. Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche. Uno de los más conocidos es el de la [[pasteurización]], sugerida para la leche por primera vez en [[1886]] por el químico agrícola alemán [[Franz von Soxhlet]]. Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto más saludable, unos tiempos de conservación más predecibles y un procesado más higiénico.
== Biología de la leche ==
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