Diferencia entre revisiones de «Verdura»

[[Archivo:Vegetables.jpg|thumb|Diferentes verduras: ingredientes para una [[vegetarianismo|dieta vegetariana]].]]

 

Las verduras son imprescindibles para nuestra salud.

 

== Tipos de verduras ==

Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la '''alimentación humana''':

* '''Semilla''' ([[legumbre]]s inmaduras o verdes): [[Pisum sativum|guisante]] (o arveja), [[Vicia faba|habas]], [[Phaseolus vulgaris|judía verde]] (o frijol, o habichuela, o poroto), [[Glycine max|soja]]

 

== Orígenes de las verduras ==

[[Archivo:Carrots of many colors.jpg|thumb|[[Daucus carota|Zanahorias]] de diferentes tipos y colores.]]

* '''[[Gastronomía de Oriente Medio|Suroeste de Asia]]'''

** [[Allium sativum|ajo]], [[Beta vulgaris|remolacha]], [[Daucus carota|zanahoria]], [[Brassica oleracea var. viridis|coles]], [[Lactuca sativa|lechuga]], [[Brassica rapa|nabos]], [[Allium cepa|cebollas]], [[Petroselinum crispum|perejil]], [[Allium ampeloprasum var. porrum|puerro]], [[Pisum sativum|guisantes]], [[Raphanus sativus|rábano]].

 

== Comercialización y distribución ==

[[Archivo:Mercado en la ciudad de Sucre Bolivia.jpg|thumbnail|Variedad de verduras en un [[mercado]] de [[Sucre]], [[Bolivia]].]]

La comercialización se ha realizado desde antiguo en grandes mercados callejeros, plazas y lugares públicos. Lugar donde exponían a la venta los diferentes granjeros y agricultores de una región los productos [[vegetal]]es y [[hortaliza]]s procedentes de su cosecha. Los negocios de exposición eran generalmente familiares.

 

== Colores de las verduras ==

[[Archivo:Celery cross section.jpg|thumb|Corte de un tallo de [[Apium graveolens|apio]].]]

El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica, lo habitual es que predomine el [[verde|color verde]] debido a la presencia de un [[pigmento]] natural verde denominado [[clorofila]]. La '''clorofila''' se puede ver afectada fácilmente por el [[pH]] de las sustancias de la planta y por esta razón puede variar el color desde el verde oliva que revela la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de los [[Alcalino|medios alcalinos]]. (Es lo que ocurre al cocinar [[Pisum sativum|guisantes]] y [[Phaseolus vulgaris|judías verdes]] con un poco de [[bicarbonato]] que se logran colores más brillantes). Algunos de los ácidos presentes en las verduras se liberan durante la cocción, particularmente si se cuecen sin la tapadera.

 

== Usos de las verduras ==

[[Archivo:5aday spinach.jpg|thumb|eft|[[Plato]] de [[Spinacia oleracea|espinacas]].]]

=== Culinarios ===

Los usos culinarios de las verduras son muy diversos en las diferentes [[gastronomía|cocinas]] del mundo:

* Se pueden encontrar '''crudas''' en diversas [[ensalada]]s, [[aliño|aliñadas]] con [[vinagre]] y [[aceite vegetal|aceite]] y acompañadas con los ingredientes más diversos. Como [[aperitivo]] en la [[gastronomía de Francia|cocina francesa]] se toman las [[crudités]] y en Rumanía como [[Zacuscă]], como salsa [[coleslaw]] en los [[sándwich|sándwiches]] o simplemente crudas.

 

=== Conservas ===

Para poder conservar durante más tiempo la disponibilidad de la verdura, se procesan en [[conserva]]s, secas al aire, en [[fermentación]] (como el [[chucrut|sauerkraut]] de la [[gastronomía de Alemania|cocina alemana]] o el [[kimchi]] de [[Gastronomía de Corea|cocina coreana]]), los [[encurtido]]s ([[Cucumis sativus|pepinillos]] en vinagre), en [[salazón]], [[fermentación|fermentaciones]], etc.

 

 

=== Dietas ===

Algunas dietas consideran el uso único de los alimentos provenientes de [[fruta]]s y verduras, tal es el [[Vegetarianismo]] (se abstiene del consumo de [[carne]]). Otra dieta que contiene verduras como principal ingrediente es el [[veganismo]], la [[Alimentación macrobiótica|dieta macrobiótica]] que permite el uso de carnes en un equilibrio [[yin y yang]] donde las verduras forman parte del yin y las carnes y sus derivados del yang.

 

 

== Nutrición ==

[[Archivo:CDC greenbean.jpg|200px|right|]]

Las verduras poseen un bajo contenido de [[proteína]] y de [[grasa]], poseen bajo contenido calórico: desde 20&nbsp;kcal/100&nbsp;g de los [[Asparagus officinalis|espárragos]] hasta 60&nbsp;kcal/100 g de las [[Vicia faba|habas]].<ref>Sandra Woodruff (1995): ''Secrets of fat-free cooking''. Avery. p. 85. ISBN 0-89529-668-3.</ref><ref>Julian Whitaker (2001): ''Reversing diabetes''. Warner Books. pp. 269-71. ISBN 0-446-67658-6.</ref>

 

Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos [[micronutriente]]s que actúan sinérgicamente como [[antioxidante]]s<ref>N. V. Yanishlieva-Maslarova, y I. M. Heinonen: «Sources of natural antioxidants: vegetables, fruits, herbs and spices», en J. Pokorny, N. Yanishlieva y M. Gordon: ''Antioxidants in food: practical applications''. Cambridge: Woodhead Publishing, 2001.</ref> y protegen de varias [[enfermedad crónica|enfermedades crónicas]], tanto [[aparato circulatorio|cardiovasculares]], como del [[cáncer]] (cáncer de [[próstata]], cáncer de [[colon]])<ref>STEINMETZ, K. A., KUSHI. L. H., BOSTICK, R. M., FOLSOM, A. R. and POTTER, J. D. (1994): «Vegetables, fruit, and colon cancer in the Iowa Women’s Health Study», en la revista ''Am. J. Epidemiol.'' 139: 1–15.</ref><ref>K. A. Steinmetz y J. D. Potter (1991): «Vegetables, fruit and cancer», en ''I. Epidemiology. Cancer Cause Control'' 2:325–357.</ref> e igualmente ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo.

 

== Higiene ==

Las verduras forman parte de la alimentación humana; por este motivo, deben mantenerse ciertas normas de higiene básicas en la manipulación de los vegetales. Las verduras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la suciedad, eliminando cuando sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas. No se debe emplear [[lejía]]s ni productos agresivos que puedan modificar sus sabor (hay que pensar que el cocinado ya elimina la mayoría de las [[bacteria]]s y microorganismos existentes en ellas). Se deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o que presenten un avance de [[Fungi|hongos]]. Al manipularse las verduras no debe cortarse verduras en la misma [[tabla de cortar]] donde se ha manipulado [[carne]].

 

== Conservación y almacenamiento ==

=== Medios refrigerados ===

Las verduras han tenido siempre un periodo de conservación de varios días en un medio [[refrigerador|refrigerado]] (a una temperatura de 8&nbsp;°C), el tiempo depende principalmente del tipo de verdura (máximo una semana).<ref>GH1501, Quality for Keeps: Freezing Basics</ref>

Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas maduras son muy susceptibles de recibir invasión de [[Agente biológico patógeno|microorganismos tóxicos]]. Durante el [[conserva|almacenaje]] en este medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas o con láminas de [[aluminio]] y evitar que el envase sea hermético.

 

=== Congelación ===

Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante [[congelación]] en cámaras especiales (en este caso pueden llegar hasta 12 meses de conservación). El congelado no erradica el [[Clostridium botulinum]] en los alimentos de bajo nivel de acidez, como las verduras, lo que sí es cierto es que a partir de 0&nbsp;°C la bacteria deja de emitir [[Toxina botulínica|toxinas botulínicas]] causantes del [[botulismo]].

 

 

=== Envasado/enlatado ===

Las verduras se pueden conservar también en [[liofilización]] (al vacío) o pueden ponerse en diferentes tipos de [[conserva]]s. Suelen emplearse para el enlatado de las verduras tanto recipientes de [[vidrio]] como de [[latón]].

 

 

== Las verduras en la cultura ==

=== Tabú alimenticio ===

{{AP|Alimentos tabú}}

Existen estudios que indican pocas incidencias a lo largo de las culturas indígenas de todo el mundo de considerar como [[alimentos tabú|alimento tabú]] a las verduras. Mientras la mayoría de las sociedades asocian los tabúes al consumo de determinadas [[carne]]s, los tabúes basados en plantas son raros y existen sólo en pequeñas etnias muy bien conocidas.<ref>Monika Setzwein: ''Zur Soziologie des Essens'', pág. 137 y sig.</ref>

 

=== En la filosofía ===

 

{{VT|Alimentación en la Antigua Grecia}}

 

== Véase también ==

* [[herbívoro]]

* [[hortaliza]]

 

== Enlaces externos ==

{{Commons|Vegetable|Vegetales/Verduras}}