Diferencia entre revisiones de «Panceta en salazón»

La '''panceta en salazón''' (denominado también '''panceta salada''') es la parte de la región abdominal del [[carne de cerdo|cerdo]] denominada [[panceta]] que se suele poner en [[salazón|sal]] con el objeto de preservarlo.<ref>Esperanza Dorado Martín, (2013), ''Acondicionamiento de la carne para su comercialización. INAI0108'', IC Editorial, ISBN 8415670168</ref> La panceta obtenida en la [[matanza del cerdo]] suele inundarse en [[sal gorda]] con el objeto que la carne grasa sufra el proceso de salazón en seco, quedando más tierna y absorbiendo menos sal. Este es un proceso básico de la [[chacinería]].<ref>Luis Felipe Lescure Beruete, (2005), ''DICCIONARIO GASTRONÓMICO, Términos, Refranes, Citas y Poemas'', Editorial Visión Libros</ref> La salmuera mantiene tierna la carne durante prolongados periodos de tiempo. En la cocina tradicional no se empleaba panceta fresca, siempre estaba en salazón o en [[panceta adobada|adobo]]. De esta forma participa como ingrediente habitual en los [[cocido]]s [[Gastronomía de España|españoles]] como es el [[cocido manchego|machego]], la [[fabada]] asturiana (formando parte del [[compango]]).<ref>gone Marrodan, (2000), ''Cocidos, Ollas y Pucheros'', iUniverse, </ref>