Diferencia entre revisiones de «Chucrut»
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[[Archivo:Eisbein-2.jpg|300px|thumb|[[Eisbein]] (codillo de cerdo) servido sobre una capa de sauerkraut como acompañamiento típico de la cocina bávara.]]
El '''chucrut''' (del [[idioma francés|francés]], ''choucroute'', y éste del [[idioma alemán|alemán]], '''''Sauerkraut''''', «col ácida», a través del [[idioma alsaciano|alsaciano]] ''sürkrüt''; en [[idioma polaco|polaco]], ''kiszona kapusta''; en [[idioma ruso|ruso]], ''квашеная капуста (kvašenaä kapusta'')) es una [[Alimento fermentado|preparación culinaria]] originaria de algunas [[Europa Central|gastronomías centro-europeas
El producto final suele ser una verdura procesada, de textura húmeda con forma hilada, que presenta un fuerte [[sabor ácido]] y contenidos entre un 1.8% a un 2% de [[ácido láctico]],<ref name="prop"/> el [[pH]] suele estar en el rango que va desde 3.1 a 3.7 dependiendo de factores como el contenido de sal empleado en su elaboración, variedad de col empleada y características particulares desarrolladas durante su cultivo.<ref name="hist02" /> El color final suele depender de la variedad de col empleada, puede ir desde el verde intenso procedente de las [[col verde|coles verdes]], un color amarillento, hasta el violeta de las [[lombarda]]s (''lombarda'' o ''col morada''). A pesar de considerarse un producto tradicional, elaborado artesanalmente en los hogares, desde finales del siglo XX se comercializa por pequeñas y medianas compañías envasadoras, siendo posible adquirirlo en cualquiera de los supermercados de Europa, generalmente ya pasteurizado.<ref name="MicroB" />
== Historia ==
[[Archivo:John Cleveley the Younger; Francis Jukes, The view of Huaheine, one of the Society Islands in the South Seas; (Shows Resolution? and Adventure?).jpg|300px|thumb|En el siglo XVIII la col ácida se convierte en un ingrediente fundamentalmente marinero, su uso evitaba la aparición del [[escorbuto]] en las tripulaciones.]]
El empleo de fermentaciones lácticas en la conservación de verduras se remonta a la prehistoria de la humanidad,<ref name="hist1">{{cita libro |apellido= Farnworth |nombre= Edward |título= Handbook of Fermented Functional Foods |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= segunda |año= 2008 |editor= |editorial= Taylor & Francis |ubicación= Nueva York |isbn= 1420053280 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> Existen regiones del mundo donde se describen procesos de fermentación láctica sobre coles, tales como en China ([[col china]]) y Corea ([[Kimchi]]) donde resulta popular.<ref name="hist02">{{cita libro |apellido= Ramesh C. |nombre= Ray |título= Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods |idioma= inglés |otros= |edición= primera |año= 2014 |editor= |editorial= CRC Press |ubicación= |isbn= 1482223082 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> Algunos autores,<ref name="Hist02" /> mencionan que la fermentación de la col se descubre accidentalmente durante los trabajos de la construcción de la [[Gran Muralla China]], durante la unificación de la [[dinastía Qin]] (221 a. C.), siendo los obreros pobres que trabajan en la muralla, los primeros que comienzan a elaborarla al mezclar [[sal de mesa|sal culinaria]] con la col. En Europa es el escritor romano [[Plinio el Viejo]], el primero en documentar el uso en su [[Naturalis historia]] por los pueblos bárbaros del [[norte de Europa]]. Se fija su origen documentado en los [[pueblos eslavos]], que procesaban la col ácida. La descripción de Plinio alcanza a detallar el empleo de [[Olla de barro|recipientes de barro]] donde se realiza su almacenamiento.<ref name="fs01">{{cita libro |apellido= Marshall |nombre= Richard J. |título= Food Safety: A Practical and Case Study Approach |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= primera |año= |editor= |editorial= Springer Science |ubicación= Londres |isbn= 0387339574 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> Durante el periodo del [[Gastronomía del Imperio Romano|Imperio Romano]] las legiones romanas portaban cubas de madera que incluían coles inmersas en [[vinagre]] ([[posca]]), con el objeto de alimentarse durante periodos de tiempo largos, debido a que no necesitaba cocinarse y se conservaba bien durante los periodos de campaña (generalmente meses). La col habitual, durante este periodo del Imperio Romano, era de hojas abiertas, y no comienza a compactarse en un vegetal redondo hasta la [[Edad Media]], donde la [[selección artificial]] que ejercen los agricultores comienza a [[Síndrome de domesticación en plantas|domesticar la col]] dando la forma conocida en el siglo XX como [[Brassica oleracea var. sabauda|col de Saboya]] (''Brassica oleracea var. sabauda'').
Algunos autores,<ref name="MicroB" /> sostienen que las primeras coles ácidas eran preparadas mezclando simplemente las hojas frescas de la col con [[vino]] ácido ([[vinagre]]) o [[Verjus|agraz]] procedente de la uva, es decir no se producía la fermentación láctica. La transición entre un tipo de preparación y la fermentación láctica se desconoce, fechando como como probable un periodo que va desde 1550 a 1750.<ref name="hist06" /> En la [[Gastronomía de la Edad Media|Edad Media]] los pueblos del norte de Europa consumían habitualmente la col ácida, siendo la escritora [[Hildegarda de Bingen]] la primera en describir las dos variedades habituales de col: roja y blanca.<ref name="Hist02">{{cita libro |apellido= D. Storl |nombre= Wolf |título= A Curious History of Vegetables |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= Primera |año= 2016 |editor= |editorial= North Atlantic Books |ubicación= |isbn= 1623170400 }}</ref>
A pesar de ser un alimento elaborado artesanalmente en las hogares, ya en el siglo XVII la col ácida comienza a comercializarse por compañías privadas en algunas ciudades como [[Magdeburgo]] y [[Alsacia]].<ref name="hist06">{{cita libro |apellido= Toussaint-Samat |nombre= Maguelonne |título= A History of Food |idioma= inglés |otros= |edición= Primera |año= 1994 |editor= |editorial= Wiley-Blackwell |ubicación= Paris |isbn= 144430514X |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> Siendo la col ácida uno de los primeros alimentos procesados industrialmente.
Durante los largos viajes y expediciones marineras, la existencia de una enfermedad denominada [[escorbuto]] solía causar numerosas muertes entre las tripulaciones de los barcos. La enfermedad solía aparecer al agotarse la provisión de alimentos basados en verduras, y al estar varias semanas alimentándose de [[Carne seca|carnes curadas]] aparecían los primeros casos. En 1772 el explorador y científico [[James Cook]] es uno de los pioneros en introducir la col ácida en los menús marineros de larga duración (meses),<ref>{{cita libro |apellido= Wallace |nombre= William |título= Captain James Cook |idioma= inglés |otros= |edición= Primera |año= 2009 |editor= |editorial= Infobase Publishing |ubicación= |isbn= 160413416X |páginas= |cita= }}</ref> el alimento resultaba ideal, se conserva durante largos periodos de travesía, generalmente era de buen sabor y acompañaba otros alimentos. El escorbuto es causado por una carencia de [[vitamina C]], remediada precisamente por el consumo de sauekraut. En el siglo XVIII era obligada la carga de col ácida en los barcos, de esta forma se convirtió en una preparación culinaria típicamente marinera. Precisamente este fenómeno hizo que la col ácida se distribuyera por todos los continentes, debido a la necesidad de las naves de abastecerse de barriles de col ácida en cada puerto, lo que extendió el cultivo de la col a lo largo de diversas áreas.<ref name="hist05">{{cita libro |apellido= Kenneth F. |nombre= Kiple |título= The Cambridge World History of Food |idioma= inglés |otros= Volumen 1 |edición= Primera |año= 2000 |editor= |editorial= Cambridge University Press |ubicación= Londres |isbn= 052140214X |capítulo= |páginas= 290-292 }}</ref> La col ácida se introduce en [[Estados Unidos]] mediante los puertos marítimos, llegando al interior del territorio debido a los barcos marineros.<ref name="Am01">{{cita libro |apellido= Andrew F. |nombre= Smith |título= Food and Drink in American History |idioma= inglés |otros= Volumen 2 |edición= Primera |año= 2013 |editor= |editorial= ABC-CLIO |ubicación= Nueva York |isbn= 1610692330 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> Generalmente se asocia al establecimiento de colonias de origen centro-europeo.
En 1856 [[Louis Pasteur]] descubrió el [[lactobacillus]] y su rol en la producción de ácido láctico, la pista le fue proporcionada por el físico [[Jean Baptiste Biot]]. Fue a partir de este descubrimiento de Pasteur cuando se comienza a comprender los procesos de la fermentación. El ácido láctico comienza a ser producido comercialmente por la compañía alemana [[Boehringer Ingelheim]] en 1895. La producción de ácido láctico se realiza gracias a la actividad de una bacteria que se denomina ''bacterium lactis''.<ref name="BAcL">{{cita libro |author= W.H.N Holzapfel, Brian J.B. Wood |título= The Genera of Lactic Acid Bacteria |idioma= Inglés |otros= |edición= Primera |año= 2012 |editor= Springer Science & Business Media |editorial= |ubicación= |isbn= 1461558174 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> La palabra "Kraut", procedente del idioma alemán para este alimento, se empleó como denominación despectiva de los [[alemanes]] durante la [[Segunda Guerra Mundial]].<ref>''[[Oxford English Dictionary]]''. Second edition, 1989. "'''1.''' = SAUERKRAUT, SOURCROUT. Also attrib. and Comb. '''2.''' (Often with capital initial.) A German, esp. a German soldier. Also attrib. and Comb. Derogatory."</ref> El empleo de esta denominación, hizo que los consumidores norteamericanos rechazaran el consumo de esta verdura, lo que provocó que las compañías envasadoras re-etiquetaran el ''sauerkraut'' como "Liberty cabbage" (la col de la libertad) durante el periodo de conflicto.<ref name="[[New York Times]] Article">{{cite news | url=https://query.nytimes.com/mem/archive-free/pdf?res=F2081FFA3B55157A93C7AB178FD85F4C8185F9 | title=Sauerkraut may be 'Liberty Cabbage' | accessdate=2011-01-16 | date=1918-04-25 | work=The New York Times}}</ref> A pesar de ser una preparación tradicionalmente artesanal, a finales del siglo XX, casi el 90% de la col ácida es producida industrialmente y se distribuye comercialmente.<ref name="MicroB">{{cita libro |apellido= Wood |nombre= B.J. |título= Microbiology of Fermented Foods |idioma= Inglés |otros= |edición= Segunda |año= 2011 |editor= |editorial= Springer Science |ubicación= Londres |isbn= 1461303095 |capítulo= |páginas= 47-52 }}</ref>
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El sauerkraut se elabora principalmente con cualquiera de las variedades de la [[Brassica oleracea var. viridis|col]] frescas existentes,<ref name="col">{{cita libro |apellido= Kaufmann |nombre= Klaus |enlaceautor= |título= The Cultured Cabbage: Rediscovering the Art of Making Sauerkraut |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= |año= 1998 |editor= |editorial= Books Alive |ubicación= |isbn= |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> por regla general la variedad de invierno suele ser la más apropiada para la elaboración de las fermentaciones, debido a que posee un contenido de azúcares mayor, algo que favorece la acción fermentativa de las [[Cultivos lácticos|bacterias lácticas]].<ref name="sebst">{{cita libro |apellido= |nombre= Shirley |título= Sauerkraut's Incredible Fascinations: Astonishingly Impressive Sauerkraut Recipes with an Astounding Taste!!! |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= |otros= |edición= primera |año= 2008 |editor= |editorial= Trafford Publishing |ubicación= |isbn= 1425165206 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> Es preferible elaborar la fermentación con coles frescas que hayan sido recolectadas en un periodo que va desde las 24 a las 48 horas. Se suelen elegir variedades que ronden los 3 kg por unidad, compactas y con pocas hojas en su exterior.<ref name="MicroB" /> La concentración de azúcares suele rondar un 5% en peso, distribuidas por igual entre [[glucosa]] y [[fructosa]].
=== Fase de preparación ===
Con el objeto de favorecer la acción de las bacterias fermentativas, se corta finamente las hojas, lo que rompe el [[parénquima]] de las [[célula vegetal|células vegetales]] aumentando tanto la superficie de ataque para la fermentación, como al mismo tiempo permite liberar una mayor cantidad de azúcares procedente de las tejidos de la verdura. Durante este proceso se desechan las partes centrales de la verdura, con el objeto de homogeneizar las texturas del producto final, eliminando un 30% del peso de la col. Las rebanadas suelen poseer unos 0.1 cm de grosor. Esta operación se realiza artesanalmente con una [[Mandolina (utensilio)|mandolina]], o con un cuchillo convenientemente afilado para la ocasión. La verdura se ve sometida durante el proceso de elaboración a otras acciones mecánicas como son: el estrujado, y la compactación en el recipiente final de fermentación. El objeto de estas acciones mecánicas durante el proceso inicial de elaboración del sauerkraut es la de liberar azúcares procedentes de las células del tejido vegetal. En algunas regiones europeas se acompaña la fermentación de otras verduras, tal es el caso de [[zanahoria]] rallada. Tampoco es de extrañar el empleo de frutas tales y como la [[manzana]].
Sobre los trozos finamente picados de col se añade [[sal (condimento)|sal]] en proporciones que suelen rondar entre el 2% y el 2.5% en peso de col,<ref name="origenE" /> con el objeto de provocar por una parte la liberación de agua procedente de la verdura mediante [[presión osmótica]], así como limitar la acción de [[Bacteria gramnegativa|bacterias gramnegativas]], favoreciendo por el contrario la acción de [[Coco (bacteria)|cocos]] y [[bacilo]]s acidófilos. Concentraciones mayores de sal pueden alterar el equilibrio bacteriano en la fase de fermentación. La sal empleada en el proceso se encuentra libre de aditivos que puedan perjudicar el proceso fermentativo, por ejemplo, se evita el uso de [[sal yodada]] debido a que el [[iodo]] interfiere los procesos de fermentación.<ref name="sebst" /> De la misma forma nunca se añade [[agua corriente]], que en la mayoría de los casos posee niveles de cloro que impiden la fermentación láctica. Tras el salado de la col convenientemente picada, ésta suele comenzar a liberar los líquidos intersticiales del tejido, lo que favorece el proceso. Suele dejarse reposar, durante esta fase de liberación de líquidos, durante un tiempo que puede ir desde media a una hora.<ref name="sebst" />
Las coles finamente picadas se colocan en un contenedor de fermentación que debe tener ciertas características: [[fermentador]]. El fermentador ha de ser capaz de soportar la presencia de ácido láctico sin verse sometido a [[corrosión]], esto hace que los recipientes metálicos no sean adecuados al proceso, siendo habitual los de vidrio, cerámica o incluso ciertos plásticos. Debe ser estanco a la entrada de aire del exterior, pero debe mantener al mismo tiempo la presión de los gases que se generan durante la fermentación, principalmente [[dióxido de carbono]].<ref name="gas">{{cita libro |apellido= Pruess |nombre= Louis Martin |título= Gas production in the making of sauerkraut |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= Primera |año= 1928 |editor= |editorial= University of Wisconsin |ubicación= Madison |isbn= |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> El proceso debe mantenerse en niveles tales que la ausencia de [[oxígeno]] permita la [[digestión anaeróbica]] de las células lácticas intervinientes.
Durante este proceso se forman [[hongo]]s en la superficie; para evitar la formación de hongos el nivel del agua con sal debe llegar hasta la parte superior del recipiente. Se coloca una madera cubriendo la superficie con un peso sobre ella (una botella con agua, por ejemplo) y se vierte dentro del recipiente un vaso de [[aceite vegetal]]; como el aceite flota sobre el agua, impide el contacto del agua salada ([[salmuera]]) con el aire y evita que se formen hongos.
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{{VT|Fermentación láctica}}
La fermentación inicia espontáneamente, debido a que los lactobacilos se encuentran ya incorporados en las hojas de la col, o se encuentran presentes en el aire. La familia de bacterias intervinientes suele ser principalmente las [[leuconostoc mesenteroides]], las [[lactobacillus plantarum]] y [[leuconostoc fallax]], junto con otras variedades de otros ''[[Leuconostoc]]'' spp.<ref name="bac">{{cita libro |apellido= ATCC 8293 |nombre= VV.AA. |título= Microbial Ecology of Sauerkraut Fermentation and Genome Analysis of Lactic Acid Bacterium Leuconostoc Mesenteroides |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= |año= 2010 |editor= |editorial= |ubicación= Nueva York |isbn= |capítulo= |páginas= 200-2010|cita= }}</ref> que tienen como misión iniciar el proceso de fermentación láctica actuando sólo en los primeros instantes. Los iniciadores ''Leuconostoc spp.'' actúan hasta que el contenido de ácido láctico llega a la proporción que va desde 0.7 a 1%
También hay presencia de levaduras que pueden empobrecer el sabor del producto final cuando la temperatura de fermentación es demasiado alta. El proceso tiene tres '''fases''' características:
▲La fermentación inicia espontáneamente, debido a que los lactobacilos se encuentran ya incorporados en las hojas de la col, o se encuentran presentes en el aire. La familia de bacterias intervinientes suele ser principalmente las [[leuconostoc mesenteroides]], las [[lactobacillus plantarum]] y [[leuconostoc fallax]], junto con otras variedades de otros ''[[Leuconostoc]]'' spp.<ref>{{cita libro |apellido= ATCC 8293 |nombre= VV.AA. |título= Microbial Ecology of Sauerkraut Fermentation and Genome Analysis of Lactic Acid Bacterium Leuconostoc Mesenteroides |fechaacceso=22 de enero de 2018 |idioma= inglés |otros= |edición= |año= 2010 |editor= |editorial= |ubicación= Nueva York |isbn= |capítulo= |páginas= 200-2010|cita= }}</ref> que tienen como misión iniciar el proceso de fermentación láctica actuando sólo en los primeros instantes. Los iniciadores ''Leuconostoc spp.'' actúan hasta que el contenido de ácido láctico llega a la proporción que va desde 0.7 a 1%. las las También hay presencia de levaduras que pueden empobrecer el sabor de la chucrut cuando la temperatura de fermentación es demasiado alta. El proceso tiene tres '''fases''':
# '''Fase inical''', suele durar entre diez a siete días desde el comienzo. Se caracteriza por un aumento de la acidez (disminución del pH) debido a la presencia creciente de ácido láctico. Se inicia espontáneamente por bacterias ''[[
# '''Fase secundaria''' la concentración de ácido láctico llega un nivel que detiene la actividad de las ''leuconostoc mesenteroides'' disminuyendo su población drásticamente, dando lugar a la proliferación de las [[Lactobacillus plantarum|L. plantarum]]'' más resistentes a entornos ácidos. La concentración de ácido láctico continúa durante este segunda fase. La transición de una colonia bacteriana a otra da lugar a un periodo breve de crecimiento de la acidez. Durante la primera fase y la segunda existen poblaciones de bacterias en menor proporción como es el caso de la ''[[Lactobacillus brevis|L. brevis]]''. Esta fase tiene un periodo de diez días, sumando aproximadamente unos veinte días desde el inicio de la fermentación.
# '''Fase meseta''' en la que la acidez de la col se estabiliza en torno a un 1.7 de pH. Las poblaciones de ''leuconostoc mesenteroides'' prácticamente han desaparecido, y las de ''Lactobacillus plantarum'' van desapareciendo debido a la concentración de ácido láctico, rebajando aún más el [[pH]]. Esta fase se prolonga durante veinte días más, en una actividad bacteriana cada vez menor.
La temperatura de fermentación debe estar por debajo de los 18 °C para que se produzca con garantías y con sabor ácido (proporcionado por el [[ácido láctico]] y el [[ácido acético]], este último en proporción menor). Algunas compañías alimentarias inoculan durante el proceso fermentativo sus propios cultivos con el objeto de proporcionar ''sabores característicos'' al producto final.<ref name="MicoB09">{{cita libro |apellido= Sampo |nombre= Lahtinen |título= Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects |idioma= Inglés |otros= |edición= Cuarta |año= 2011 |editor= |editorial= CRC Press |ubicación= Londres |isbn= 1439836779 |páginas= 191 }}</ref> La fase fermentativa suele durar unas semanas, no más de un año.
En los procesos de elaboración industrial suele realizarse una [[pasteurización]] del producto final ya fermentado, lo que introduce una mortalidad en la colonia de bacterias.
=== Elaboración tradicional ===▼
▲=== Elaboración tradicional ===
[[Archivo:Sauerkraut fermenting.jpeg|300px|thumb|Fermentadores caseros de col ácida.]]
El sistema clásico consiste en comprimir la col dentro de un recipiente lleno de salmuera, cuidando diariamente el chucrut cubriendo la col con un lienzo blanco limpio y encima un plato pesado y escaldado ajustado dentro del pote. Se dobla el lienzo por encima del plato; y se utilizan, como pesas, frascos de vidrio limpios llenos de agua, cerrándolos con sus tapas y abrazaderas metálicas y escaldados antes de apoyarlos sobre el plato. Se deben utilizar suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm por encima del plato, facilitando el espumado diario.
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== Propiedades ==
La fermentación de la col es una fuente disponible de [[vitamina C]].<ref name="prop">{{cita libro |apellido= Shagufta |nombre= Chandrawati Jee |título= Textbook Of Biotechnology |idioma= inglés |otros= |edición= Primera |año= 2008 |editor= |editorial= APH Publishing |ubicación= Londres |isbn= 8131303675 }}</ref> Debido a su contenido en vitaminas (en especial la [[vitamina C]]),
Entre los efectos, posee una ligera acción [[laxante]] debido a su contenido de [[dextrano]]. El dextrano es un subproducto de la fermentación de la bacteria ''Leuconostoc mesenteroides'', dominante durante los primeros procesos de fermentación de la col. ▼
▲Entre los efectos, posee una ligera acción [[laxante]] debido a su contenido de [[dextrano]]. El dextrano es un subproducto de la fermentación de la bacteria ''Leuconostoc mesenteroides'', dominante durante los primeros procesos de fermentación de la col. Si la col ácida se sirve sin pasteurizar, y sin ser sometida a calor, ésta contiene colonias de [[Lactobacillus|lactobacilli]] que proporcionan [[enzima]]s. El contenido de fibras y [[probiótico]]s mejora los procesos digestivos promoviendo el crecimiento de la flora intestinal.<ref name=lipski1>{{cite book|last1=Lipski
|first1=Elizabeth
|authorlink1=Elizabeth Lipski
|title=Digestion Connection: The Simple, Natural Plan to Combat Diabetes, Heart Disease, Osteoporosis, Arthritis, Acid Reflux--And More!
|year=2013
|publisher=Rodale
|isbn= 978-1609619459
|page=63
|chapter=6
}}</ref><ref name=healthbank1>{{cite web|url=http://thehealthbank.co.uk/fancy-some-sauerkraut/|title=Fancy Some Sauerkraut?|author=Martina Watts|work=TheHealthBank|accessdate=11 June 2015}}</ref>
En primer lugar, se considera esencial para la flora bacteriana, pues todas las bacterias beneficiosas que contiene ayudan a absorber los nutrientes de los alimentos que ingerimos, nos defienden ante posibles infecciones y protegen el intestino de muchos efectos de los medicamentos. Sus beneficios también redundan en el sistema inmunológico, por lo que ayuda a prevenir y combatir catarros, alergias, etc.
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