Diferencia entre revisiones de «Requesón»
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La [[caseína]], el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no está presente en el suero empleado para elaborar el requesón, que obtiene su textura de la cocción a alta temperatura, al endurecerse la [[albúmina]] y la [[globulina]] presentes en el suero. El añadido de [[ácido cítrico]] o [[ácido tartárico|tartárico]] se emplea a veces para [[catálisis|catalizar]] el proceso. Aunque el requesón tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado, la producción industrial, en especial en [[Estados Unidos]], le añade a veces leche entera para incrementar la consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del exceso de líquido durante unas diez horas.
[[Archivo:Ricotta al forno pezzo.jpg|thumb|''Ricotta infornata''; nótese la costra dorada de la cocción.]]
A diferencia del queso, el requesón es un producto rápidamente perecedero. Para incrementar su periodo de consumo, se le somete a varios procesos que serian 3. Prensado, salado y puesto a secar se obtiene ''ricotta salata'', similar a un queso duro. Ahumado, da lugar a ''ricotta affumicata'', de color ligeramente pardo y sabor característico. Ligeramente horneado, se obtiene la ''ricotta infornata'', típica de la región mediterránea. Un largo proceso de salado y acidificación controlada produce la ''ricotta scanta'', ligeramente amarga, intensa y picante.
La producción de ricota es panitálica; la variedad más difundida es la producida en [[Sicilia]], pero también son grandes productores [[Calabria]] y [[Cerdeña]].
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