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Línea 3: == Proceso == Las uvas a medida que van creciendo en la [[vid]], van experimentando cambios morfológicos y fisiológicos que les permiten acumular en sus bayas una serie de sustancias: [[hidratos de carbono\|azúcares]] (principalmente hexosas como la [[glucosa]]), ácidos ([[tartárico]], [[málico]], [[cítrico]]) aromas primarios ([[terpenos]])y compuestos fenólicos ([[polifenoles]]) que son responsables del color, del gusto y de la estructura de los vinos ([[antocianinas]], [[taninos]], [[catequinas]]). Parámetros muy importante para decidir el instante ideal de la vendimia son la concentración de azúcares en las uvas, así como la disminución del [[ácido málico]] y del [[ácido tartárico], y el estado de maduración de la piel de las bayas (pigmentos, taninos). <ref name="Mauricio Wiesenthal">{{cita libro \|apellidos= Wiesenthal \|nombre= Mauricio \|enlaceautor= Mauricio Wiesenthal\|título= Diccionario del Vino \|edición= actualizada\|año= 2002 \|editorial= Salvat \|ubicación= Barcelona \|idioma= español \|isbn= 84-345-0932-6)</ref> En otros tiempos los viticultores probaban las uvas a partir del instante del ''envero'' y,valorando su sabor dulce y el descenso progresivo de la acidez, determinaban el comienzo de la vendimia. Más tarde se utilizaron aparatos de medida que permiten calcular el contenido de acidez (acidímetros) y de azúcar en las uvas (refractómetros). Con un [[refractómetro]] portátil (bastan pequeñas cantidades de mosto para determinar la concentración de azúcar en [[Grado Brix\|grados Brix]].

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