Diferencia entre revisiones de «Piadina»

Se suele marcar con las iniciales '''IGP''' su denominación: ''Piadina Tierra de Romaña'' y ''Piada Romañola de Rimini'', la diferencia entre ellas es el espesor y las dimensiones.

 

[[Archivo:Casa-Piadina.JPG|thumb|200px|Quiosco de venta callejera de Piadinas.]]

Característica principalmente del [[Apeninos tosco-romañolos|Apenino]] entre [[Forlì]], [[Cesena]] y [[Rimini]], difundida también en la zona de [[Ravenna]] y el resto de la [[Romaña]], hasta el límite con Montefeltro, en la provincia de [[Pesaro y Urbino|Pesaro Urbino]] y de [[Ferrara]] y en la [[República de San Marino]]. No se presenta en forma uniforme: por ejemplo, la piadina forlivese, cesenate y ravennate es más gruesa (para algunos se parece más al pan), mientras que en la zona de [[Rímini|Rimini]] (piada) tienden a estirarla más fina; la pesarese, llamada también [[crescia]] o crostolo en la provincia, es hojaldrada y sabrosa.

 

Diferentes son las opiniones sobre el origen de la piadina y sobre la composición de la preparación original. Existen pistas de esta forma de pan desde la [[época romana]]. El primer testímonio escrito de la piadina se remonta al año [[1371]]. En la [[Descriptio provinciæ Romandiolæ|Descriptio Romandiolae]], el cardenal Legato [[Anglico de Grimoard]], fija por primera vez la receta: «Se hace con harina de grano, mezclada con agua y condimentada con sal. Se puede amasar también con leche y condimentar con un poco de grasa de cerdo».

 

La etimologia es incierta; la mayoría relaciona el termino ''piada'' (piê, pièda, pìda) al [[griego]] πλακούς, ''[[focaccia]]''. Originariamente es una masa levada y bien condimentada, estirada y bien cocida en el horno: así es citada en el 1371 en la ''Descriptio Romandiole''. Sucesivamente (del Quinientos al Ochocientos), mientras asume la forma actual, no es otra cosa que un sustituto del [[pan]] confeccionado con ingredientes viles e imposibles de panificar. La piadina de harina de grano es relativamente reciente, así como sus variantes ricas: la piadina engrasada, aquella hojaldrada y aquella frita.

Otra hipótesis interesante consiste en entrecruzar las semejanzas con los terminos utilizados para indicar platos similares, en el ambito de todos los paises que rotaban en la orbita del [[Imperio Romano de Oriente]] (entre los cuales también la Romaña, obviamente). Alcanzan con pensar en el [[hebreo]] '''פת''' (''pat''), que significa "pan" o "porción", término que existe también en el [[árabe]] del [[Talmud]] [[Babilonia|babilonese]] e indica el pan en general. Es fácil de pensar, en el caso de la piadina, al pan utilizado en el ejército [[bizantino]], ubicado por siglos en la [[Romaña]], en el norte de [[Las Marcas]] (comprendida buena parte de la provincia de Ancona), y en el valle umbro atravesado por la vía Flaminia.

Suele comerse con otros alimentos, principalmente se suele [[alimento untable|untar]] diversos alimentos, el más tradicional es el queso de la Romaña denominado [[squacquerone]] decorado con hojas de [[rúcula]] y acompañado por jamón crudo. Algunas preparaciones poseen nombres propios como puede ser el ''[[crescione]]'' o ''cassone'' o ''cascione'' que es una preparación de la piadina con [[espinaca]] y con una base de [[mozzarella]] y [[tomate]] con tiras de [[embutidos]].

 

[[Archivo:Piadina_romagnola.jpg |thumb|300px|Piadina rucula y squacquerone]]

 

La mayoría de las veces la piadina se presenta doblada a la mitad y rellena de diferentes maneras: con porciones de [[salchicha]] cocidas a las brazas y [[cebolla]]; con [[embutidos]] varios de [[cerdo]]; con la [[porchetta]]; con [[rucula]] y [[squacquerone]]; con [[hierbas]] o [[verduras]] gratinadas; con crema [[gianduja]], [[mermelada]] o [[Nutella]].

 

El cassone o cascione o '''crescione''' (en dialecto romañolo ''carson o casòun'') es una preparación típica basada en la piadina, en donde la masa se rellena, doblada y cerrada antes de la cocción. Los rellenos de hierbas, actualmente dificiles de encontrar, le daría su nombre: esta hierba - de por si saborizada - podía ser además saborizada con ajo, cebolla, o chalote. Esta usanza derivaría por el largo uso que se realizó siempre en la cocina romañola de hierbas (comprendida la acelga).

Actualmente los rellenos más comúnes, con variantes de lugar a lugar, son: las hierbas, llamadas también 'cassone verde', (puede tratarse de [[espinacas]] y/o [[acelga]]. En la zona de [[Rimini]] también 'rosole' ([[amapolas]] maceradas en sal), con o sin [[ricota]] y queso rayado; con una base de [[mozzarella]] y [[salsa de tomate]], acompañada por [[embutidos]], y llamado también 'rojo'; con [[zapallo]] y [[papas]], la mayoría de las veces enriquecidas con salchicha o [[panceta]].

 

El [[tortello alla lastra]], forma típica de la Romaña Toscana, se prepara extendiendo la preparación de la piadina con el palo de amasar, para obtener una masa fina. Esta se rellena luego con diferentes ingredientes, como lo pueden ser las papas cocidas y saborizadas con cebolla, [[cordero]], [[nuez]] moscada, panceta y sal, o con hierbas, ricota y queso rayado. El relleno se distribuye sobre mitad de la masa y se cubre con la otra mitad; con la ruedita se cierran los ''tortelli'', dividiendolos en formas cuadradas de 5-10 cm de lado aproximadamente. Los ''tortelli'' son cocinados luego sobre losa por algunos minutos, girandolos la cantidad de veces necesarias.

 

Formas recientes, y menos difundidas, son el llamado ''rollo'', preparado con una piadina fina rellena y enrrollada en si misma. Otra variedad es la ''piedizza', llamada asì por presentar los rellenos extendidos sobre una de sus cara, como una pizza.

Existe también otra piadina llamada '''hojaldrada''' (similar a la masa de los [[pasteles]]) que resulta más fácil de [[freir]] dado que contiene una cantidad consistente de grasa de cerdo.

 

Literarios como [[Giovanni Pascoli]] y Marino Moretti dedicaron algunas de sus obras a la piadina.

 

 

Según la zona de preparación existen algunas diferencias entre piadina y piadina, en cuanto a su consistencia. En la Provincia de [[Forlì-Cesena]] y en la Provincia de [[Ravenna]] es más bien gruesa y elevada, mientras que en la Provincia de Rimini y en la Provincia de Pesaro es más fina y de diámetro ligeramente mayor. A pesar de ser típica exclusivamente de la romaña, es conocida en toda Italia y en el exterior.

 

Entre el [[2002]] y el [[2003]] se construyeron tres Asociaciones para la promoción y la protección de la piadina romañola y promotores de la atribución de la [[Indicación Geografica Protegida]] (marca IGP): ''Asociación para la valorización de la Piadina Romañola,'' la ''Asociación para la promoción de la Piadina Romañola'' y el ''Comité para la valorización de la piada riminese'' "como era y de donde era"''.

Las marcas IGP solicitadas son: '''Piadina Terre di Romagna''' y '''Piada Romagnola di Rimini''', diferenciadas entre sí por espesor y dimensiones.

La marca '''Piadina''' se registra en más de 30 paises; desde en una empresa [[Suiza]] (Renzi AG) hasta la [[WIPO]] y no puede ser producida o difundida en los paises del mundo sin la autorización previa. {{cn}}<ref>Cfr. WIPO Madrid DataExpress.</ref>

 

<references />

 

[[Categoría:Gastronomía de Emilia-Romaña]]

[[Categoría:Pan plano]]