Diferencia entre revisiones de «Espuma de cerveza»

La '''espuma de la cerveza''' (mencionado en el argot cervecero también como ''cabeza'' o ''corona'') es una substancia [[Espuma|aspecto globular]] que se encuentra en la parte superior de los [[cerveza|vasos de cerveza]]. El contenido de las burbujas en el líquido es debido principalmente al [[dióxido de carbono]] (CO₂) procedente de la [[fermentación]] [[Fermentación alcohólica|alcohólica]] de [[cereal]]es (tales como el [[trigo]] o la [[cebada]]): [[carbonación]] de la bebida. La espuma es una de las primeras experiencias [[Propiedad organoléptica|organoléptica]]s al beber la cerveza. Las propiedades de una espuma son la densidad, la cremosidad, la adherencia al vidrio (denominado en el argot como 'cling') y la estabilidad,<ref name="Evans" /> todas dependen del [[cereal]] empleado en su elaboración, del tipo de [[malta (cereal)|malta]] y los [[adjunto (cerveza)|adjuntos]] añadidos al [[mosto de la cerveza|mosto]]. En general, las cervezas elaboradas con [[trigo]] tienden a generar más espuma, y son más estables en el tiempo, que las que se elaboran con [[cebada]]. Entre los consumidores existe un debate acerca de si la calidad de una ''cabeza'' sea indicador de una cerveza de calidad. El debate se centra en que ambos fenómenos estén, o no, necesariamente ligados.<ref>Charles Bamforth, (2004), ''Beer: A Quality Perspective'', Primera, Academic Press, ISBN 0126692017</ref>

La espuma de un vaso de cerveza se compone de una ''espuma seca'' en contacto directo con el aire, la ''espuma húmeda'' entre el líquido y la espuma seca, y la cerveza. El grosor de cada una de ellas cambia con el tiempo. Desde el primer instante que se vierte la cerveza en el vaso y se estabiliza la superficie, la espuma seca comienza a crecer en espesor debido a la cesión de líquido hacia las capas inferiores, incrementando el espesor de la capa de espuma húmeda. De la misma forma, la espuma húmeda cede líquido a la cerveza incrementando su volumen. La espuma consiste en [[burbuja]]s [[Teselado|apiladas]] que se deforman en formas [[poliedro|poliédrica]]s que contienen [[dióxido de carbono]] en su interior (CO₂) debido a la [[carbonación]]. La fuerza que mantiene la espuma en una estructura estable es la [[tensión superficial]] de las burbujas. La densidad de la espuma dependerá por una parte del tamaño medio de las burbujas (diámetro medio), por otra del [[Empaquetamiento de esferas|empaquetamiento]] [[Empaquetamiento compacto|compacto]] de las mismas en la red de la espuma.<ref name="Evans">Evans D. Evan; Sheenan Marian C., (2002), ''Don't be fobbed off: The substance of beer foam-a review'', Journal of the American Society of Brewing Chemists , Vol. 60, nº2, pp. 47-57 </ref> Entre los fenómenos físicos de estabilidad de las espumas se encuentra la denominada [[maduración de Ostwald]], mediante este proceso las burbujas a diferentes presiones van cediendo gas de unas a otras. Las burbujas de menosmenor tamaño van cediendo gas a las de mayor diámetro. Este proceso hace que evolucione la espuma proporcionando [[aroma]]s al usuario.

La estabilidad de la espuma es una de las cuestiones más importantes para la industria cervecera. Existen componentes que facilitan la estabilidad y también otros que eliminan la espuma. La estabilidad de la espuma se debe a las propiedades [[Hidrófobo|hidrofobas]] de algunos de sus componentes propios, como es el caso de la existencia de los [[péptido|polipéptidos]] y proteínas en el cereal malteado inicial.<ref>Akiko Onishi, Michael O Proudlove, (1994), ''Isolation of beer foam polypeptides by hydrophobic interaction chromatography and their partial characterisation'', Journal of the Science of Food and Agriculture Vol. 65, nª 2, pág. 233–240</ref> En general, las cervezas elaboradas con [[trigo]] tienden a generar más espuma, y más estable, que las que se elaboran con [[cebada]] (debido a su mayor contenido proteínico). La existencia de ácidos alfa procedentes del [[lúpulo]] favorece la estabilización de la espuma. La interacción con el vidrio del vaso es también una cuestión primordial en la formación y estabilidad de la espuma. La rugosidad del vidrio, la forma, y el grosor son parámetros que afectan a la espuma. Por regla geeral la adherencia de la espuma al cristal es considerada por los usuarios como un parámetro de calidad, este fenómeno es denominado en inglés como: ''cling'' es muy importante a la hora de [[servir cerveza]].

Existen algunos compuestos exógenos que eliminan la espuma de la cerveza, un ejmplo suele ser el [[jabón]] y el [[detergente]] (o cualquier substancia [[tensoactivo|tensoactiva]]). En algunas ocasiones los restos deen un vaso mal enjuagado en un [[lavavajilla]]s desestabilizan la espuma de ala cerveza servida haciendo que desaparezca por completo.<ref name="SciB">{{cita libro |apellido= Denny |nombre= Mark |título= Froth!: The Science of Beer |otros= |edición= Primera |año= 2009 |editor= The Johns Hopkins University Press |editorial= |ubicación= Nueva York |isbn= 0801891329}}</ref> Otros desestabilizantes son los [[lípido]]s, es por esta razón por la que las ''cabezas'' de la cerveza suelen colapsar al ser servidas con comidas grasientas ([[salchicha]]s, [[hamburguesa]]s),<ref name="SciB" /> o cuando se bebe directamente cuando se tiene [[pintalabio]]s. Con el objeto de reducir el contenido endogénico de la cerveza de lípidos, durante la fermentación de las levaduras cerveceras se promueve la aparición de enzimas como la [[lipoxigenasa]].

Debido a la participación de la espuma en la estetica de la cerveza, algunos cerveceros incluyen aditivos en la cerveza con el objeto de estabilizar sus espumas y que permanezcan el mayor tiempo posible en el vaso de sus consumidores. En algunos casos con tal de ofrecer ''cabezas'' llamativas se añade al [[mosto de la cerveza]] durante su [[elaboración de la cerveza|elaboración]] aditivos con propiedades como el caso del [[alginato de propilenglicol]] (codificado como ''E-405'') <ref>Nuria Cubero, Albert Monferrer, Jordi Villalta, (2007), ''Aditivos Alimentarios'', Mundi-Prensa Libros, Barcelona, págs. 126-127</ref> Su propiedad es la de formar y estabilizar la espuma. La Antiguamente se empleaba, en su lugar, el [[Sulfato de cobalto (II)|sulfato de cobalto]]. Existen otros métodos como la inyección de gas [[nitrógeno]] (N₂) en el líquido proporciona estabilidad en la espuma. AntiguamenteEl sepromotor empleaba,de eneste suefecto lugar,con elnitrógeno como [[Sulfatogas inerte]] fue la cervecera irlandesa [[Guinness]]. La menor [[presión parcial]] del nitrógeno genera unas burbujas de cobaltomenor (II)|sulfatotamaño que proporciona a la cerveza un aspecto más [[Crema de cobaltoleche|cremoso]].

* [[Maduración de Ostwald]] / [[Coalescencia]]