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[[Archivo:Porrusalda.jpg|thumb|Típica porrusalda vasca.]]
[[Archivo:Cuisine of the Basque Country-Porrusalda 002.jpg|thumb|Porrusalda con Bacalao.]]
'''Porrusalda''' o '''purrusalda, Porrasalda''' es un [[Gastronomía|plato]] típico navarrovasco-riojanonavarro preparado principalmente a base puerrosde verduras, patataspredominando yentre zanahoriaestas el [[Allium ampeloprasum var. porrum|puerro]] gruesamente picado, de hecho el significado en [[euskera]] del vocablo ''purrusalda'' es literal ''caldo de puerro''.<ref>José María Martín de Retana, (1980), ''La Gran enciclopedia vasca'', Volumen 11, ISBN 8424800176</ref><ref name="MZ">Mikel Zaraté, (1976), ''Influencias del vascuence en la lengua castellana: a través de un estudio del elemento vasco en el habla coloquial de Chorierri-Gran Bilbao'',La Gran Enciclopedia Vasca,</ref> Su presentación es parecida a la de un [[estofado]], es decir, un plato caldoso con tropezones grandes que se sirve caliente, generalmente como primer plato.<ref>Hermann Grüner, Reinhold Metz, Alfredo Gíl Martínez, (2005), ''Procesos de cocina'', Ed. AKAL, Primera ed., Página 255</ref> Los tropezones son generalmente de [[bacalao en salazón|bacalao]] desmigado, u otra verdura picada, aunque se puede encontrar la [[patata]] cocida.<ref name="JM" /> Por el precio de los ingredientes es considerado como un plato económico.<ref>Alfredo Juderías, (1990),''Cocina para pobres'', Editorial Seteco, primera ed., Página 93</ref>
== Características ==
EnLa ocasionesporrusalda tiene como ingrediente principal el [[puerro]] gruesamente picado (es el que le da el nombre) y adicionalmente pueden añadirse [[zanahoria]]s,<ref name="JM" /> [[patata]]s, [[calabaza]], [[ajo]]s o [[cebolla]]s. Algunos autores mencionan la abundancia de patatas.<ref name="JM">Joseba Maria Gereño, Sabin Gereño - (1973) ,''Guía del País Vasco'', Coordinación de Iniciativas, Página 44</ref> Originariamente el plato era técnicamnete un caldo de puerros con patatas,<ref name="MZ" /> para darle sabor al [[Bouillon (caldo)|caldo de verdura]] se le añadía en algunas ocasiones una raspa de [[pescado]] al cocinarlo. De esta forma el plato fue evolucionando, y existen regiones [[Gastronomía de España|españolas]] donde se le agrega [[costilla de cerdo]], [[carrillera]]s, bacalao en salazón desmigado y previamente desalado, o también con una cabeza de [[merluza ]] como se hace en [[La Rioja (España)|La Rioja]]. Para su cocción se emplea agua, o también [[caldo]] bien sea de verduras o de [[caldo de pollo|pollo]] .Pero estas variantes ya no son porrusalda. ▼La porrusalda tiene como ingrediente principal el [[puerro]] gruesamente picado (es el que le da el nombre) al que se añade [[zanahoria]]s,<ref name="JM" /> [[patata]]s, Es un caldo de puerros con patatas,<ref name="MZ" />
▲En ocasiones para darle sabor al [[Bouillon (caldo)|caldo de verdura]] se le añadía una raspa de [[pescado]] al cocinarlo. De esta forma el plato fue evolucionando, y existen regiones [[Gastronomía de España|españolas]] donde se le agrega [[costilla de cerdo]], [[carrillera]]s, bacalao en salazón desmigado y previamente desalado, o también con una cabeza de [[merluza]]. Para su cocción se emplea agua, o también [[caldo]] bien sea de verduras o de [[caldo de pollo|pollo]].Pero estas variantes ya no son porrusalda.
Existen por la red ciertas recetas de porrusalda, que tan solo por añadirle chorizo ya la llaman porrusalda riojana (que obsesión por llamar riojano a cualquier plato solo por ponerle chorizo). Desmentido, la porrusalda no lleva chorizo por muy riojana que sea. En la ribera del Ebro, tanto navarra como riojana se elabora tan solo con patatas, puerros, y zanahoria. Se sirve caldosa con su propia agua de cocción y con un chorrito de aceite de oliva en crudo.
Se puede emplear como plato único (tradicionalmente se ha servido así) o de acompañamiento. En la [[cocina catalana]], por ejemplo, es popular añadirle [[butifarra]] picada (en lugar del bacalao), de esta forma se tienen: los ''huevos pochados con porrusalda de butifarra negra'',<ref>Mariana Jara,Isabel Acevedo, (2005), ''SABORES DE BARCELONA: 85 Restaurantes, recetas y vinos para cada ocasión'', Ed. Amat, primera edición, pág 43</ref> En algunas ocasiones se realiza una ''crema de porrusalda'' (muy similar a la [[Vichyssoise]] fría).
== Véase también ==
* [[Gastronomía dedel LaPaís Rioja (España)Vasco]]
* [[Vichyssoise]]
{{commonscat}}
[[Categoría:Gastronomía dedel LaPaís Rioja (España)Vasco]]
[[Categoría:Sopas y estofados de España]]
[[Categoría:Platos de verdura]]
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