Diferencia entre revisiones de «Pseudocereal»
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[[Archivo:Quinoa.jpg|thumb|150px|La quinoa no es una gramínea, pero sus semillas se vienen comiendo desde hace 6000 años.]]
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* [[Acacia]]
</div>
== Usos ==
Los pseudocereales constituyen una saludable alternativa a los ingredientes más comúnmente utilizados en los panes y productos específicos para [[celiaquía|celíacos]] comercializados,<ref name=LamacchiaCamarca2014>{{cita publicación
|autor= Lamacchia C, Camarca A, Picascia S, Di Luccia A, Gianfrani C
|título= Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients
|publicación= Nutrients
|volumen= 6
|número= 2
|página= 575-90
|año= Jan 29, 2014
|pmid= 24481131
|pmc= 3942718
|doi= 10.3390/nu6020575
|tipo= Revisión}}</ref><ref name=RahaieGharibzahedi2014>{{cita publicación
|autores= Rahaie S, Gharibzahedi SM, Razavi SH, Jafari SM
|título= Recent developments on new formulations based on nutrient-dense ingredients for the production of healthy-functional bread: a review
|año= 2014 Nov
|publicación= J Food Sci Technol
|volumen= 51
|número= 11
|páginas=2896-906
|doi=10.1007/s13197-012-0833-6
|url= http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4571229/
|pmid= 26396285
|pmc=4571229
|tipo=Revisión}}</ref><ref name=PenaginiDilillo2013>{{cita publicación
|autor= Penagini F, Dilillo D, Meneghin F, Mameli C, Fabiano V, Zuccotti GV
|título= Gluten-free diet in children: an approach to a nutritionally adequate and balanced diet
|publicación= Nutrients
|volumen= 5
|número= 11
|página= 4553-65
|año= 18 Nov 18 2013
|pmid= 24253052
|pmc= 3847748
|doi= 10.3390/nu5114553
|tipo=Revisión}}</ref> para las personas que sufren [[gluten#Trastornos relacionados con el gluten|trastornos relacionados con el gluten]] y necesitan hacer una [[dieta sin gluten|dieta estricta sin gluten]], tales como la [[Celiaquía|enfermedad celíaca]] ([[enfermedad autoinmune]] que puede afectar a cualquier órgano del cuerpo y manifestarse con múltiples síntomas diferentes, frecuentemente sin ningún síntoma digestivo), la [[sensibilidad al gluten no celíaca]] (posiblemente inmuno-mediada, con síntomas indistinguibles de los de la enfermedad celíaca) o la [[alergia]] al trigo, entre otros.<ref name=Londres>{{cita publicación
|apellido= Sapone
|nombre= A
|apellido2= Bai
|nombre2= JC
|apellido3= Ciacci
|nombre3= C
|apellido4= Dolinsek
|nombre4= J
|apellido5= Verde
|nombre5= PH
|apellido6= Hadjivassiliou
|nombre6= M
|apellido7= ''et al.''
|título= Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification
|año= 2012
|publicación= BMC Med
|volumen= 10
|página= 13
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3292448/
|pmid=22313950
|pmc=329244
|tipo= Revisión}}</ref><ref name=Oslo>{{cita publicación
|apellido= Ludvigsson
|nombre= JF
|apellido2= Leffler
|nombre2= DA
|apellido3= Bai
|nombre3= JC
|apellido4= ''et al.''
|título= The Oslo definitions for coeliac disease and related terms
|año= 2013
|publicación= Gut
|volumen= 62
|número= 1
|página=43-52
|doi=10.1136/gutjnl-2011-301346
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3440559/
|pmid= 22345659
|pmc= 3440559
|tipo= Revisión}}</ref>
Asimismo, el empleo de pseudocereales para la elaboración del pan y otros productos relacionados, resulta una buena alternativa para una parte de [[celiaquía|celíacos]] o [[sensibilidad al gluten|sensibles al gluten]] que son intolerantes a la [[horceína]] del maíz.<ref name= "casein">{{cita publicación
|apellido= Cabrera-Chávez
|nombre= F
|apellido2= Rouzaud-Sández
|nombre2= O
|apellido3= Sotelo-Cruz
|nombre3= N
|apellido4= ''et al.''
|título= Bovien milk caseins and transglutaminase-treated cereal prolamins are differentially recognized by IgA of celiac disease patients according to their age
|año= 2009
|publicación= J Agric Food Chem
|volumen= 57
|página= 3754-9
}}</ref><ref name= "maize">{{cita publicación
|apellido= Cabrera-Chávez
|nombre= F
|apellido2= Iamet
|nombre2= S
|apellido3= Miriani
|nombre3= M
|apellido4= ''et al.''
|título= Maize prolamins resistant to peptic-tryptic digestion maintain immune-recognition by IgA from some celiac disease patients
|año= 2012
|publicación= Plant Foods Hum Nutr
|volumen= 67
|página= 24-30 }}</ref>
== Cualidades nutricionales ==
Los pseudocereales poseen un elevado índice de valor nutricional y [[valor biológico|biológico]], superior al de los cereales con [[gluten]] (que incluyen el [[Triticum|trigo]], la [[Hordeum vulgare|cebada]], el [[Secale cereale|centeno]], la [[avena]],<ref name=TovoliMasi2015>{{cita publicación
|autores = Tovoli F, Masi C, Guidetti E, Negrini G, Paterini P, Bolondi L
|título = Clinical and diagnostic aspects of gluten related disorders
|publicación= World J Clin Cases
|volumen = 3
|número = 3
|páginas = 275–84
|año = 16 Mar 2015
|pmid = 25789300
|pmc= 4360499
|doi = 10.12998/wjcc.v3.i3.275
|tipo=Revisión}}</ref><ref name=PenaginiDilillo2013>{{cita publicación
|autor= Penagini F, Dilillo D, Meneghin F, Mameli C, Fabiano V, Zuccotti GV
|título= Gluten-free diet in children: an approach to a nutritionally adequate and balanced diet
|publicación= Nutrients
|volumen= 5
|número= 11
|página= 4553-65
|año= 18 Nov 18 2013
|pmid= 24253052
|pmc= 3847748
|doi= 10.3390/nu5114553
|tipo=Revisión}}</ref> y todas sus [[Nomenclatura trinomial|variedades]] e [[Híbrido (biología)|híbridos]]<ref name=TovoliMasi2015 /><ref name=PenaginiDilillo2013 /><ref name=BaiFried>{{cita publicación
|autor= Bai JC, Fried M, Corazza GR, Schuppan D, Farthing M, Catassi C, Greco L, Cohen H, Ciacci C, Eliakim R, Fasano A, González A, Krabshuis JH, LeMair A; World Gastroenterology Organization
|título= Guías Mundiales de la Organización Mundial de Gastroenterología - Enfermedad celíaca
|año= 2013 Feb
|publicación= J Clin Gastroenterol
|volumen= 47
|número= 2
|página=121-6
|doi=10.1097/MCG.0b013e31827a6f83
|url= http://www.worldgastroenterology.org/assets/export/userfiles/FINAL_2013_Celiac%20Disease_Spanish.pdf
|PMID= 23314668|urlarchivo=http://web.archive.org/web/http://www.worldgastroenterology.org/assets/export/userfiles/FINAL_2013_Celiac%20Disease_Spanish.pdf|fechaarchivo=16 de noviembre de 2015}}</ref><ref name=SanMauroGaricano2014>{{cita publicación
|apellido= San Mauro
|nombre= Ismael
|apellido2= Garicano
|nombre2= E
|apellido3= Collado
|nombre3= L
|apellido4= Ciudad
|nombre4= MJ
|título= Is gluten the great etiopathogenic agent of disease in the XXI century?
|títulotrad= ¿Es el gluten el gran agente etiopatogénico de enfermedad en el siglo XXI?
|año= 2014
|publicación= Nutr Hosp
|volumen= 30
|número = 6
|página= 1203-1210
|doi= 10.3305/nh.2014.30.6.7866
|url= http://www.aulamedica.es/nh/pdf/7866.pdf
|pmid= 25433099
|tipo= Revisión}}</ref><ref name=Kupper>{{cita publicación
|apellido= Kupper
|nombre= C
|título= Dietary guidelines and implementation for celiac disease
|año= 2005
|publicación= Gastroenterol
|volumen= 128
|número= 4 Suppl 1
|página= S121-7
|pmid= 15825119
|tipo=Revisión}}</ref>) tanto por su composición en [[aminoácido]]s, como por su biodisponibilidad o digestibilidad.<ref name=RahaieGharibzahedi2014 /><ref name=GorinsteinPawelzik2002>{{cita publicación
|apellido= Gorinstein
|nombre= S
|apellido2= Pawelzik
|nombre2= E
|apellido3= Delgado-Licon
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|apellido4= Haruenkit
|nombre4= R
|apellido5= Weisz
|nombre5= M
|apellido6= Trakhtenberg
|nombre6= S
|título= Characterization of pseudocereal and cereal proteins by protein and amino acid analyses
|año= 2002
|publicación= J Sci Food Agr
|volumen= 82
|número= 8
|página=886-91
|doi= 10.1002/jsfa.1120}}</ref><ref>{{cita publicación
|apellido= Abdel-Aal
|nombre= ESM
|apellido2= Hucl
|nombre2= P
|título= Amino acid composition and in vitro protein digestibility of selected
ancient wheats and their end products
|año= 2002
|publicación= J Food Comp Anal
|volumen= 15
|número= 6
|página=737-47
|doi= 10.1006/jfca.2002.1094}}</ref><ref>{{cita publicación
|apellido= Saturni
|nombre= L
|apellido2= Ferretti
|nombre2= G
|apellido3= Bacchetti
|nombre3= T
|título= The Gluten-Free Diet: Safety and Nutritional Quality
|año= 2010 Jan
|publicación= Nutrients
|volumen= 2
|número= 1
|página=16–34
|doi=10.3390/nu20100016
|url= http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3257612/ }}</ref><ref name=ArendtMoroni2011>{{cita publicación
|autores= Arendt EK, Moroni A, Zannini E
|título= Medical nutrition therapy: use of sourdough lactic acid bacteria as a cell factory for delivering functional biomolecules and food ingredients in gluten free bread
|año= 2011 Aug 30
|publicación= Microb Cell Fact
|volumen= 10 Suppl 1
|página=S15
|doi=10.1186/1475-2859-10-S1-S15
|url= http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3231922/
|PMID= 21995616
|PMC=3231922}}</ref>
Representan una buena fuente de [[proteína]]s, [[fibra alimentaria|fibra dietética]], [[glúcido|hidratos de carbono]], [[vitamina]]s, [[sales minerales|minerales]] y [[ácido graso poliinsaturado|ácidos grasos poliinsaturados]]. Asimismo, su empleo permite una mayor variedad de alimentos en la [[dieta sin gluten]] y constituyen una alternativa más económica a los productos sin gluten elaborados estándar, por lo que facilitan el cumplimiento de la dieta.<ref name=RahaieGharibzahedi2014 /><ref name=PenaginiDilillo2013 />
Sus numerosas ventajas nutricionales no se limitan a las personas con [[gluten#Trastornos relacionados con el gluten|trastornos relacionados con el gluten]], sino que son aplicables a la población general.<ref name=RahaieGharibzahedi2014 /> Entre ellas, se pueden destacar las siguientes:
* Contienen proteínas de calidad superior a las del trigo y en mayor cantidad.<ref name=LamacchiaCamarca2014 /><ref name=RahaieGharibzahedi2014 /> Concretamente, en los pseudocereales se encuentran grandes cantidades de lisina, arginina, histidina, metionina y cisteína, que son aminoácidos de alta calidad.<ref name=PenaginiDilillo2013 />
* Su contenido en fibra es más elevado que el de otros cereales y vegetales, siendo aproximadamente igual al del trigo.<ref name=PenaginiDilillo2013 />
* Si bien su contenido en [[lípido]]s (grasas) es mayor en comparación con otros alimentos de origen vegetal, estos consisten fundamentalmente en [[ácido graso insaturado|ácidos grasos insaturados]], en particular [[ácido alfa-linolénico|ácido α-linolénico]], que resultan beneficiosos para la prevención de [[cardiopatía|enfermedades cardiovasculares]].<ref name=PenaginiDilillo2013 />
* La quinua y el amaranto contienen concentraciones considerablemente más elevadas de [[ácido fólico]] que el trigo, y son una excelente fuente de [[vitamina B2|B2]], [[vitamina B6|B6]], [[vitamina C|C]] y [[vitamina E|E]].<ref name=PenaginiDilillo2013 />
* Su contenido en minerales es aproximadamente del doble que el de otros cereales.<ref name=PenaginiDilillo2013 />
* Contienen hidratos de carbono beneficiosos para la salud, ya que reducen el [[colesterol]], el [[índice glucémico]] y los [[ácido graso|ácidos grasos]] libres.<ref name=LamacchiaCamarca2014 />
* Presentan mejor digestibilidad que los cereales.<ref name=RahaieGharibzahedi2014 />
* Contienen compuestos bioactivos tales como [[antioxidante]]s, [[fructooligosacárido]]s y [[almidón]] resistente.<ref name=RahaieGharibzahedi2014 />
Asimismo, el empleo de pseudocereales para la elaboración del pan y otros productos relacionados, resulta una buena alternativa para una parte de [[celiaquía|celíacos]] o [[sensibilidad al gluten|sensibles al gluten]] que son intolerantes a la [[horceína]] del maíz.<ref name= "casein">{{cita publicación
|apellido= Cabrera-Chávez
|nombre= F
|apellido2= Rouzaud-Sández
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|apellido3= Sotelo-Cruz
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|apellido4= ''et al.''
|título= Bovien milk caseins and transglutaminase-treated cereal prolamins are differentially recognized by IgA of celiac disease patients according to their age
|año= 2009
|publicación= J Agric Food Chem
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}}</ref><ref name= "maize">{{cita publicación
|apellido= Cabrera-Chávez
|nombre= F
|apellido2= Iamet
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|nombre3= M
|apellido4= ''et al.''
|título= Maize prolamins resistant to peptic-tryptic digestion maintain immune-recognition by IgA from some celiac disease patients
|año= 2012
|publicación= Plant Foods Hum Nutr
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== Notas ==
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