Diferencia entre revisiones de «Pan integral»
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== Elaboración ==
El prinicipal ingrediente de este tipo de [[pan]] es la harina no refinada (es decir, no perfectamente molida) de [[trigo]]. En algunas ocasiones se mezcla la harina de trigo con otros [[cereal]]es como puede ser [[centeno]]. El resultado es un pan de miga más oscura que el pan de harina de trigo (''pan blanco'').<ref name="Wayne" /> No debe confundirse este tipo de pan con el [[Pan de centeno|Pan negro]] que se denomina así al pan elaborado con harina de centeno. En muchos casos se emplea para su levación [[levadura]] natural o incluso [[levadura madre|levaduras madre]] para que el sabor sea más tradicional.<ref>{{cita libro |autor= Peter Reinhart |título= Crust & Crumb: Master Formulas For Serious Bakers |edición= 1ª |año= 2006 |editorial= Ten Speed Press |idioma= inglés |isbn= 1580080030 }}</ref>
También se elaboran [[pan sin gluten|panes sin gluten]] con harinas integrales de otros cereales (libres de gluten) como el arroz, los [[pseudocereal]]es, tales como el [[amaranthus|amaranto]], la [[chenopodium quinoa|quinua]] y el [[fagopyrum esculentum|alforfón]] (también denominado trigo sarraceno), y cereales menores, como el [[sorghum|sorgo]].<ref name=RahaieGharibzahedi2014>{{cita publicación
|autores= Rahaie S, Gharibzahedi SM, Razavi SH, Jafari SM
|título= Recent developments on new formulations based on nutrient-dense ingredients for the production of healthy-functional bread: a review
|año= 2014 Nov
|publicación= J Food Sci Technol
|volumen= 51
|número= 11
|páginas=2896-906
|doi=10.1007/s13197-012-0833-6
|url= http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4571229/
|pmid= 26396285
|pmc=4571229
|tipo=Revisión}}</ref> Desde el punto de vista funcional, debido a la ausencia de gluten, es más complicado conseguir una adecuada textura, firmeza y color del pan final. El empleo de ciertos aditivos, como las semillas del [[plantago ovata]] (también denominado psyllium), ayuda a mejorar su calidad.<ref name=RahaieGharibzahedi2014 />
Los cereales menores y los pseudocereales constituyen una saludable alternativa a los ingredientes más comúnmente utilizados en los panes y productos específicos para [[celiaquía|celíacos]] comercializados,<ref name=RahaieGharibzahedi2014 /><ref name=LamacchiaCamarca2014>{{cita publicación
|autor= Lamacchia C, Camarca A, Picascia S, Di Luccia A, Gianfrani C
|título= Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients
|publicación= Nutrients
|volumen= 6
|número= 2
|página= 575-90
|año= Jan 29, 2014
|pmid= 24481131
|pmc= 3942718
|doi= 10.3390/nu6020575
|tipo= Revisión}}</ref><ref name=PenaginiDilillo2013>{{cita publicación
|autor= Penagini F, Dilillo D, Meneghin F, Mameli C, Fabiano V, Zuccotti GV
|título= Gluten-free diet in children: an approach to a nutritionally adequate and balanced diet
|publicación= Nutrients
|volumen= 5
|número= 11
|página= 4553-65
|año= 18 Nov 18 2013
|pmid= 24253052
|pmc= 3847748
|doi= 10.3390/nu5114553
|tipo=Revisión}}</ref> para las personas que sufren [[gluten#Trastornos relacionados con el gluten|trastornos relacionados con el gluten]] y necesitan hacer una [[dieta sin gluten|dieta estricta sin gluten]], tales como la [[Celiaquía|enfermedad celíaca]] ([[enfermedad autoinmune]] que puede afectar a cualquier órgano del cuerpo y manifestarse con múltiples síntomas diferentes, frecuentemente sin ningún síntoma digestivo), la [[sensibilidad al gluten no celíaca]] (posiblemente inmuno-mediada, con síntomas indistinguibles de los de la enfermedad celíaca) o la [[alergia]] al trigo, entre otros.<ref name=Londres>{{cita publicación
|apellido= Sapone
|nombre= A
|apellido2= Bai
|nombre2= JC
|apellido3= Ciacci
|nombre3= C
|apellido4= Dolinsek
|nombre4= J
|apellido5= Verde
|nombre5= PH
|apellido6= Hadjivassiliou
|nombre6= M
|apellido7= ''et al.''
|título= Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclature and classification
|año= 2012
|publicación= BMC Med
|volumen= 10
|página= 13
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3292448/
|pmid=22313950
|pmc=329244
|tipo= Revisión}}</ref><ref name=Oslo>{{cita publicación
|apellido= Ludvigsson
|nombre= JF
|apellido2= Leffler
|nombre2= DA
|apellido3= Bai
|nombre3= JC
|apellido4= ''et al.''
|título= The Oslo definitions for coeliac disease and related terms
|año= 2013
|publicación= Gut
|volumen= 62
|número= 1
|página=43-52
|doi=10.1136/gutjnl-2011-301346
|url= https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3440559/
|pmid= 22345659
|pmc= 3440559
|tipo= Revisión}}</ref>
Asimismo, el empleo de arroz, pseudocereales o cereales menores para la elaboración del pan y otros productos relacionados, resulta una buena alternativa para una parte de [[celiaquía|celíacos]] o [[sensibilidad al gluten|sensibles al gluten]] que son intolerantes a la [[horceína]] del maíz.<ref name= "casein">{{cita publicación
|apellido= Cabrera-Chávez
|nombre= F
|apellido2= Rouzaud-Sández
|nombre2= O
|apellido3= Sotelo-Cruz
|nombre3= N
|apellido4= ''et al.''
|título= Bovien milk caseins and transglutaminase-treated cereal prolamins are differentially recognized by IgA of celiac disease patients according to their age
|año= 2009
|publicación= J Agric Food Chem
|volumen= 57
|página= 3754-9
}}</ref><ref name= "maize">{{cita publicación
|apellido= Cabrera-Chávez
|nombre= F
|apellido2= Iamet
|nombre2= S
|apellido3= Miriani
|nombre3= M
|apellido4= ''et al.''
|título= Maize prolamins resistant to peptic-tryptic digestion maintain immune-recognition by IgA from some celiac disease patients
|año= 2012
|publicación= Plant Foods Hum Nutr
|volumen= 67
|página= 24-30 }}</ref>
Las harinas sin gluten solo son aptos para el consumo de personas que padecen algún trastorno relacionado con el gluten cuando están libres de [[dieta sin gluten#Contaminación cruzada|contaminación cruzada con gluten]] (también denominada "trazas"),<ref name=TovoliMasi2015>{{cita publicación
|autores = Tovoli F, Masi C, Guidetti E, Negrini G, Paterini P, Bolondi L
|título = Clinical and diagnostic aspects of gluten related disorders
|publicación= World J Clin Cases
|volumen = 3
|número = 3
|páginas = 275–84
|año = 16 Mar 2015
|pmid = 25789300
|pmc= 4360499
|doi = 10.12998/wjcc.v3.i3.275}}</ref><ref name=PenaginiDilillo2013 /><ref name=AkobengThomas2008>{{cita publicación
|autores=Akobeng AK, Thomas AG
|título=Systematic review: tolerable amount of gluten for people with coeliac disease
|publicación=Aliment Pharmacol Ther
|volumen=27
|número=11
|páginas=1044–52
|año=June 2008
|pmid=18315587
|doi=10.1111/j.1365-2036.2008.03669.x}}</ref><ref name=SeeKaukinen2015>{{cita publicación
|autores=See JA, Kaukinen K, Makharia GK, Gibson PR, Murray JA
|título=Practical insights into gluten-free diets
|publicación= Nat Rev Gastroenterol Hepatol
|volumen= 12
|número= 10
|páginas= 580–91
|año= Oct 2015
|pmid=26392070
|doi=10.1038/nrgastro.2015.156
|url=http://www.nature.com/nrgastro/journal/v12/n10/full/nrgastro.2015.156.html}}</ref><ref name=FSAI>{{cita web
|url=https://www.fsai.ie/uploadedfiles/legislation/consultations/info_270204.pdf
|título=Guidelines to Prevent Cross-Contamination of Gluten-free Foods
|editor=Food Safety Authority of Ireland
|fechaacceso=20 de diciembre de 2015}}</ref> que puede ocurrir durante los diferentes pasos de la recolección y elaboración, tanto en la cosecha de los granos, el transporte, la molienda, el almacenamiento, el procesamiento, la manipulación o el cocinado.<ref name=FSAI /><ref name=CominoMoreno2013>{{cita publicación
|autores=Comino I, Moreno Mde L, Real A, Rodríguez-Herrera A, Barro F, Sousa C
|título=The gluten-free diet: testing alternative cereals tolerated by celiac patients
|publicación=Nutrients
|volumen=5
|número=10
|páginas=4250–68
|año=23 Oct 2013
|pmid=24152755
|pmc=3820072
|doi=10.3390/nu5104250}}</ref>
<ref name=HuttneraArednt2010>{{cita publicación
|autores=Hüttnera EK, Arednt EK
|título=Recent advances in gluten-free baking and the current status of oats
|publicación=Trends in Food Science & Technology
|volumen=21
|número=6
|páginas=303–12
|año=June 2010
|doi=10.1016/j.tifs.2010.03.005
|url=http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224410000816}}</ref>
== Nutrición ==
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