Galantina
La galantina es un fiambre francés compuesto por carne deshuesada rellena, comúnmente de ave o pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve fría, cubierta con aspic. Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma cilíndrica. Debido a que deshuesar aves se considera difícil y laborioso, este plato se considera bastante elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de donde procede su nombre. A finales del siglo XIX la técnica ya había sido atribuida al chef del marqués de Brancas,[1]
En la Edad Media, el término galauntine, quizás con las mismas connotaciones de galantería, o galantyne aludía a cualquiera de las varias salsas elaboradas a partir de raíz molida de galangal, prensada y sazonada con sal y pimienta negra. El plato a veces se cocía o hervía a fuego lento antes o después de prensarlo, y a veces se dejaba crudo,[2] según la receta. La salsa se empleaba con pescado y anguilas,[3][4][5] y también con ocas y venados.[6]
Véase también editar
Notas editar
- ↑ Como en A. Kettner (pseudónimo de Eneas Sweetland Dallas, Kettner's Book of the Table: A Manual of Cookery, 1877. Louis, marqués de Brancas, príncipe de Nisaro (1672–1750), había sido gobernador de la Provenza y embajador francés en España; al final del Antiguo Régimen su hijo ostentó la sinecura del gobernador de Nantes at the end of the Ancien Régime his son held the sinecure of governor of Nantes (État militaire de France pour l'année 1789).
- ↑ Austin, Thomas Austin, Two fifteenth-century cookery-books. Londres: Oxford University Press, 1964, pp. 77–78.
- ↑ Austina, T. (ed.), ed. (1964). Two fifteenth-century cookery-books. OCLC 40718335. Consultado el 18 de mayo de 2009.
- ↑ «Easy Medieval Sauces» (PDF).
- ↑ «A Newe Boke of Olde Cokery».
- ↑ Day, I. «Venison in Collops». Historic Food. Archivado desde el original el 27 de noviembre de 2009. Consultado el 22 de febrero de 2009.
Enlaces externos editar
- Galantina de pularda, por Peter Hertzmann
