Tuco

Vermicelli argentinos con tuco.
Polenta argentina con tuco.

El tuco es el nombre que recibe en la lengua ligur antigua el ragú alla genovese. (del ligur tuccu[1][2][3]​) Es un tipo de salsa muy similar a la original que se ingería e ingiere en la ciudad de Génova, aunque el nombre está desde hace pocos años muy en desuso aun en Italia, dada la proliferación o moda de otros ragús actualmente más promocionados, como el recientemente muy de moda en el mundo diversos tipos de ragù: como el ragú a la boloñesa, y el ragú a la napolitana derivan del tuco o jugo genovés, por tanto el nombre tuco es hoy en día casi solo usado en Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay y por ciudadanos genoveses antiguos. Se usa tradicionalmente para aderezar las pastas y la polenta; se trata de un plato muy tradicional, pues su preparación data aun desde la época colonial, en que ya se comía en Lima[cita requerida], en el Virreinato del Perú, y desde esos lejanos días ya se comía en otras ciudades sudamericanas como Santiago de Chile, o Buenos Aires, a instancias de que se comía en Lima que era la gran capital virreinal, aun, muchos años antes[cita requerida] de que llegase las oleadas migratorias italianas, como muchas otras costumbres peruanas coloniales imitadas y que ahora son consideradas costumbres típicas Rioplatenses. El Tuco tradicional limeño verdadero, es diferente a como hoy se hace, ya que hoy mayormente se hace un plato similar al más promocionado Ragú a la bolognesa, que está muy de moda, ya que el Tuco es equivalente al ragú genovés antiguo, es decir con un gran corte de carne asada que es estofa en la salsa de tomate y otras especias y no con la carne molida o deshilachada como el ragú bolognés, que hoy ha cundido mucho más o más bien, está recientemente publicitado desde los años 1980, no por una moda que provenga de Italia, sino por influencia de puesta en voga en esos años de los restaurantes o trattorías 'Estilo italiano' de Estados Unidos. Aunque el Tuco tradicional limeño tiene sin embargo sus diferencias con el Ragú genovés, ya que el Tuco Italiano usa principalmente carne de cerdo o cordero, y el Tuco limeño y de allí se derivan los otros, usa únicamente carne de res, mayormente lomo o pejerrey. el Tuco tradicional es una comida absolutamente tradicional para las familias antiguas limeñas, mucho más que otros platos que recientemente se han puesto de moda como representativo de la Comida peruana, pues se trata de un plato con siglos de antigüedad, que en la Lima de antes incluso tenía un día de la semana especialmente reservado para su degustación - aunque hay que aclarar que en los últimos años se ha puesto en boga un Tuco diferente al Tuco tradicional limeño, se trata del 'Tallarín rojo de pollo' pero es realmente un plato nuevo.

El tuco es una salsa muy antigua, y con una fuerte interrelación Génova-Lima [cita requerida]debida a la inmigración italiana a Lima en el Perú, desde el siglo XVI ya que italianos, especialmente genoveses, llegan junto a Francisco Pizarro en la Conquista del Perú, mucho antes que en cualquier otro país americano, siendo constante el flujo de italianos,[cita requerida] especialmente genoveses y napolitanos durante todo el periodo colonial, y dedicándose constantemente a la mayoría de tiendas como panaderías, molinos, restaurantes, tabernas, textiles, etc. (Aun cuando, como es bien sabido, se da posteriormente una importantísima migración italiana de origen más popular (del campo y pueblos) en la segunda mitad del siglo XIX y hasta mediados del siglo XX en Argentina y Uruguay, sin embargo muchas de estas costumbres son muy anteriores.

Véase tambiénEditar

ReferenciasEditar

  1. «Tuccu». Ricettario Ligure (en it-IT). Consultado el 25 de marzo de 2016. 
  2. «Sugo di carne alla genovese: u tuccu». Consultado el 25 de marzo de 2016. 
  3. Ricci, Mikis Pensato & Peppe. «MenSA Menu Storici e d'Autore - web zine eno gastronomica all'insegna della buona tavola del cibo della cultura e del piacevole intrattenimento, ricette». archivio.mensamagazine.it. Consultado el 25 de marzo de 2016.