Almíbar

solución acuosa de azúcar

El almíbar o amilbar[1]​(del árabe clásico al-maybah) es un jarabe a base de una disolución sobresaturada de agua y azúcar. Es decir, la denominación de almíbar se aplica a la solución acuosa de azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y repostería.

Ciruelas en almíbar.
Ciruelas en almíbar.

HistoriaEditar

Este dulce líquido de consistencia viscosa cuenta la historia que fue creado accidentalmente por la princesa Valentina de los reinos árabes. Ella, muy aficionada a la cocina. Accidentalmente dejó azúcar cociendose y olvidó sacarla. Al regresar ella descubrió este líquido y lo llamó "Maybah" -o bien, su homónimo Español, "amilbar"- varios países han modificado su receta y ocupado para ocasiones especiales, así como también apropiado de diversas formas para formar parte de la cultura local.

CaracterísticasEditar

La consistencia de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar o amilbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondues y el merengue italiano.

PreparaciónEditar

Se disuelve el azúcar en agua y se trabaja a fuego suave revolviendo, procurando que el azúcar quede perfectamente disuelto en el agua ya que en otro caso puede llegar a cristalizar.[2]

Tabla de cocción para elaborar amilbar[2]
Cantidad de azúcar en kilos Cantidad de agua en litros Grados una vez enfriado
1 2 13
1 1 y ¾ 16
1 1 y ½ 18
1 1 y ¼ 20
1 1 24
1 ¾ 28
1 ½ 32

El tiempo de cocción sería en todos los casos de entre 10 y 15 minutos.[2]

TiposEditar

Hay tres métodos para determinar la consistencia del almíbar o amilbar:

  1. La clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.
  2. La de densidad, utilizando un sacarímetro.
  3. La de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 °C.

En función de estos tres parámetros se dan:

Tipos de almíbar
Clásico Densidad
(Grados Baumé)
Temperatura Prueba Uso
Jarabe 18-20° 100 °C Forma película en la espumadera
Hebra o Hilo flojo 29° 103 °C Forma hebras si se enfría y estira Conservas de fruta
Perla o Hilo fuerte 33-35° 105-110 °C Forma hebras si se enfría y estira Fondants y glaseados
Bola blanda, floja o globo 37° 110-115 °C Forma bola blanda entre los dedos Fondants, caramelos blandos y merengue italiano
Bola dura 38° 116-119 °C Forma bola dura entre los dedos Caramelos duros
Escarchado o Lámina 39° 122-126 °C La bola se pega a los dientes Fruta escarchada
Quebradizo 41° 129-132 °C La bola no se pega a los dientes Toffees
Caramelo >40° 150-180 °C Dejando caer una gota en mármol se queda dura

Otra clasificación:

Tipos de almíbar
Punto manual Grados Baumé Grados Celsius Azúcar por kg Agua por kg Aplicaciones
Flojo 22-24° 100 °C 500 500 Capuchinos, sorbetes
Espejuelo 28-30° 102 °C 600 400 Emborrachar bizcochos y savarines, tocino de cielo
Hebra floja 32-34° 104-105-110 °C 700 300 Yema fina, baño blanco, cremas de mantequilla, huevo hilado
Hebra fuerte 36-38° 110-112 °C 800 200 Fondants, merengue y helados y biscuits
Bola blanda o globo 39° 115-118;°C 840 180 Fondant, merengues, mermeladas
Bola dura 122-124 °C 920 80 Mazapanes y turrones, azucarillo
Caramelo rubio 128-135 °C 940-950 50 Caramelos, turrones y baños de pasteles, pralines
Caramelo oscuro 140-155 °C 960-975 40-25 Flanes, salsas, garrapiñados, pralines y trabajos en caramelo

Véase tambiénEditar

ReferenciasEditar

  1. Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua Española (2014). «almíbar». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). Madrid: Espasa. ISBN 978-84-670-4189-7. Consultado el 1 de marzo de 2015. 
  2. a b c «¿Qué es el almíbar?». Consultado el 7 de octubre de 2019. 

Enlaces externosEditar