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Cau cau

Guiso peruano a base de tripas y patatas

El cau cau es un guiso de la gastronomía peruana a base de mondongo y papas.

Cau cau
Caucau.jpg
Tipo Guiso
Lugar de origen PerúFlag of Peru.svg Perú
Ingredientes Mondongo, papas, ají amarillo

DescripciónEditar

El cau cau se elabora con una mezcla de mondongo cocido[1][2][3]​ o pollo[4]​ y papas blancas (de preferencia canchán o yungay). Los ingredientes principales son cortados en forma de cubitos, que se cocinan en una base de ají amarillo, palillo, cebolla, ajo, hierbabuena y perejil picado.[3][5][6][7]​ Como la mayoría de los guisos peruanos, se acompaña con arroz blanco.[8]

También se utiliza pechuga de pollo en lugar de mondongo.[8]

OrigenEditar

El peculiar nombre del plato tiene varias teorías. Se dice que podría provenir de alguno de los vocablos quechua: can o acacau, que significan menudencia y caliente, respectivamente;[8]​ también se plantea que los inmigrantes chinos del siglo XIX utilizaban el fonema caucau para indicar que los ingredientes del guiso debían picarse en porciones muy pequeñas. Otra versión señala que la palabra cau provendría de la pronunciación de la palabra inglesa cow, que significa vaca.[5]​ Por su parte, el investigador culinario Rodolfo Hinostroza señala que el nombre se refiere a las hueveras de pescado.[6]​ Aida Tam Fox señala que J. M. B. Farfán lo recoge como voz quechua ghaw-ghaw (ova marina) y que el nombre kau-kau se refiriere también a un guiso picante con hueveras y cochayuyo (alga marina), ambos ingredientes desaparecidos de la receta original.[7]Gastón Acurio señala a los esclavos africanos como promotores de este platillo a base de vísceras.[9]

Véase tambiénEditar

ReferenciasEditar

  1. Gamonal, Geraldine (20 de diciembre de 2018). «Antigua Taberna Queirolo: ¿cómo preparar el cau cau de mondongo?». larepublica.pe. Consultado el 22 de diciembre de 2018. 
  2. «Gastón Acurio reveló cómo aprendió a apreciar un buen plato de Cau-Cau». RPP. 13 de septiembre de 2018. Consultado el 22 de diciembre de 2018. 
  3. a b Bustíos de Sanguineti, María Luisa (circa 1960). Recetas económicas y prácticas de cocina y reposteria. Lima. p. 79. Consultado el 9 de febrero de 2019. 
  4. «La receta popular: cau cau de pollo». ElPopular_pe. 5 de abril de 2017. Consultado el 22 de diciembre de 2018. 
  5. a b Acosta González, Martín (2011). El Comercio, ed. «La historia del cau cau, uno de nuestros platos más populares». Consultado el 9 de abril de 2011. 
  6. a b Hinostroza, Rodolfo (2006). Primicias de cocina Peruana. León (España): Everest. p. 198. ISBN 84-241-1480-9. Consultado el 9 de febrero de 2018. 
  7. a b Tam Fox, Aida (2010). Vocabulario de la cocina limeña: historia y tradición. Casa del Libro Viejo. p. 91. ISBN 9786124533662. Consultado el 10 de mayo de 2019. 
  8. a b c Fetzer, Erika (2004). Sabores del Perú: la cocina peruana desde los incas hasta nuestros días. Viena. pp. 84-85. ISBN 9788483302491. Consultado el 29 de octubre de 2018. 
  9. Acurio, Gastón (2008). Larousse de la gastronomía peruana: diccionario gatronómico ilustrado. Lima: Q.W. Editores. ISBN 9789972589379.