Discusión:Pulpo a la gallega

¿Bierzo?

Añado la plantilla del wikiproyecto, pero no entiendo que tiene que ver el Bierzo en el pulpo a la gallega (¿acaso el pulpo se puede pescar en el río Sil o en el pantano del Barcena?). En mi pueblo, en la comarca de la Vega del Esla, también en León, se reparte pulpo a la gallega y mentiría si dijera que es el único pueblo que lo hace en la zona. --Pablox (discusión) 12:35 14 dic 2008 (UTC)

No se lo que se hace en León y si son habituales las pulperas en las ferias (que es lo que dice el artículo). Evidentemente el pulpo se come en toda España lo que no se si es habitual es que en las ferias y mercados estén las pulperas cociendo pulpo instalando las bancadas para que la gente los coma. Es una ¿tradición? o más bien costumbre popular. Por poner un ejemplo, en Astorga no lo he visto nunca (a lo mejor se hace pero no ha coincidido cuando yo he ido) y pasado EL Bierzo es la ciudad inmediata con el mercado-feria de mayor asistencia. Tampoco en León ciudad vi nunca pulperas, en cambio en Ponferrada era habitual hasta que recientemente (con recientemente me refiero a que ya van unos cuantos años) se prohibió la venta ambulante de comidas preparadas, pero aún así se lo saltan de vez en cuando.

Es por esto su inclusión en el artículo. Probablemente en otros sitios también se haga, pero no puedo asegurarlo. El pueblo con mayor tradición pulpera de El Bierzo es El Espino (municipio de Vega de Espinareda), con su multitudinaria feria de los días 1 y 15 de cada mes y asistencia de muchas pulperas algunas gallegas y otras bercianas.FCPB (discusión) 14:25 26 feb 2009 (UTC)

No sé en León, pero incluso en pueblos de Zamora era habitual que los días 4 de cada mes se hicieran ferias de ganado, donde era muy habitual ver "pulpeiras". Es curiosa esta ristra de comentarios, parece que el plato ha viajado al interior desde Galicia y se ha convertido famoso en todos ellos. Tamorlan (discusión) 07:42 27 feb 2009 (UTC)

Tampoco son tantos comentarios para calificarlos de "ristra" ;) (una broma a cuenta de las similitudes gastronomicas con la "ristra de chorizos").

Hay que tener en cuenta que el precio del pulpo ha subido mucho en las últimas décadas, pero antes no era tan caro, ni mucho menos, y es por esto por lo que era habitual encontrarlo en ferias y mercados de lugares que aunque estuvieran en el interior tampoco se encontraban tan alejados de la costa.FCPB (discusión) 18:06 27 feb 2009 (UTC)

Una opinión convencional

Creo que el polvo á galega también es preparado en Portugal, en el norte, donde tampoco hay muchos pulpos á la pesca. El mejor pulpo a la feria está no Carballiño (provincia de Ourense); pues, la fórmula del polbo á galega parece provener de la Galiza interior; dese Bierzo que existe normalmente. --83.165.42.54 (discusión) 04:13 26 feb 2009 (UTC) (sin referencias)

El pulpo á feira va sin patatas y cuando se le añaden patatas debajo pasa a llamarse pulpo a la gallega. En algunos restaurantes gallegos sí que hacen esa distinción. La confusión viene porque fuera de galicia se le llama pulpo a la gallega a esa forma de preparar el pulpo en general, cuando en realidad son dos maneras diferentes de presentación.

Pulpo a la gallega o pulpo a feira

El pulpo "a feira" (a la feria)y el pulpo a la gallega son dos formas diferentes de preparar el pulpo, aunque mucha gente crea que es lo mismo, especialmente fuera de Galicia.

- El primero, el pulpo a feira, se prepara con sal gorda, pimenton y aceite.

- El pulpo a la gallega, se prepara con patatas cocidas (cocidas en el agua del pulpo) y ajada. Esta ajada se usa para preparar otros platos a la gallega, como la merluza, el rape o cazón a la gallega, entre otros. Éstos se preparan igual que el pulpo, es decir, se cuece el pescado, se cuecen las patatas y una vez servidas en un plato o fuente se le añade la ajada.Los ingredientes principales de la ajada son aceite, ajo y pimentón. Se frie el ajo en trozos grandes en el aceite, se retira el ajo y se añade pimenton. Puede llevar también otros ingredientes, como laurel o vinagre.

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Historia del Pulpo de Ferias, pulpo a feira, pulpo maragato (León) Editado en: Enciclopediadegastronomia.es El Portal Gastronómico de Pepe Iglesias Premio Alvaro Cunqueiro a la mejor web gastronómica de España

Revista Viandar, año 2.000

Antes de entrar en el farragoso origen de esta exquisita receta que toda España tiene por gallega, creo oportuno situarla históricamente en el plato, porque si bien hoy día todo el mundo ve al preciado cefalópodo sobre una tabla de madera en el escaparate del bar Rías Baixas de la esquina (en todos los pueblos hay un bar así llamado), hace cinco, diez, quince o veinte siglos, cuando los hosteleros gallegos aún no habían llegado a la luna ni colonizado el resto de la península, en la meseta ya se comía este molusco, quizás el único marisco, susceptible de ser transportado hasta el interior. Para quienes el recuerdo llega a aquella demostración de poderío y progreso franquista llamada Feria del Campo de Madrid, la imagen oficial era la del NO-DO mostrando una nueva cosechadora de trigo, pero la vivida en carne propia, era ponerse hasta orejas del pegajoso zumo que chupábamos de las cañas de azúcar en el pabellón de Canarias, mezclado con el olor de las sardinas que Currito asaba en el de Vizcaya, y de la imagen dantesca de los pulpos secos colgados de un bramante, esperando su turno para entrar en las gigantescas potas de cobre donde una pulpeira de Carballiño obraría el milagro de hacerlos tiernos y jugosos. Y hete aquí el primer dato, porque si los vascos vendían sus bacalaos secos como pescado cecial, único capaz de soportar los calores castellanos sin corromperse, los gallegos hacían lo propio con los congrios, las lampreas, y sobre todo el pulpo, que como ya comenté, es molusco, y por tanto marisco, un verdadero lujo en las mesas del interior. Claro que no desde la óptica que hoy tenemos de este manjar, ya que según los escritos de cocina mas antiguos que se pueden consultar, me refiero a la época precolombina, estos se cocían y servían con zumo de naranjas, jengibre rallado, cebolla frita, migajones de pan con almendra molida y salsas de perejil y agraz. «Quiere dejar ya de enrollarse y decirnos de donde carallo se ha sacado usted eso de que el pulpo a feira es plato maragato, inquiere un señor bajito con cara de salmonete que llevaba un rato escuchando semiescondido trás del quicio del despacho, que un servidor es de Guitiriz e alí de sempre o pulpo foi galejo». Bueno, bueno, ya va. A lo largo del siglo XVI el panorama gastronómico europeo cambió como de la noche al día al integrarse en nuestras mesas los productos que poco a poco iban llegando de las Indias, pero la mayor convulsión fue la provocada por una falsa especia obtenida a partir de algunas variedades de chiles molidos, allí conocida como ají, y que además de aderezar y dar picante a los platos, era capaz de conservar los embutidos mejor que la propia pimienta, tanto era así que en España se dió en llamar pimientón, o pimentón. El gran conflicto de como mantener la matanza sin putrefacción, mohos, ni gusanos durante meses, se había superado y la noticia corrió como el fuego por un reguero de pólvora, hasta el punto de que en pocos años ya se habían establecido verdaderas factorías para producir el mágico polvo, que para mas milagro, encima teñía las carnes con un apetecible color rojo cobrizo. Pero sucedía que, además de los compromisos monopolistas propios de las monarquías autárquicas al uso, esta fabricación quedaba restringida a lugares secos y muy cálidos, ya que el proceso pasaba por el secado de los frutos y así las regiones del norte dependían para sus matanzas de los arrieros que traían el colorado tesoro desde las lejanas tierras extremeñas o murcianas. «¡Ay meu santo!, se lamenta con los ojos inyectados en sangre el paisano de Lugo mientras se come el puño derecho de su chaqueta, que se acaba o folio e inda non dixo nada do plato maragato». Por razones muy complejas, que no tengo espacio ni interés en explicar, «Eso es un detalle, interrumpe de nuevo el hombrín que estaba empezando ya a rucar el puño izquierdo, graciñas. Pero siga, siga, se lo ruego.» pues resulta que, ese pueblo de misterioso orígen (pueden ver más pinchando en La Cocina maragata), se convirtió en aquella nueva España cristiana en el amo del mundo de los transportes, sobre todo entre la costa gallega y la meseta castellana. En los puertos cargaban pescado salado y seco, como ya apunté antes, principalmente lampreas, congrios y pulpo, que llevaban a los pueblos del interior, y de vuelta, para aprovechar el viaje, pues traían aceites de oliva y pimentones, ambos productos esenciales para conservar lomos y chorizos. Evidentemente los fletes eran largos y complicados de establecer ya que los carros de bueyes tardaban varias semanas en recorrer el largo trayecto, y así ya procuraban las caravanas cruzarse en fechas señaladas y en determinados puntos, donde ya sabían de antemano que se celebraban ferias de ganado, con lo que de paso comerciaban con los parroquianos del lugar. ¿Qué comían los arrieros? «¿Qué? ¿Qué?» pregunta ansioso el infeliz interlocutor mientras empieza a afilar una navajilla de Taramundi contra la piedra del dintel. Pues sencillamente, lo que tenían a mano, o sea el pulpo seco que llevaban los carros procedentes de la costa, cocido y aliñado con el pimentón y el aceite que traían los de retorno del sur. Nótese que en todas las recetas antiguas siempre se advierte que el agua de cocción no debe llevar nada de sal, de ahí la deformación actual de añadir sal gorda al momento de servir, algo innecesario si se tratase de pescado o marisco salado. Otra curiosidad que suele pasar inadvertida es que las pulpeiras mas famosas son precisamente las de los pueblos del interior, Sarria, Carballino, Monterroso, etcétera, porque en la costa, además de no dar demasiado aprecio al pulpo (habiendo rodaballos, langostas y centollos, es bastante comprensible), al consumirse este en fresco, se cocinaba estofado con verduras. Como en aquellas ferias también solía haber algunas res lastimada o herida, o sea inservible para el viaje de retorno, pues esta se sacrificaba, descuartizaba, cocía y aliñaba con los mismos ingredientes, y así en las fiestas de los pueblos del interior de Lugo y Orense (las de San Foilán son notables), es menú habitual comer el Pulpo a feira y la Carne o caldeiro, que es el nombre que recibe este sencillo pero sabroso guiso y que en León se llama Carne a la maragata. Con esto, y a la vista de la espuma que empieza a manar entre los colmillos del participativo espectador (en la Terra Chá la licantropía es bastante mas familiar de lo que puedan ustedes pensar), creo que puedo dar por concluida la explicación, que aclara, entre otras, las preguntas que al respecto se hacía el maestro Cunqueiro hace ya treinta años: «Comíase polbo, pero ¿o aderezo de hoxe é o primitivo? Non sei a qué carta quedarme».

Conmigo somos tres

Pues ya somos tres, y en lo sucesivo estoy seguro de que seremos más diciendo lo mismo. Pulpo a la gallega (Polbo á galega) no es lo mismo que Pulpo a la feria (Polbo á feira). Ambas son recetas esencialmente originarias de Galicia, pero el Pulpo a la feria es la manera característica de prepararlo, y sobre todo presentarlo, en las ferias: es decir, en plato de madera, sin patatas, con sal gorda, regado con abundante aceite de oliva y pimentón. Una olla de cobre (mejor conductor del calor que el acero) le da un característico sabor y textura tradicionales, pero estas ollas se inspeccionan oficialmente antes de su uso en las ferias y nunca se usan para hacer el pulpo a la gallega, ya que están ilegalizadas en la cocina profesional, pues andado el tiempo pueden acumular cardenillo, óxido verde que resulta tóxico y puede contaminar los alimentos. El pulpo a la gallega sólo se parece al pulpo á feira en que ambos empiezan básicamente por poner el pulpo a cocer en agua, pero decir que son lo mismo es como no saber distinguir entre filloas, crepes y blinis o entre el bacalao y el abadejo; es decir, algo disculpable entre el pueblo llano y el vulgo mientras habla pero imperdonable en una enciclopedia seria.— El comentario anterior sin firmar es obra de 75.66.1.157 (disc. • contribs • bloq). --Technopat (discusión) 16:53 6 ene 2013 (UTC)

En toda España se le conoce como pulpo a la gallega,mientras que muchos gallegos (yo no me incluyo,ya que sí soy gallego pero siempre digo pulpo a la gallega) dicen "pulpo á feira" creyendo erróneamente que "a la gallega" es sólo lo que lleva ajada,pero no siempre es así. Mira,señor Technopat,a la gallega puede llevar ajada o no llevarla,porque "a la gallega" es una expresión usada en muchos contextos (no sólo cocina) que significa "típico de Galicia" o también puede ser algo "que suena a gallego" por lo tanto pulpo a la gallega es una forma correcta para referirse a este plato,ya que es un plato típico de Galicia. Además,nadie de fuera de la región llama "á feira" con lo cual es un buen artículo y merece quedar como está. Y no,Technopat,no tiene nada que ver esto con confundir filloas con crepes o blinis o confundir bacalao,bacaladilla,abadejo y maruca,ni mucho menos. Saludos cordiales. 🇪🇸 Pablo Montesinos (discusión) 12:05 23 jun 2018 (UTC)