Diferencia entre revisiones de «Mousse»
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[[Archivo:Mousse de canard au porto.jpg|thumb|''Mousse'' de pato con [[Oporto (vino)|oporto]].]]
La '''''mousse''''' ({{AFI-fr|mus}}) es un postre de origen [[Francia|francés]], cuya base es la [[clara de huevo]] montada a punto de nieve, o la [[Nata montada|crema de leche batida]], los cuales le dan consistencia esponjosa. Las más conocidas son la ''mousse'' de [[chocolate]] y la ''mousse'' de [[fruta]]s, aunque también gocen de mucha fama las ''mousses'' saladas como las ''mousses'' de [[hortalizas]] o de [[pescado]].▼
▲]], cuya base es la [[clara de huevo]] montada a punto de nieve, o la [[Nata montada|crema de leche batida]], los cuales le dan consistencia esponjosa. Las más conocidas son la ''mousse'' de [[chocolate]] y la ''mousse'' de [[fruta]]s, aunque también gocen de mucha fama las ''mousses'' saladas como las ''mousses'' de [[hortalizas]] o de [[pescado]].
Como término específicamente gastronómico, es traducido al español como '''espuma''' en las obras de la [[Real Academia Española]].<ref>El ''[[Diccionario panhispánico de dudas]]'' [http://lema.rae.es/dpd/?key=espuma] recomienda este calco.</ref> Sin embargo, aunque el galicismo ''mousse'' signifique literalmente ‘espuma’ en [[idioma español|español]], como término gastronómico, una ''mousse'' no es una espuma. Las espumas o aires, en culinaria, son emulsiones creadas por el cocinero [[Ferran Adrià]], dulces o saladas, frías o calientes, producidas entre un gas y un líquido, que se elaboran utilizando el sifón y que no necesariamente llevan huevo, por lo que el calco que propone la academia resulta confuso y alejado del uso de la palabra ''espuma'' en el mundo de la cocina.<ref>«Ciencia en la cocina a lo Ferrán Adrià: las espumas y aires comestibles».[https://unabiologaenlacocina.wordpress.com/2017/10/11/ciencia-en-la-cocina-a-lo-ferran-adria-las-espumas-y-aires-comestibles/]</ref> De hecho, la técnica de elaboración de espumas de Ferran Adrià se ha popularizado tanto en Francia, que ya en el uso común se diferencia entre la espuma con nata y clara de huevo, que conserva su tradicional nombre de ''mousse'', y las espumas sin estos ingredientes, propias de la llamada [[gastronomía molecular]], que se denominan y comercializan con los nombres de ''espuma'' o de ''écume'' (más cercano a ''escuma'', la denominación en [[Idioma catalán|catalán]] del preparado, que también suele utilizar Adrià).<ref>Gastronomiac, Lexique culinaire : Écume.https://www.gastronomiac.com/lexique_culinaire/ecume/</ref>
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