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Diferencia entre revisiones de «Cultura del pan en España»

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El '''[[pan]] en [[España]]''' cuenta con una tradición milenaria con diversas preparaciones en cada región. El [[trigo]] es con diferencia el cereal más cultivado, pues soporta el clima seco del [[interior peninsular]]. Desde tiempos inmemoriales, el pan es un [[alimento básico]] que acompaña todas las [[comidas diarias]], todo el año completo. De hecho, la [[península ibérica]] es una de las regiones europeas con mayor diversidad panadera.<ref name=":7">{{Cita libro|apellidos=Gil Hernández|nombre=Ángel|título=Libro Blanco del Pan|fechaacceso=2021-09-14|año=2015|editorial=Ed. Médica Panamericana|isbn=978-84-9835-505-5|página=[https://books.google.es/books?id=HcjQ7OBGvy8C&pg=PA53 53]|capítulo=Las variedades de pan: panes tradicionales y regionales; panes especiales (Fernández del Vallado, J. Mª.)|url=https://books.google.es/books?id=HcjQ7OBGvy8C}}</ref>{{Harvnp|Fiset|Blais|2007|p=12}} El gastrónomo [[José Carlos Capel]] estimó un total de 315 variedades de pan en España.<ref group="n.">''Glosario de los panes de España'', véase {{Harvtxt|Capel|1991}}</ref> Además de alimento, el pan en España tiene una función histórica, cultural, religiosa y mitológica.<ref name=":7" />
 
Uno de los emblemas de la panadería española es el [[pan candeal]], bregado o sobado, que cuenta con una larga tradición en las [[Reino de Castilla|dos y LeónCastillas]], [[Andalucía]], [[Castilla-La Mancha]], [[Extremadura]], [[Álava]], [[Valencia]] o [[Zaragoza]].{{Harvnp|Yarza|2019|p=79}} También se conoce en [[Portugal]] como ''pão sovado''.<ref name=":10" /> A diferencia de los panes elaborados en el norte de Europa, en el sur se prefieren harinas blancas de trigo, que proporcionan una textura más esponjosa y ligera, pero menos aporte nutricional. Esto también se relaciona con el protagonismo universal del [[trigo]] en la panadería española, mientras que de los [[Pirineos]] al norte es más común la mezcla con [[harina de centeno]] y otros granos, así como el uso de [[Harina integral de trigo|harinas integrales]].
 
Los panes, además, son ingrediente de una amplia variedad de recetas de la [[gastronomía española]]: [[ajoblanco]], [[Bollo preñao|bollos preñaos]], [[migas]], [[pan con tomate]], [[salmorejo]], [[torrijas]], etc. La cocina tradicional española surgió de la necesidad de aprovechar al máximo los pocos ingredientes que han configurado la dieta de la península durante siglos y siglos. El pan es el principal de ellos, y especialmente en el interior.<ref name=":0">{{Cita web|url=https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/cocina-espana-vaciada-como-romanos-trashumancia-hambre-configuraron-recetario-interior-peninsula|título=La cocina en la España vaciada (o cómo los romanos, la trashumancia y el hambre configuraron el recetario del interior de la península)|fechaacceso=2021-08-29|apellido=Ayuso|nombre=Miguel|fecha=2021-06-15|sitioweb=Directo al Paladar}}</ref> Sin embargo, es palpable una disminución y reorientación de la panadería española. La gente come cada vez menos y peor pan, a la par que el oficio de panadero se va mecanizando y la tradición simplificando. En palabras de Tomàs Graves: «A medida que aumenta el nivel de vida, el pan ha dejado de ser un alimento principal para convertirse en uno complementario».<ref>{{Cita libro|título=Volem pa amb oli|url=https://www.worldcat.org/oclc/39937632|editorial=J.J. de Olañeta|fecha=1998|fechaacceso=2022-01-17|isbn=84-7651-721-1|oclc=39937632|nombre=Tomás|apellidos=Graves|idioma=ca|página=41|cita=A mesura que puja en nivell de vida, el pa ha deixat de ser un aliment principal per convertir-se n'un complementari}}</ref> Aun así, la tradición panadera en España sigue viva y produciendo panes de gran calidad como el [[pan de payés]], el [[pan gallego]], el [[pan de Cruz]] de Ciudad Real, el [[mollete de Antequera]] o el [[pan de Alfacar]], en [[Provincia de Granada|Granada]], todos los cuales son [[Indicaciones Geográficas Protegidas]].
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La [[Historia de Andalucía#Andalucía en la Corona de Castilla|conquista de Andalucía]] no solo supuso el éxito de la Reconquista, también proporcionó a la [[Corona Hispánica]] la región agrícola más fértil y productiva de Iberia: el [[valle del Guadalquivir]]. Con el merecido apodo del «[[Granero de un país|granero de España]]», la adhesión del gran valle andaluz supuso el aseguramiento de las provisiones de cereales, en especial de trigo.
 
El pan candeal, no obstante, no llegaría a Andalucía hasta 1563, cuando la [[familia Fúcar]], tesoreros reales de [[Felipe II de España]], pagaron al panadero vallisoletano Francisco Mateo para que enseñase a elaborar el pan bregado a los panaderos andaluces.<ref>{{Cita web|url=https://heraldodiariodesoria.elmundo.es/articulo/laposada/lento-esponjar-pan-torta/20170527230746256891.html|título=El lento esponjar del pan y la torta|fechaacceso=2021-11-07|apellido=Torres|nombre=Mar|fecha=2017-05-27|sitioweb=Heraldo-Diario de Soria}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.larioja.com/v/20130328/sociedad/canteros-lechuguino-cuadros-polea-20130328.html|título=De canteros, lechuguino, cuadros o polea|fechaacceso=2021-11-07|apellido=Prieto|nombre=Javier|fecha=2013-03-28|sitioweb=La Rioja}}</ref> La receta se expandió rápidamente, y el pan candeal vivió su etapa dorada. En candeal andaluz incluso compitió por ser el más reputado con los panes de toda la Corona de Castilla. [[Lope de Vega]], [[Tirso de Molina]] y otros autores del [[Siglo de Oro]] ensalzaron las cualidades del pan candeal.{{Harvnp|Capel|1994|p=46}}
 
{{Cita|''Pan de [[Gandul (despoblado)|Gandul]] de mi vida, roscas de [[Utrera]] del cielo''|Lope de Vega<ref name=":16">{{Cita web|url=https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/el-pan-alimento-literario|título=El pan, alimento literario|fechaacceso=2021-11-08|apellido=Maldonado 'Pepekitchen'|nombre=J.|fecha=2009-01-03|sitioweb=Directo al Paladar}}</ref>}}
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Es el principal cereal con mucha diferencia en la panadería española.{{Harvnp|Montal Montesa|1997|p=37}} A este respecto decía [[Ibán Yarza|Yarza]]: «España es un país de trigo».{{Harvnp|Yarza|2019|p=14}} Esto es debido al [[clima mediterráneo del interior]] de España, en el que pocos [[Cariópside|cariópsides]] prosperan tan bien como ''[[Triticum]]''. La única región donde el trigo no monopoliza la producción de pan es en la [[España Verde]], donde el clima favorece otros cereales.
 
La península ibérica es un área rica en variedades de trigo, aunque desgraciadamente muchas se están perdiendo. En una publicación de 1964 del [[Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (España)|Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas]], se dice que es la planta de mayor importancia económica para España, y se lista un total de 590 variedades diferentes.<ref>{{Cita libro|apellidos=Gadea Loubriel|nombre=Manuel|título=Trigos Españoles|url=http://libros.inia.es/libros/product_info.php?products_id=1382|fechaacceso=2021-09-20|año=1954|editorial=[[Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (España)|Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas]], [[Ministerio de Agricultura (Espana)|Ministerio de Agricultura]]|ubicación=[[Madrid]]|páginas=629}} Requiere un registro previo (gratuito)</ref> Éstas apenas se cultivan hoy día, y su [[Guardado de semillas|guardado]] en instituciones como el [[Centro de Recursos Fitogenéticos]] las previenen de la extinción. Actualmente la industria harinera en España es muy deficitaria, por lo que casi la mitad de la producción se debe importar.{{Harvnp|Monreal|2015|p=62}} El trigo autóctono es básicamente de Aragón, Castilla y León, Castilla-La Mancha y Andalucía, pero la producción es insuficiente y de baja calidad.{{Harvnp|Monreal|2015|p=62}}
 
Para pan se usa principalmente harina de trigo blando (''[[Triticum aestivum]]''), en ocasiones de trigo duro (''[[Triticum durum]]''). Este último es el preferido para elaborar [[pasta]] y supone un 20% de la producción aproximadamente.<ref>{{Cita libro|título=La buena alimentación sin gluten|url=https://books.google.es/books?id=Gagvc5xCzswC|editorial=De Vecchi Ediciones|fechaacceso=2021-12-26|isbn=978-1-78160-472-4|oclc=823722938|nombre=Daniela|apellidos=Guaiti|año=2012|página=[https://books.google.es/books?id=Gagvc5xCzswC&pg=PT23 23]}}</ref> Otras especies de trigo que tradicionalmente se han plantado en España son la [[Triticum spelta|escaña o escanda mayor]] (hoy más comúnmente llamada espelta), la [[Escanda menor|escaña o escanda menor]], el [[trigo de Jorasán]] (más conocido por su nombre comercial Kamut), el [[trigo candeal]], el [[trigo Florencia Aurora]], el [[trigo farro]] y un largo etcétera.
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=== Cebada ===
[[Archivo:보리.JPG|190px|miniaturadeimagen|Cebada.]]
El cultivo de cebada es abundante y España es el país de la UE que más superficie dedica a este cereal, siendo laambas Mesetamesetas Centralcastellanas lalas dos regiones que con diferencia más producela producen (poco más de la mitad del total nacional).<ref>{{Cita web|url=https://es.statista.com/estadisticas/501778/produccion-de-cebada-en-comunidades-autonomas-de-espana/|título=Cebada: producción por comunidad autónoma en España en 2020|fechaacceso=2022-04-17|sitioweb=Statista|idioma=es}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.mapa.gob.es/en/agricultura/temas/producciones-agricolas/cultivos-herbaceos/cereales/|título=Cereales|fechaacceso=2022-04-17|sitioweb=[[Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación]]}}</ref> Es, después del trigo, el cereal con mayor prevalencia, en parte debido a su adaptación fácil a los suelos pobres y a la aridez. Sin embargo, precisamente debido al limitado rendimiento hace que la producción total sea similar al de Alemania y Francia.<ref name=":15">{{Cita web|url=https://www.interempresas.net/Grandes-cultivos/Articulos/163817-Panorama-varietal-actual-de-la-cebada-en-Espana.html|título=La oferta varietal de cebada en España|fechaacceso=2022-04-17|autor=López Querol, Antoni; Serra Gironella, Joan; Betbesé Lucas, Josep Anton; Sayeras Oliveras, Roser|fecha=2016-11-02|sitioweb=Interempresas}}</ref>
 
Históricamente el pan de cebada (''[[Hordeum vulgare]]'') se ha considerado como «pan de pobre» y solo se ha producido en importancia durante épocas de escasez, como la [[Posguerra]]. Por su baja cantidad proteica, no se considera una harina panificable y por lo tanto se mezcla. La cebada se destina a la alimentación de ganado y a la producción de cerveza.
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* Pan de puño
En Canarias se come un alimento llamado [[gofio]], que consiste en harina tostada y fue aprendida de los aborígenes. [[Unamuno]] lo define como un «pan prehistórico, el esqueleto del pan».
 
=== Meseta Interior <small>(las dos Castillas y Madrid)</small> ===
[[Archivo:Rosca de la suerte (pan de Chinchón).jpg|200px|miniaturadeimagen|Pan de la suerte, [[Chinchón]]]]
En los páramos yermos de Castilla pocas plantas crecen tan bien como el trigo, por lo que su cultivo ha dominado tradicionalmente el campo castellano; Según Rafael Montal, «es tan ancha Castilla como los grandes mares de cereal que aquí duermen».{{Harvnp|Montal Montesa|1997|p=64}} El interior español es la cuna del [[pan candeal]], panes de miga densa y compacta, muy blanca porque se hace con el [[trigo candeal]].{{Harvnp|Capel|1994|p=100}} Ejemplos son el [[pan de Cruz]] de [[Ciudad Real]], las hogazas de [[Palencia]], [[León (España)|León]] o [[Zamora]],<ref>{{Cita web|url=https://abmauri.es/blog/un-viaje-regional-a-traves-del-pan/|título=Un viaje regional a través del pan|fechaacceso=2021-09-14|fecha=2017-09-08|sitioweb=AB mauri}}</ref> el [[pan de la Mota]] (en Cuenca), el [[Colón (pan)|colón]] de [[Salamanca]], el pan bendito de [[Albacete]], la [[barra fabiola]] o el [[Lechuguino (pan)|lechuguino]] vallisoletano. La tradición panadera de [[Valladolid]] destaca ya desde el siglo <small>IX</small>. Junto con estos panes candeales, «sobados» o «bregados», en las [[Meseta Central|Mesetas]] también viven otras piezas de miga más esponjosa, como la [[Mediana (pan)|mediana]] de [[Medina del Campo]], el [[pan de Campoó]] o el [[pan feo]] de [[Zamora]].{{Harvnp|Capel|1994|p=104}} A lo largo de la ribera del Duero se extienden las tortas aceitadas, especialmente en [[Aranda de Duero|Aranda]], [[Ágreda]], [[Venta de Baños]] y [[Soria]].{{Harvnp|Capel|1994|p=104}} En las tierras altas de Soria, aun perviven algunos [[Horno comunitario|hornos comunales]].<ref>{{Cita web|url=https://heraldodiariodesoria.elmundo.es/articulo/provincia/calor-horno-comunal-sabor-identitario-pan/20191013133017287737.amp.html|título=Al calor del horno comunal: el sabor identitario del pan|fechaacceso=2021-09-22|sitioweb=heraldodiariodesoria}}</ref>
 
En [[Madrid]], el pan más consumido es la «pistola» (nombre local para la barra).{{Harvnp|Yarza|2017|p=201}} [[Chinchón]] es un pueblo en el sur de la Comunidad famoso por sus panes «artísticos», que son panes candeales a los que se les da curiosas formas: trenzado en flor, bastón ('garrota'), cruz, corazón, escudos etc. Tienen su origen en la Panadería Vidal, fundada en 1951 en la Plaza Mayor de la villa.<ref>{{Cita web|url=https://www.telemadrid.es/programas/ruta-179/Chinchon-Panaderia-Vidal-obras-hechas-2-1633056727--20141127103404.html|título=Chinchón: Panadería Vidal, obras de arte hechas en pan|fechaacceso=2022-02-25|fecha=2014-11-27|sitioweb=[[Telemadrid]]}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://www.telemadrid.es/programas/dos-en-la-carretera/hacen-panes-artesanales-famosos-Chinchon-2-2250394956--20200716110427.html|título=Así se hacen los panes artesanales más famosos de Chinchón|fechaacceso=2022-02-25|fecha=2020-07-22|sitioweb=[[Telemadrid]]}}</ref> Algunos de ellos incluyen sabor a anís, pues también es un producto reconocido de Chinchón. Algunos panes típicos de Madrid son:
 
=== Cataluña ===
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*Boba, un pan de dos pisos que también se encuentra en Andalucía.{{Harvnp|Yarza|2017|p=207}}
=== Región de Murcia ===
La panadería de la [[Región de Murcia]] recibe influencias tanto de las tradiciones panaderas del interior del paíscastellanas como las aragonesas. Algunos panes típicos de Murcia son:
 
* Hogazas: pan de cuadros, pan de carrasca
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[[Archivo:Hornazo - 2012.JPG|250px|miniaturadeimagen|[[Hornazo]]]]
=== Pan como espesante ===
El pan duro sirve para espesar muchos caldos. De hecho, en España se les llama «[[sopas]]» (siempre en plural) a los pedazos o rebanadas de pan que se empapan en un líquido,<ref>{{Cita DLE|sopa}}</ref> como las populares [[sopas mallorquinas]] o las [[sopas de gato]] y el [[caldillo de perro]] de Cádiz. Algunas sopas populares que incluyen pan viejo son la [[sopa zamorana]], el ''[[oliaigua]]'' de Menorca, la [[Sopa de farigola|sopa de ''farigola'']] y la [[sopa torrada]] catalana, la [[Sopa de hígado|sopa de ''fégadu'']] asturiana, lasla [[Sopasopa de ajo|sopascastellana]] (de ajo]]), la sopa de pan con pimientos y huevos, [[Sopa de menta|de menta]] o de espárragos trigueros, la sopa de negrillas, la zurrukutuna, la [[sopa de tomate]] extremeña y la sopa de origen [[Cocina de la Provenza|provenzal]] llamada ''[[aigo boulido]]''.{{Harvnp|Villamartín|2002|pp=}}<ref>{{Cita web|url=https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/11/02/receta/1478119013_283306.html|título=Sopa de pan y variaciones|fechaacceso=2022-01-20|apellido=Yarza|nombre=Ibán|fecha=2016-11-08|sitioweb=[[El Comidista]]}}</ref> Todas ellas comparten ingredientes sencillos como el aceite de oliva, el ajo y las hierbas aromáticas recogidas del campo, básicos de la [[cocina mediterránea]].
 
La [[sopa boba]] era la que se daba en los conventos a los mendigos. Consistía en cocer a fuego lento los mendrugos de pan sobrantes ablandados previamente en agua o vino. A pesar de ser poco nutritiva, como se servía caliente calmaba el frío corporal y engañaba al estómago.{{Harvnp|Villamartín|2002|pp=|p=17}}
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Los panes con forma fálica se remontan a la Antigua Roma o antes, y aunque estos ritos paganos se han ido perdiendo, aún quedan ciertos vestigios en España, Francia e Italia. Por ejemplo, en la villa de [[Páganos]], [[Álava]], por el día de San Blas (3 de febrero) se bendicen y consumen las roscas y cachetes, unos panes que recuerdan sospechosamente a los genitales.{{Harvnp|Balasch i Blanch|Ruiz|2014|p=70}} Así lo explica Capel: «el cachete (también llamado machote) emula un falo desproporcionado, con sus correspondientes genitales más o menos desfigurados. La rosca, que se asemeja a un roscón de reyes, es una alegoría del sexo femenino. Ambos, con la superficie lisa o rociados de anisitos se acoplan entre sí por penetración de uno en otra. Dentro de la iglesia, los niños portaban los cachetes; las chicas las roscas».<ref>{{Cita noticia|título=Pan y sexo por San Blas|url=https://elpais.com/elpais/2013/02/03/gastronotas_de_capel/1359883331_135988.html|periódico=El País|fecha=2013-02-03|fechaacceso=2022-03-19|issn=1134-6582|idioma=es|nombre=José Carlos|apellidos=Capel|enlaceautor=José Carlos Capel}}</ref><ref>{{Cita noticia|url=https://funjdiaz.net/folklore/pdf/rf467.pdf|título=San Blas Gargantero en España|fechaacceso=2022-03-19|apellidos=Rodríguez Plasencia|nombre=José Luis|fecha=2021|periódico=[[Revista de Folklore]] ''([[Fundación Joaquín Díaz]])''|página=12|número=467}}</ref>
 
El [[Huevo (alimento)|huevo]] es otro alimento que muchas culturas antiguas han asociado a la fertilidad, por lo que no es extraño que hayan pervivido hasta nuestros días muchas tradiciones ancestrales que, durante la [[primavera]] (estación también asociada al nacimiento y la vida), incrustan huevos enteros a la masa de pan. Es el caso de las [[Mona de Pascua|monas]] catalanas, las [[Opilla|opillas]] vascas o los [[Hornazo de San Marcos|hornazos de San Marcos]] castellanos.{{Harvnp|Capel|1994|pp=169-171}} El huevo queda atado al pan con dos tiras de masa entrelazadas en forma de cruz, ligando definitivamente una costumbre pagana a la mitología cristiana.
 
=== Pan y ritos de muerte ===
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El pan bregado fue el pan dado a los soldados pues presenta la excepcional característica de durar días, incluso semanas. A la [[Normandía]] francesa llegó a través del [[Reino de Navarra]] en tiempos de [[Carlos II de Navarra|Carlos II 'El Malo']], casado con la francesa [[Juana de Valois, reina de Navarra|Juana de Valois]]. Dio lugar al llamado ''pain brié'' normando (también, ''pain de chapître'', 'pan de cabildo'), muy similar al candeal.<ref name=":11">{{Cita libro|título=Franceses que emigraron a España. Auverneses en la Castilla del siglo XIX|url=https://www.worldcat.org/oclc/1281772371|editorial=Editorial UNED|fecha=|fechaacceso=2021-11-09|isbn=84-362-7603-5|oclc=1281772371|nombre=Rose|apellidos=Duroux|año=2019|página=[https://books.google.es/books?id=8vG_DwAAQBAJ&pg=PA65 65]}}</ref>
 
Más tarde los tercios españoles llevaron panesel españolespan castellano a Francia, Italia, Flandes y otros lugares de Europa. Incluso en el Magreb existe un pan derivado del candeal llamado ''[[pain espagnol]]''. En cambio, lo que en Italia se llama ''pan di Spagna'' hace referencia al [[Bizcochuelo|bizcocho]], que según la tradición italiana lo elaboraba un panadero en España.<ref>{{Cita web|url=https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/pan-di-spagna-storia/|título=Il pan di Spagna? Chiamatelo “pan di Genova”|fechaacceso=2022-03-28|fecha=2016-08-30|sitioweb=La Cucina Italiana|idioma=it}}</ref> El nombre ha pasado al griego como ''pantespani'' (Παντεσπάνι) y al turco como ''[[pandispanya]]''.
 
=== En América ===
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