Diferencia entre revisiones de «Queso parmesano»
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El '''parmesano''' o '''parmesano ''reggiano''''' (en [[Idioma italiano|italiano]], '''''parmigiano reggiano''''') es un famoso [[Gastronomía de Italia|queso italiano]] de consistencia dura, granulosa y grasa. El parmesano se usa [[queso rallado|rallado]] o [[gratinar|gratinado]]. Su producción se encuentra regulada por una [[Denominación de origen protegida|DOP]] (denominación de origen protegida, o ''denominazione d'origine protetta'' en [[idioma italiano|italiano]])<ref>[http://curia.europa.eu/juris/document/document.jsf?text=&docid=68112&pageIndex=0&doclang=EN Case C-132/05 Commission v Germany]European Commission Legal Service, July 2008 {{Wayback|url=http://curia.europa.eu/juris/document/document.jsf?text=&docid=68112&pageIndex=0&doclang=EN |date=20190405205116 }}</ref>.
El queso fue creado en [[llanura Padana]] en la [[Edad Media]], como derivado del queso suizo [[sbrinz]]<ref>{{Cita libro|título=Lonely Planet Switzerland|url=https://www.google.at/books/edition/Lonely_Planet_Switzerland/GI6cEAAAQBAJ?hl=en&gbpv=1&dq=sbrinz+ancestor+parmesan&pg=PT591&printsec=frontcover|editorial=Lonely Planet|fecha=2022-10|fechaacceso=2024-06-27|isbn=978-1-83758-049-1|idioma=en|nombre=Gregor|apellidos=Clark}}</ref>, probablemente por monjes en el {{siglo|XII||s}} o {{Siglo|XIII}}. Rápidamente se hizo popular tanto en Italia como en otros países, y es uno de los primeros ejemplos italianos de un alimento con un nombre vinculado a una ciudad que alcanza un estatus icónico como especialidad. Hoy en día, el parmesano es el queso italiano con denominación protegida más exportado. Entre el 20 y el 25% de la producción italiana se exporta.
Se le ha llamado el "Rey de los quesos"<ref name=FakeForbes>{{Cite web|url=https://www.forbes.com/sites/larryolmsted/2012/11/19/the-dark-side-of-parmesan-cheese-what-you-dont-know-might-hurt-you/|title=Most Parmesan Cheeses In America Are Fake, Here's Why|last=Olmsted|first=Larry|website=[[Forbes]]|language=en|access-date=2020-03-23|date=2012-11-19 |quote=... que se ha ganado el apodo en la industria láctea de, 'El Rey de los Quesos'.}}</ref> y "un alimento prácticamente perfecto",<ref>{{cite web | url=https://www.bbc.com/travel/article/20190127-italys-practically-perfect-food | title=Italy's practically perfect food }}</ref> mientras que en el 2023, la guía [[TasteAtlas]] eligió al ''Parmigiano Reggiano'' como el mejor queso del mundo.<ref>{{cite web | url=https://www.tasteatlas.com/100-best-rated-cheeses-in-the-world | title=100 Best Rated Cheeses in the World }}</ref>
== Historia ==
Su nombre en italiano es conocido como "Parmigiano Reggiano" y deriva del [[sbrinz]] suizo. En la Edad Media, el sbrinz se transportaba a Italia desde [[Suiza]] a través de los [[Alpes]]. En aquella época el queso se llamaba ''spalenkäse'' antes de adoptar el nombre de sbrinz en el siglo XVI. Los queseros suizos se establecieron en Italia y dieron origen al parmesano, que se elabora con la misma técnica que el sbrinz<ref>{{Cita libro|título=La Fromagerie|url=https://www.google.at/books/edition/La_Fromagerie/TXTaEAAAQBAJ?hl=en&gbpv=1&dq=sbrinz+anc%C3%AAtre+parmesan&pg=PA194&printsec=frontcover|editorial=Larousse|fecha=2023-10-18|fechaacceso=2024-06-27|isbn=978-2-03-605426-4|idioma=fr|nombre=Claude|apellidos=Luisier|nombre2=Sophie|apellidos2=Dumont}}</ref>.
Según la leyenda, nace durante la [[Edad Media]] en [[Bibbiano]], en la [[provincia de Reggio Emilia]], pero bajo la [[diócesis de Parma]] y de ahí el nombre. Testimonios históricos (por ejemplo aparece alabado por [[Giovanni Boccaccio|Boccaccio]] en el [[Decamerón]]<ref>Giovanni Boccaccio, [https://books.google.com/books?id=yQMsAAAAMAAJ&pg=RA2-PA22 ''Decamerone'' VIII 3]. Traducción al inglés en [http://infomotions.com/etexts/gutenberg/dirs/1/3/1/0/13102/13102.htm de J.M. Rigg] {{Wayback|url=http://infomotions.com/etexts/gutenberg/dirs/1/3/1/0/13102/13102.htm |date=20081014102951 }}.</ref>) muestran que entre los años 1200 y 1300 el Parmesano tenía ya la constitución actual<ref name=":0">{{Cite web|url=https://www.thespruceeats.com/parmesan-vs-parmigiano-591198|title=Learn the Difference Between Parmesan and Parmigiano Reggiano|website=The Spruce Eats|language=en|access-date=2020-03-23}}</ref> , lo que hace suponer que sus orígenes se remontan a varios siglos atrás. Es posible que la receta sea análoga a la de un queso que aparece citado en fuentes de la época romana. Históricamente, la cuna del Parmesano estuvo, en el {{siglo|XII||s}}, cerca de los grandes monasterios y castillos, donde aparecieron los primeros ''caselli'': pequeños edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche. Los principales monasterios entre Parma y Reggio Emilia eran cuatro:
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