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Línea 42: Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de [[1866]] que ''"Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche"''. El mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se ealizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias.<ref name='Dicc1' /> Otro testimonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en [[1867]] daba a conocer el siguiente verso: ''Quereis que mi musa cante / por lo menos decante, / En un oportuno espiche, / Las delicias del picante / Y del peruano seviche?''.<ref name='Dicc1' /> ==== Receta básica ==== Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son trozos de pescado, jugo de [[citrus x aurantifolia\|limón]],<ref> En el Perú, se llama ''limón'' al fruto pequeño, verde y muy ácido de la especie ''[[Citrus x aurantifolia]]'', también llamada ''lima agria'' en otros países.</ref> ají y sal.<ref name='Dicc1' /> Se pueden adicionar otros ingredientes como [[cebolla]] roja en [[juliana]], [[cilantro]] picado y [[apio]]. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, no con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne. Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limón. Hacia el sur, desde el departamento de [[Arequipa]], no es extraño que se le agregue [[apio]] picado a la [[leche de tigre]], que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como un afrodisíaco. Existe una variedad llamada [[leche de pantera]] por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviche de conchas negras (''[[Anadara tuberculosa]]''), que se pueden encontrar desde la costa del departamento de [[Piura]] (en donde hay una variante de la concha negra llamada ''concha blanca'') y el departamento de [[Tumbes]], hasta el Pacífico centroamericano. El seviche [[Perú\|peruano]] se sirve tradicionalmente en plato tendido (es un plato de entrada). Sin embargo, en la alta cocina ha sido visto servido en copas anchas y muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié. ==== Especialidades ==== Existen diferentes tipos de ceviche asimismo platos derivados del ceviche que han alcanzado gran popularidad. Es importante señalar que no todos los ceviches se elaboran en base a pescado, también se elaboran con carnes rojas, mariscos, crustáceos y vegetales.<ref name='Dicc1' /> ===== Tipos de ceviche ===== Línea 116 ⟶ 128: Para el cebiche de pata de mula (tipo de [[ostra]] gigante) La preparación es igual que la del pescado crudo pero varia en que se puede poner al vapor la ostra para que se abra y se cocine un poco. Unas ostra sale un plato grande de cebiche. === En Chile === [[Archivo:S4021084.JPG\|thumb\|150px\|Ceviche de [[Salmo (género)\|Salmón]] chileno]] En [[Chile]] el ceviche es un plato habitual de la [[Gastronomía de Chile\|gastronomía del norte del país]]. Uno de los tipos más comunes es el ceviche de Corvina. Hacia [[1997]] el ceviche degustado en la zona central de Chile era un preparado de pescado desmenuzado, con cebolla en cuadraditos y cocido en [[Citrus x limon\|limón]] por horas. La influencia de [[Inmigración en Chile#Inmigración peruana\|inmigrantes peruanos]] ha acrecentado su consumo usando grandes trozos de pescado, cebolla cortada en pluma y cocido con limón en minutos.<ref name="Hurtado">{{Cita web\| \|apellido = Hurtado \|nombre = Pilar \|enlaceautor = \|título = Los Secretos del Buen Ceviche \|año = 2004 \|Edición = \|Lugar = \|editorial = Radio Universidad de Chile \|ID = \|url = http://www.radio.uchile.cl/notas.aspx?idNota=11885 \|fechaacceso = 2007 }}</ref> === En Costa Rica ===

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