Diferencia entre revisiones de «Sushi»
Contenido eliminado Contenido añadido
m Revertidos los cambios de 187.159.15.76 (disc.) a la última edición de Locos epraix |
|||
Línea 53:
También el sushi es apto como comida de [[picnic]]; es frecuente que los restaurantes especializados preparen ''cajas [[bentō]]'' (''shōkadō bentō'', 松花堂弁当) para llevar.
== Estilos y variedades ==
El rasgo fundamental del sushi es el [[#arroz|arroz de sushi]] o ''sushi-meshi'', aderezado con vinagre de arroz o ''su''. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi:
[[Archivo:sushi.png|thumb|200px|Principales variedades de sushi.]]
*{{nihongo|'''''Makizushi'''''|巻き寿司}}: el "sushi en rollos" se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas ''[[nori]]'' secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el ''nori'' es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa (la tortilla siempre suele llevar un poco de azúcar). Utilizando una esterilla de [[bambú]] llamada ''[[makisu]]'' se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos [[centímetro]]s de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de [[Setsubun]], es tradición comer makizushi sin cortar, en su forma cilíndrica. El makizushi tiene cierta afinidad con el plato coreano [[gimbap]].
**{{nihongo|'''''Futomaki'''''|太巻き}}: el "sushi de rollo grueso". Es cilíndrico y largo, con el ''nori'' en el exterior. El ''futomaki'' común mide de dos a tres centímetros de espesor y cuatro a cinco centímetros de largo. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.
**{{nihongo|'''''Hosomaki'''''|細巻き}}: el "sushi de rollo delgado". Es cilíndrico y pequeño, con el ''nori'' en el exterior. El ''hosomaki'' común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.
***{{nihongo|'''''Kappamaki'''''|河童巻}}: sushi relleno de [[pepino]], su nombre se deriva del ''[[oni]]'' (demonio japonés) marino, [[kappa (mitología)|Kappa]].
**{{nihongo|'''''Temaki'''''|手巻き}}: el "sushi enrollado a mano" es un cono de gran tamaño formado por una hoja de ''nori'' rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono. Un ''temaki'' típico tiene alrededor de diez centímetros de largo y se come con la mano al ser demasiado grande como para emplear los [[palillos]].
**{{nihongo|'''''Uramaki'''''|裏巻き}}: el "sushi del revés". Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El [[uramaki]] difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el [[nori]] se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de [[sésamo]].
*{{nihongo|'''''Oshizushi'''''|押し寿司}}: el "sushi prensado" es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado ''[[oshibako]]''; se recubre el fondo del ''oshibako'' con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.
*{{nihongo|'''''Nigirizushi'''''|握り寿司}}: es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El "sushi amasado" es similar al ''oshi'', pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces ''Edomaezushi'' porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII. Se sirven por lo general dos piezas en una orden.
**{{nihongo|'''''Gunkanzushi'''''|軍艦寿司}}: llamado también como "sushi acorazado", es un sushi ovalado y amasado (similar al ''nigirizushi'') es enrollado con una tira de ''nori'', para formar un cuenco que se rellena con algún ingrediente, por ejemplo: [[hueva]], [[nattō]] o más raramente [[ensalada de macarrones]].
*{{nihongo|'''''Inarizushi'''''|稲荷寿司}}: conocido como "sushi relleno", es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa [[sintoísmo|sintoísta]] [[Inari]], que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz). El saco está hecho de [[tofu|tōfu]] frito o {{nihongo|''[[aburaage]]''|油揚げ}}, de una tortilla muy delgada {{nihongo|''fukusazushi''|帛紗寿司}} o de hojas de [[col]] {{nihongo|''[[kanpyō]]''|干瓢}}.
*{{nihongo|'''''Chirashizushi'''''|散らし寿司}}: conocido también como "sushi esparcido" es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes. También se lo llama {{nihongo|''barazushi''|ばら寿司}}.
**'''''Edomae chirashizushi''''': sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.
**{{nihongo|'''''Gomokuzushi'''''|五目寿司}}: sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.
*{{nihongo|'''''Narezushi'''''|なれ鮨}}: el "sushi fermentado" es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa ''[[tsukemonoishi]]'' (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un ''[[otoshibuta]]'' y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas delgadas. El ''narezushi'' se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.
<center><gallery>
Archivo:Makizushi Tekkamaki 1.jpg|Makizushi
Archivo:Sushi1.jpg|Uramaki
Archivo:Tuna Sushi.jpg|Nigirizushi
Archivo:Inari-zushi.jpg|Inarizushi
Archivo:Kakinohazusi.jpg|Kakinohazushi
Archivo:Salmon sushi cut.jpg|Nigiri de maguro y sake
Archivo:Sasazushi.jpg|Sasazushi
</gallery></center>
== Ingredientes ==
Línea 58 ⟶ 86:
=== Arroz ===
El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado [[arroz japonés]]; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga [[konbu]] (昆布) y vino de arroz ''[[nihonshū]]'' o ''[[mirin]]'' (日本酒) que en Occidente se conoce como ''[[sake]]'', aunque en [[Japón]] ''sake'' se refiere a cualquier bebida alcohólica. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (''sushi-meshi'') es por lo general de la variedad ''Japonica'', con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado (''shinmai'') generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo.
Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los [[chef]]s especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de [[Tokio]] usa más sal; en [[Osaka]], el aderezo tiene más azúcar. La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.
El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.
=== Nori ===
| |||