Diferencia entre revisiones de «Vino»
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La producción vitivinícola está restringida a ciertas [[latitud]]es geográficas, por regla general está asociada a [[isoterma]]s climáticas anuales que poseen de media temperaturas entre los 10º y 20ª.<ref name="Ronald">{{cita libro |apellidos= S. Jackson |nombre= Ronald |título=Wine Science (Principles and applications) |edición= 3ª |año= 2008 |editorial= Elsevier Inc.|ubicación= California|idioma= inglés |isbn= 0123736463}}</ref> Por regla general el cultivo de la vid se ha asociado a los lugares que poseen ciertas similitudes con el [[clima mediterráneo]]. Se puede dar igualmente en [[clima subtropical|climas subtropicales]] si se [[podar|poda]] la vid constantemente. A veces los [[microclima]]s afectan positivamente a la vid.
=== Morfología ===
[[Archivo:Raisin noir à jus blanc.png|250px|thumb|Corte transversal de una uva]]
La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboración del vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta morfología es semajante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro. :
# '''[[endocarpio|Primera zona]]''' - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y [[ácido málico]] (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante [[gluconeogénesis]]). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.
# '''[[mesocarpio|Segunda zona]]''' - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de [[ácido tartárico]]. El segundo componente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final.
# '''[[exocarpio|Tercera zona]]''' - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los [[polifenol]]es como pueden ser los [[tanino]]s (ubicados principalmente en la piel exterior), [[antocianina]]s (responsables de los colores colorados en los vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en esta tercera zona, en el interior de la piel.
La forma en la que se aplasta la uva puede afectar a las [[propiedades organolépticas]] del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados), pero si se apreta más los taninos empiezan a extraerse y la coloración tinta aparece.
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