Diferencia entre revisiones de «Gastronomía del Perú»
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* La mezcla de culturas; y
* La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.
== Principales características ==
La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas [[cultura]]s, gracias a la inclinación por el [[Mestizo|mestizaje]] que ha caracterizado la [[historia del Perú]]. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el [[ají]], siendo éste un ingrediente principal. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y solo sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El [[arroz]] es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.
=== Ingredientes principales ===
{{AP|Anexo:Ingredientes de la gastronomía del Perú}}
La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras [[latitud]]es) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro [[Genética|genético]] más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:
* [[Papa (tubérculo)|Papa]], la raíz de todas las variedades del mundo es de origen peruano.<ref>[http://www.rree.gob.pe/portal/boletinInf.nsf/mrealdia/A1F3E6EB0168F5E00525713F00746BBE?OpenDocument Canciller Oscar Maúrtua enfatiza que la papa es peruana. Ministerio de Relaciones Exteriores de la República del Perú, Nota de Prensa 148-06]</ref> Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país. El Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de la papa ([[Centro Internacional de la Papa|CIP]]) tiene su sede en el Perú. La [[Papa (tubérculo)|papa]]: fue introducida primero en [[España]] y luego en [[Inglaterra]] a fines del [[siglo XVI]] y se convertiría en el principal alimento de muchos pueblos. En el resto de [[Europa]] sirvió como [[alimento]] para animales hasta que el farmacéutico [[Antoine Parmentier]], cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos hechos con papa, se convencieron que este tubérculo podía servir a la [[alimentación]] humana. Todavía se discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa.
* [[Camote]], 150 variedades.<ref>''A movable feast: ten millennia of food globalization''
By Kenneth F. Kiple; Page 129. http://books.google.com/books?id=XWbcrS9SV-sC&pg=PA129&lpg=PA129&dq=%22150+varieties+of+sweet+potatoes%22&source=bl&ots=OgOc_4njhh&sig=FoZeeFZa1DDgmJqlMqIdRr_UgY0&hl=en&ei=F1S6S9ueJoH68AbMyInfBw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CA0Q6AEwAQ#v=onepage&q=%22150%20varieties%20of%20sweet%20potatoes%22&f=false </ref>
* [[Ají]], Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. A la fecha algunas de sus variedades como el ''[[capsicum baccatum]]'', ([[ají amarillo]]) y el ''[[capsicum pubescens]]'' ([[rocoto]]) se cultivan casi únicamente en el Perú.
* [[Tomate]], Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú.
* [[Frutas|Frutos]], 650 especies originarias del territorio peruano.
** [[Plátano]] o banano, gran número de especies introducidas de África.
** [[Chirimoya]], que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. El doctor Fernando Cabieses Molina,<ref>[Libro "La salud y los dioses.La medicina en el antiguo Perú", autor: Fernando Cabieses Molina publicado por la Universidad Científica del Sur S.A.C-, año 2007, en Lima, ISBN 978-9972-9821-1-8]</ref> connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja".
** [[Lúcuma]] es también con la chirimoya, quizá una de las frutas extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y helados.
* [[Achiote]], semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo.
* [[Pescado]], dos mil especies de pescados, [[mar]]inos y de [[río]]s (primer lugar en el mundo).
* El [[tarwi]] (o «[[chochos]]»), vegetal muy alto en proteínas.
* El [[maíz]] (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo.
* Muchos otros productos alimenticios, como ajíes, cucurbitáceas, [[condimento]]s, varios [[tubérculo]]s y granos [[Cordillera de los Andes|andinos]].
* En sus intercambios con los continentes [[África|africano]] y [[Asia|asiático]], fueron importados diversos productos como el [[plátano]] y el [[Lima_(fruta)|lima]].
* Existe mucho otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de la [[quinua]] la [[kañiwa]], y la [[kiwicha]]. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el [[saúco]], [[camu camu]] (contiene altos niveles de vitamina C) o el [[yacón]] (muy recomendado para los diabéticos) y la [[uña de gato]] (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer).{{Añadir referencias}}
=== Principales utensilios ===
{{AP|Anexo:Utensilios de la gastronomía del Perú}}
== Breve historia de la cocina peruana ==
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La presencia de los diversos pisos altitudinales de la [[cordillera de los Andes]] en el [[Perú]] y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de [[fruta]]s y [[verdura]]s durante todo el [[año]]. Asimismo la [[corriente de Humboldt]] de [[agua]]s frías que corre por el [[Océano Pacífico]] frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de [[Pez|peces]] y [[marisco]]s (Perú es uno de los principales países [[Pesca comercial|pesqueros]] del mundo).
=== Los tiempos precolombinos (hasta 1532) ===
Los [[Cordillera de los Andes|Andes]] centrales [[Perú|peruanos]] fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el [[maíz]], [[tubérculo]]s con cuatro mil variedades de [[papa (tubérculo)|papa]], muchas de [[camote]], [[yuca]] o [[mandioca]], [[oca]], [[maca]]; [[gramínea]]s ([[quinua]], [[kiwicha]] o amaranto, cañihua; frutas como la [[chirimoya]], [[lúcuma]], [[pacae]], [[tomate]], [[calabaza]], [[palta]], [[tumbo]], [[sauco]], [[leguminosa]]s tales como [[frijol]]es, pallares, [[maní]] y una infinidad de hierbas aromáticas.
[[Archivo:Alpaca en salsa de aguaymanto.JPG|300px|thumb|Alpaca en salsa de aguaymanto.]]
Antes del arribo europeo, la [[geografía]] peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el [[Imperio inca]], cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los [[cronista]]s de la [[conquista]].
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, ''cocha yuyo'' (un tipo de [[alga]] [[Río|fluvial]]), [[Sal (condimento)|sal]] y, sobre todo, el [[ají]], llamado ''uchu'' en tiempos [[inca]]s y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El [[Inca Garcilaso de la Vega]] en los ''[[Comentarios Reales de los Incas]]'' escribió al respecto: "''Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas''". Era común la preparación de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposición, destacando el «[[charqui]]», carne salada, y el «caui», que es la [[oxalis tuberosa|oca]] secada al sol.<ref>{{cita libro | apellidos = Rostworowski de Diez Canseco| nombre = María| editorial = Instituto de Estudios Peruanos| título = Historia del Tahuantinsuyo| edición = Segunda edición| año = 1999| ubicación = Lima, Perú| isbn = 9972-51-029-8}}</ref>
Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de [[pescado]]s y [[marisco]]s (el registro [[Arqueología|arqueológico]] de ello es abrumador) y complementaban su dieta con [[carne]] de [[pato (gastronomía)|pato]], [[cuy]] (cavia porcelus) y [[camélido]]s domésticos ([[alpaca]] y [[Lama glama|llama]] principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos [[lagarto]]s y de [[venado]]. En las de la [[Selva amazónica|selva oriental]] se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amazónica.
Desde épocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban ''chupes'' (sopas), guisaban (la ''[[carapulcra]]'', por ejemplo, es considerado el tipo de [[guiso]] peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el ''[[ceviche]]'' que en la época precolombina tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo la [[cancha serrana]], que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo ''mote''). Asimismo preparaban ''[[charqui]]'' -o carne de camélido disecada, salada y deshilachada- y diferentes tipos de ''[[chuño]]'' -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural ([[pachamanca]]s y ''huatias''). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (''[[chicha]]'') y de yuca (''[[masato]]'').
La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre "Llampayeq" ([[Lambayeque]]) recopilada por ''Fray [[Miguel Cabello Valboa]]'' en [[1532]], menciona al cocinero del rey [[Naylamp]] llamado OcchoColo en el Reino Sicán del [[siglo IX]]. Luego en la [[Leyendas sobre el origen del Imperio inca|leyenda de los hermanos Ayar]] menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).<ref name="Tafur">{{cita web|
|apellido = Tafur|nombre = Rodolfo|enlaceautor = |título = El Perú: Partida de nacimiento como país gastronómico|año = 2007|ubicación = Lima, Perú|url = http://www.rpp.com.pe/portada/gastronom_iacute_a/89903_1.php|fechaacceso = 2007}}</ref>
=== Los tiempos coloniales (1532-1821) ===
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'''[[Chicha de jora]]:''' Existen versiones de chicha de jora (jora: una variedad de maíz) con alto contenido alcohólico, usualmente cuando tienen esta característica se les conoce como ''chicha de año'' ya que una vez preparadas se les deja fermentar durante doce meses.
== Chefs peruanos ==
* Ver [[:Categoría:Cocineros del Perú|''Lista de cocineros del Perú'']]
== Bibliografía ==
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