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Línea 40: Existen tres variedades principales de cacao: * El ''criollo'' o ''nativo'': es el cacao genuino y fue bautizado así por los españoles al llegar a [[~~Guatemala~~México]]. Se cultiva en [[América]] en [[Perú]], [[Venezuela]] (fundamentalmente en [[Chuao]]), [[Honduras]], [[Colombia]], [[Ecuador]], [[Nicaragua]], [[Guatemala]], [[Isla Trinidad\|Trinidad]], [[Bolivia]], [[Jamaica]], [[México]] , [[Granada (país)\|Granada]]; y en el [[Caribe]], en la zona del océano Índico y en [[Indonesia]]. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y poco aromático. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial. * El ''forastero'': originario de la alta [[Río Amazonas\|Amazonia]]. Se trata de un cacao normal, con el [[tanino]] más elevado. Es el más cultivado y proviene normalmente de [[África]]. El grano tiene una cáscara gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla.

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