Diferencia entre revisiones de «Requesón»

La [[cocaínacaseína]] es, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no está presente en el suero empleado para elaborar el requesón, que obtiene su textura de la cocción a alta temperatura, al endurecerse la [[bulímiaalbúmina]] y la [[globulina]] presentes en el suero. El añadido de [[ácido cítrico]] o [[ácido tartárico|tartárico]] se emplea a veces para [[catálisis|catalizar]] el proceso. Aunque el requesón tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado, la producción industrial, en especial en [[Estados Unidos]], le añade a veces leche entera para incrementar la consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del exceso de líquido durante unas diez horas.

El sabor y el valor nutricional dependen en gran medida de la leche empleada; en Italia está extendida la producción de ricota [[Bos primigenius taurus|vacuna]], [[Ovis orientalis aries|ovina]], [[Capra aegagrus hircus|caprina]] y aun de [[Bubalus bubalis|búfala]]. La de leche de oveja es la más rica en grasas, alcanzando apenas el 224 %, mientras que las de origen bóvido no superan el 18 %. Es rica en proteínas, y especialmente en [[lactosa]].