Diferencia entre revisiones de «Gelatina»
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La gelatina es una [[proteína]] compleja, es decir, un [[polímero]] compuesto de [[aminoácido]]s. Como sucede con los [[polisacárido]]s, el grado de polimerización, la naturaleza de los [[monómero]]s y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de las [[disolucion]]es de esta [[molécula]] es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente (coloide tipo sol) y se solidifican en agua fría (coloide tipo gel).
Al tener una gran cantidad de proteína, ésa es su mayor propiedad nutritiva: proteína (98-99 %), sales minerales (1-2 %) y agua dependiendo de como se hidrate su precursor. La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como
La gelatina cuaja a temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se calienta a 27 °C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se enfría volverá a cuajar. Este comportamiento lo determina la gelatina, que es
▲La gelatina cuaja a temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se calienta a 27 °C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se enfría volverá a cuajar. Este comportamiento lo determina la gelatina, que es termorreversible.
▲El [[agar-agar]] es un [[carragenato]], no una gelatina, y proviene de las [[alga]]s.
== Composición ==
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