Diferencia entre revisiones de «Chicha»
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{{Referencias adicionales|t=20190125143605}}{{otros usos|este=bebidas fermentadas}}
'''Chicha''' es el nombre que reciben diversas variedades de bebidas derivadas principalmente de la [[fermentación alcohólica|fermentación]] no destilada del [[Zea mays|maíz]] y otros [[cereal]]es originarios de [[América]]; aunque también en menor medida, se suele preparar a partir de la fermentación de diferentes cereales y frutas.<ref>{{Cita web |url=http://buscon.rae.es/draeI/ |fechaacceso=20 de febrero de 2009 |autor=Real Academia Española |enlaceautor=Real Academia Española |formato=Web |obra=Diccionario de la lengua española - Vigésima segunda edición|cita=chicha. (De la voz aborigen del Panamá chichab, maíz). 1. f. Bebida alcohólica que resulta de la fermentación del maíz en agua azucarada, y que se usa en algunos países de América.}}</ref>
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== La chicha por país ==
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Hasta muy entrada la colonia española, la chicha de maíz fue la principal bebida alcohólica producida en el país. En el siglo XX era la "bebida preferida de los indígenas del norte argentino, y su preparación y consumo está aún en vigor. Resulta de la fermentación del maíz, y se hace, escribe [[Félix Coluccio|Coluccio]], utilizando como fermento una levadura especial, o bien por medio de la saliva humana (rica fuente de [[amilasa]], una enzima digestiva que facilita la conversión del almidón en azúcares), lo que requiere la masticación de la harina de maíz".<ref>[http://www.portalplanetasedna.com.ar/argentino29.htm Bebidas típicas argentinas]</ref>
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Según el folclorista Ciro Bravo, esta chicha "es sobremanera diurética y de notoria eficacia para expeler los cálculos de la vejiga, pudiendo asegurar que no hay nativo que sufra de este mal".<ref>[http://www.folkloredelnorte.com.ar/costumbres/bebida.htm Costumbres argentinas. Algunas bebidas]</ref>
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En [[Bolivia]] la más importante es la ''chicha de maíz'', llamada la chicha. Es una bebida fermentada por algunos días que después de un largo proceso, tiene un cierto grado alcohólico. Es una de las bebidas más populares y tradicionales, se consume en particular en [[Tupiza]], [[Chuquisaca]], [[Tarija]], [[Cochabamba]] y parte de [[Potosí]]. El consumo es habitual en cualquier ocasión o acontecimiento, sobre todo en las fiestas tradicionales y festividades religiosas. Entre las variedades más populares está la ''chicha amarilla'' de maíz amarillo o de ''willkaparu'', la chicha ''kulli'' de maíz morado y la chicha de ''ch'uspillu'', variedad que sirve para hacer tostado (los nombres de estas variedades de maíz vienen del idioma [[quechua sureño|quechua]]).
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La chicha boliviana también se elabora de [[arachis hypogaea|maní]] pero también de maíz y no tiene ningún grado alcohólico; este se consume principalmente en el oriente boliviano como bebida refrescante y en la zona de la Chiquitanía se la consume en eventos religiosos y fiestas tradicionales. Existe también la ''chicha vallegrandina'', originaria de la localidad de [[Vallegrande]], ubicada en el [[Departamento de Santa Cruz (Bolivia)|departamento de Santa Cruz]], es una chicha similar a la Chicha común del occidente del país, pero se fermenta con métodos tradicionales diferentes.
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[[Archivo:Chicha de Punucapa.JPG|thumb|Chicha de manzana de [[Punucapa]], ([[Valdivia (Chile)|Valdivia]]), producto tradicional del lugar.]]
En [[Chile]] también se llama chicha a las bebidas obtenidas de la [[fermentación]] de diversas [[fruta]]s, y que en algunos lugares también son mezcladas con un [[aguardiente]] o similar. Por otra parte, entre los [[mapuche]]s se consume un tipo de chicha de maíz o trigo llamada ''[[muday]]''.
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En [[Archipiélago de Chiloé|Chiloé]], el proceso de fabricación de chicha de manzana o sidra recibe el nombre de «[[maja]]» o «maja de manzanas».
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Ya sellada la Independencia de la Nueva Granada, pasó por la villa de [[Sogamoso]] el Libertador [[Simón Bolívar]] a finales del mes de marzo de 1820, encontrándose con el hecho horrendo, que le llenó de asombro, de que en menos de cuatro días habían fallecido 50 hombres de la División Valdez y más de un centenar debieron ser llevados al hospital de la villa, a causa de un envenenamiento con chicha. Al parecer, se trataba de un atentado mortal contra el ejército libertador, pero se desconocían los autores y era posible que el envenenamiento se hubiera producido antes de llegar al sitio sagrado de los indios muiscas y los soldados hubieran sido trasladados al hospital local. Más tardó en llegar el General Bolívar a la Villa del Sol, que en redactar y firmar con su propio puño un decreto fulminante: “prohíbese desde hoy ''y para siempre''" la fabricación y el expendio público de chicha en Sogamoso... Firmado en Sogamoso el 4 de abril de 1820. ·..<ref>Humberto Roselli, siquiatra sogamoseño, en su "Historia de la Psiquiatría en Colombia". Editorial Panamericana. Primer tomo.</ref> Pero la prohibición cayó en saco roto, pues al poco tiempo reapareció la práctica y un poeta sogamoseño cantó:{{cita requerida}}
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En la [[Región Caribe (Colombia)|Costa Caribe]], la palabra "chicha" designa a cualquier jugo de frutas (chicha de corozo, de piña, etc.). Uno de los refrescos tradicionales de la región es la chicha de arroz con cáscaras de piña.
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En el Oriente de Cuba, la chicha es una bebida fermentada a base de cáscaras de piña, similar al tepache mexicano.▼
En [[Costa Rica]] es popular la ''chicha de Maíz'', llamada solamente chicha. Es una bebida fermentada por días o dependiendo del grado de alcohol deseado podrían ser meses. Era una bebida muy popular hace unos 15 o 20 años ahora es una bebida añorada por las personas de más edad y solo hecha en ocasiones especiales (por ejemplo, la fiesta conocida como [[juego de los diablitos de Boruca]]) y perdiendo a como pasan los años su popularidad.
Sigue siendo una bebida de producción casera ya que solo la Fábrica Nacional de Licores tiene el derecho de la producción y venta de licores, así que si se encuentra a la venta es más en áreas rurales y no de manera enbotellada sino como una bebida casera.
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▲En el Oriente de Cuba, la chicha es una bebida fermentada a base de cáscaras de piña, similar al tepache mexicano.
=== Ecuador ===
La chicha en el [[Ecuador]] se consume principalmente en la serranía y amazonía ecuatoriana, sin embargo también se lo hace en menor cantidad en la costa. La chicha bebida típica de las comunidades indígenas, quienes la consumen en sus principales fiestas y celebraciones como las de la [[mama negra|Mama Negra]], el [[Carnaval]], el [[Pase del Niño Viajero]] y otras. Generalmente se toma a temperatura ambiente, en vasos plásticos o "chilpe".
La chicha ecuatoriana se la hace a partir de la fermentación del maíz, quinua, arroz, cebada o harina acompañadas de [[panela]] o azúcar común. Así también, frutas de la región como el [[tomate de árbol]], [[Mora (fruta)|mora]], [[Piña (fruta)|piña]], [[Bactris gasipaes|palma de chonta]], [[Curuba|taxo]] y [[Solanum quitoense|naranjilla]] son utilizados como ingredientes y con hierbas aromáticas, en algunos casos. Generalmente, se la deja fermentar por periodos que van de tres a veinte días. También la beben los indígenas de la amazonía, como los [[Shuar]] y los [[Kichwa]], siendo de [[yuca]] o [[Chontaduro|chontas]] cocinadas y fermentados; en ocasiones , son masticadas antes de su fermentación.
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En Nicaragua, el nombre de la chicha depende del departamento, por ejemplo, chicha bruja, chicha pujagua, chicha raisuda, chingue de mai, etc. La receta tradicional de la chicha de maíz lleva un proceso de varios días. El maíz se deja en agua toda una noche para que suavice. Al día siguiente se muele y luego se coloca en agua. Se le agrega colorante rojo y se cuece. Al enfriar, se le agrega dulce rallado y más agua. Al día siguiente se le agrega más agua y el azúcar.▼
En El Salvador la chicha es fabricada también de manera artesanal dejando fermentar granos de maíz, cáscaras de piña, dulce de panela y gengibre en los llamados peroles. ''Corría una leyenda que decía que para limpiarla, se colaba hacia otro perol, pero para que no perdiera su sabor o se acentuara, debía ser a través de ropa interior femenina de preferencia usada.'' Existía un cuerpo de seguridad llamado Policía de Hacienda que se encargaba en las áreas rurales de decomisar el producto a sus fabricantes, por lo cual fue ampliamente reconocido durante mucho tiempo como ''la policía chichera''.
También es común en las festividades de fin de año el famoso Gallo en Chicha, una versión salvadoreña de la receta de pollo en vino de Europa.
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Más conocida como [[Tejuino]], se caracteriza por dejar fermentar azúcar de caña y recolectar la bebida ya fermentada en un recipiente, se endulza con azúcar y se rebaja con agua. Es una bebida muy característica de [[Mapastepec (municipio)|Mapastepec]] (tiene dos variedades de la Fuerte y de la dulce). En el municipio de Cintalapa, Chiapas, es muy conocida esta bebida, principalmente con la gente que trabaja o está relacionada con la moliendas de caña de azúcar, de la que actualmente ya no hay muchas.
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▲En Nicaragua, el nombre de la chicha depende del departamento, por ejemplo, chicha bruja, chicha pujagua, chicha raisuda, chingue de mai, etc. La receta tradicional de la chicha de maíz lleva un proceso de varios días. El maíz se deja en agua toda una noche para que suavice. Al día siguiente se muele y luego se coloca en agua. Se le agrega colorante rojo y se cuece. Al enfriar, se le agrega dulce rallado y más agua. Al día siguiente se le agrega más agua y el azúcar.
En Paraguay chicha hace referencia a una bebida preparada con cáscaras de piña, agua y azúcar, que fermenta espontáneamente sin utilizar una levadura específica y es de poca graduación alcohólica▼
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En [[Panamá]] el vocablo se utiliza como sinónimo de refresco (chicha de piña, chicha de tamarindo, chicha de papaya, etc.). Uno de los refrescos tradicionales de Panamá es la chicha de arroz con piña, que se prepara con arroz cocido en leche, panela y cáscaras de piña. A la bebida alcohólica obtenida por la fermentación del maíz se le denomina "chicha fuerte", y se elabora con maíz germinado o [[malteado]] "maíz nacío" que se deja fermentar en vasijas de barro cocido.
En algunas comunidades indígenas persiste la fabricación ancestral, que consiste en poner a fermentar los granos previamente masticados (la saliva humana, es rica fuente de [[amilasa]], una enzima digestiva que facilita la conversión del almidón en azúcares, posteriormente la [[levadura]] podrá alimentarse de esos azúcares simples y convertirlos en productos de fermentación alcohólica), como en el caso de los indígenas Kuna, a la cual le llaman "Inna" en su idioma; los indígenas Ngäbe le llaman "Dö kwaka", que significa "Chicha amarga" o "Chicha picante".
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▲En Paraguay chicha hace referencia a una bebida preparada con cáscaras de piña, agua y azúcar, que fermenta espontáneamente sin utilizar una levadura específica y es de poca graduación alcohólica
=== Perú ===
[[Archivo:Inca - Kero with Jaguar Handle - Walters 61345 - Three Quarter.jpg|izquierda|miniaturadeimagen|187x187px|[[Quero]] [[inca]], usado para beber chicha.]]
Las bebidas fermentadas se elaboran en el [[Perú]] desde tiempos [[Época preincaica|preincas]]. Para el caso de la bebida fermentada de maíz, los [[quechuas]] la llamaban «''aqha''» o «''aswa''», los [[Aimaras|aymaras]] la llamaban «''kusa''»; los [[Cultura moche|moches]] la llamaban «''cutzhio''», «''cochi''» o «''kocho''».<ref name="Dicc1" /> Su uso fue ceremonial (sagrado) y profano (cotidiano). Los [[Conquistadores españoles|conquistadores hispanos]] fueron los principales vehiculizadores y homogenizadores del uso de la palabra "chicha" para las bebidas fermentadas que hacían los indígenas americanos, pero podemos verificar que es en los [[Sierra del Perú|Andes Centrales]] donde su uso socio-lingüístico se ha manifestado más profusamente en el proceso del mestizaje, no sólo culinario, sino musical (cf. los numerosos estudios sobre el surgimiento en la década de 1960 de la "[[Música Chicha]]" en la sierra central peruana y Lima peri-urbana, y su posterior diversificación y globalización) y semiótico (cf. los numerosos estudios sobre la estética y el discurso "Chicha" en las urbes).
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* [[Masato]]: Chicha de Yuca. Bebida tradicional de los pueblos amazónicos, producto de la fermentación de la yuca masticada. Mayormente no la nombran "chicha" (pues no está vinculada al proceso socio-histórico de las chicherías o picanterías andino-costeñas); sin embargo, las características de su proceso de fermentación la emparentan con este concepto.
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En los Andes de Venezuela, se prepara una bebida conocida como ''chicha andina'' para diferenciarla de su homónimo no alcohólico, la [[chicha criolla]], que es una bebida hecha a base de arroz y leche de vaca, suele agregársele leche condensada y canela al gusto, es una bebida muy espesa que se toma fría, con hielo. A diferencia de la chicha andina, esta bebida no es fermentada y es de uso comercial en el país, vendida de forma ambulante por vendedores llamados usualmente "chicheros", incluso se vende pasteurizada con presentaciones similares a la de los jugos, leches y malteadas industriales.
Junto con el cereal, la chicha andina lleva guarapo de piña, el cual es una bebida que se produce al fermentar la corteza de la [[Ananas comosus|piña]] (ananás) con agua y [[papelón]]. La chicha se produce generalmente de forma artesanal y casera. Su preparación tiene su origen en los estados andinos de [[Venezuela]] con mayor énfasis en [[Táchira]] y [[Estado Mérida (Venezuela)|Mérida]].
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