|
dsadsa
[[Archivo:Lobster bisque.jpg|thumb|Una taza de ''bisque'' de [[langosta (crustáceo)|langosta]].]]
Se llama '''''bisque''''' a una [[sopa]] ''[[velouté]]'', cremosa y muy condimentada de origen [[Gastronomía de Francia|francés]], elaborada clásicamente a partir de un ''[[coulis]]'' de [[crustáceo]]s.<ref>El Diccionario de la [[Academia francesa]] la define como un «''Potage fait d'un coulis de crustacés. Une bisque de homard, d'écrevisses''.» (‘Sopa hecha de ''coulis'' de crustáceos, por ejemplo bogavante o cangrejo de río.’)</ref> Puede hacerse de [[langosta (crustáceo)|langosta]], [[bogavante]], [[cangrejo]], [[gamba]] o [[cangrejo de río]]. Suele servirse fría o caliente, generalmente decorada con [[perejil]] finamente picado.
== Preparación ==
Primero se [[salteado|saltea]] el marisco suavemente en sus cáscaras, y luego se [[cocción a fuego lento|cuece a fuego lento]] en [[vino blanco]] e ingredientes [[hierba aromática|aromáticos]], antes de proceder a elaborar el [[puré]]. Éste se filtra en un [[Colador chino|chino]] para extraer el ''coulis'' que se espesará con [[crema de leche|nata]] para obtener la consistencia de una ''[[velouté]]''. También puede espesarse con [[arroz]], que puede colarse, dejando el almidón en la crema, o triturarse con ella.
[[Julia Child]] llegó a comentar que «no hay que enjuagar nada hasta que la sopa esté lista porque se usarán los mismos utensilios repetidas veces y no es deseable que una sola de esas maravillosas pizcas de sabor se pierdan por el desagüe.»<ref>{{cita libro | apellidos=Child | nombre=J. | autor2=Beck, S. | título=Mastering the Art of French Cooking, Volume 2 | editorial=Knopf | año=1970 | isbn=0-394-40152-2}}</ref> El ''bisque'' de marisco se sirve tradicionalmente en un tazón bajo de dos asas.
== Etimología y orígenes ==
La etimología de la palabra ''bisque'', en su sentido culinario, es sujeta a debate.<ref name ='CNRTL'>[http://www.cnrtl.fr/definition/bisque Etimología de ''Bisque'' en el diccionario del Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales (CNRTL), Centre Nacional de la Recherche Scientifique (CNRS).] ''Origen incierto (FEW t. 21, p. 488b); relación posible con el dialecto normando bisque «bebida agria» (Dum.), cuya derivación de la raíz de Biscaye (FEW t. 1, p. 379 et Barb. Misc. 15, 7, p. 172) sin embargo no se impone.''</ref> La interpretación más extendida la hace proceder de ''Biscaye'', forma francesa para ‘[[Vizcaya]]’),<ref>{{cita diccionario | url=http://www.etymonline.com/index.php?term=bisque | título=Bisque | diccionario=Online Etymology Dictionary | idioma=inglés | fechaacceso=27 de abril de 2007}}</ref> y otra hipótesis la hace proceder de ''bisque'', que significa "bebida agria" en [[Idioma normando|dialecto normando]].<ref name ='CNRTL'/>
Una ''bisque de pigeonneaux'' (bisque de [[Pichón|pichones]]) aparece ya en el recetario ''Le cuisinier françois'', de [[François Pierre de La Varenne]], publicado en París en 1651. Consiste en una sopa de pichones trufados que se escaldan y se cuecen en un caldo aromatizado. Se sirven sobre rebanadas de pan empapado en el caldo, acompañados de una guarnición de [[Cresta de gallo|crestas de gallo]], [[Mollejas|mollejas de ternera]], jugo de cordero, setas, [[pistacho]]s y limón.
La voz ''bisque'' figura también en el diccionario universel de la lengua francesa elaborado por [[Antoine Furetière]] en la segunda mitad del siglo XVII y publicado en 1690.<ref>Antoine Furetière, ''Dictionnaire universel'', Chez Arnout et Reinier Leers, La Haya y Roterdam, 1690, págs. 274-275. [http://books.google.es/books?id=lCw_AAAAcAAJ&pg=PA274&lpg=PA274&dq=fran%C3%A7ois+de+malherbe+bisque&source=bl&ots=6-zm-J05Xg&sig=8uyauGp6jexsWWRtiE9anXILhaE&hl=es&ei=AGxyTuDvMsmSOou8qaoJ&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0CBwQ6AEwADgK#v=onepage&q&f=false Bisque] sur Googlebooks. Acceso 16-09-2011 (en francés).</ref> La hace proceder de ''bis cocta'' (cocida dos veces), porque al ser una sopa con muchos ingredientes muy diferentes, era necesario cocerlos primero en varias tandas antes de proceder a la cocción final. Por la abundancia de sus ingredientes, era una sopa que "sólo se servía en las mesas de los grandes señores"; pero existía una versión más humilde, la ''demi-bisque'' (media bisque), que se hacía con la mitad de los ingredientes. Furetière menciona también la ''bisque de poisson'' (bisque de pescado), que se hacía con carne de [[Cyprinus carpio|carpa]] picada, a la que se añadían las [[Hueva (gastronomía)|hueva]]s y [[Cangrejo de río europeo|cangrejos de río]].
== Referencias ==
{{listaref}}
{{Control de autoridades}}
[[Categoría:Sopas y estofados de Francia]]
[[Categoría:Sopas y estofados de España]]
[[Categoría:Gastronomía de Occitania]]
[[Categoría:Platos de marisco de España]]
[[Categoría:Platos de marisco de Francia]]
| 