Diferencia entre revisiones de «Entrecot»
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El '''entrecot''' (del [[idioma francés|francés]] ''entrecôte'', ‘entre [[costilla]]s’, intercostal) es un [[corte de carne]] de la región dorsal, que contiene un músculo o más bien un conjunto de músculos del llamado ''[[Músculo erector de la columna|Erector spinae]]'', el cual recorre la espina dorsal de los mamíferos. En la gastronomía suele referirse al del [[vacuno]], pero el término entrecot también puede aplicarse al de [[cerdo]] o al de [[cordero]].
El músculo ''erector spinae'' recibe distintos nombres según la zona de vértebras que recorre, cuando se trata de bovinos pero en el caso del cerdo se denomina cinta de lomo en todo su recorrido. Las vértebras correspondientes son las lumbares y la parte comprendida entre las costillas seis a la doce –ambas inclusive- recibe en España el nombre de "costillar" o bien "lomo alto". A partir de la décimo tercera costilla en España se habla de "lomo bajo", también llamado "lomo de riñonada" o simplemente "riñonada". La expresión correspondiente en inglés americano es "short loin" mientras que el músculo correspondiente se llama ''rib eye'' en inglés americano y
El Erector spinae correspondiente a la "riñonada", con exclusión del [[solomillo]], recibe en Francia preferentemente el nombre de "contre-filet" y en inglés americano el de "top loin eye". El Erector spinae del costillar y el de la riñonada tienen en común el Longissimus dorsi. Pero ese músculo va acompañado en el caso del lomo alto del Spinalis dorsi, más pequeño. En el caso del Erector spinae de riñonada el "Longissimus dorsi" va acompañado de otros músculos, como el "Obliquus abdominis externus", el "internus", el "Gluteus medius", etc. Así, pues, no son partes anatómicamente idénticas, ni con el mismo sabor y ni sobre todo con la misma textura.
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