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==Origen del nombre ==
Su nombre deriva del uso tradicional de salvar la [[leche]] de las abundantes producciones primaverilesprimaverales, cuando empezaba la recogida de los forajes, se pensó emplear la leche en la producción de un queso que se convervaraconservara también después del verano. Se denomina cremasco a pesar de que su producción a menudo acaece en otros lugares, porque [[Crema (Italia)|Crema]] siempre ha sido el lugar principal de comercio y de consumo de las hormas de queso Salva, así como ha ocurrido con otros tipos (ex.por ejemplo, Bra, Gorgonzola).
== Historia ==
Su origen remonta a los siglos XVII y XVIII,<ref>Marta Bergamaschi, "Ricettario tradizionale di Cremona, Crema, Casalmaggiore.", Umberto Soncini Editore</ref> cuando ya es posible reconocer en algunos bloques decorativos, el perfil del queso, que se presenta como un paralelepípedo con una corteza sutil y una masa de color blanco amarillento. El Salva, tiene una estrecha relación con la [[trashumancia]] de temporada quede los pastores de [[Bergamo]], queseros y ganaderos al mismo tiempo. Ellos emprendían con sus vacas, bajando de los pueblos de los valles de Bergamo y de Brescia hacia las granjas de la llanura en otoño, y regresando en primavera. Durante estos viajes la leche en exceso particularmente abundante en primavera se convertía en strachì Salva (Stracchino di Salva), de manera que se conservara en la estación cálida.<ref>Storia del Salva cremasco</ref> Parece que el líder [[Bartolomeo Colleoni]] fuese un goloso de este queso, tanto que se hacía entregar algunas formas durante sus inspecciones militares a las fortificaciones de la ciudad de Crema.
== Producción ==
Para su producción se utiliza leche entera pesteurizadapasteurizada. Su [[coagulación]], a 36°C, dura una media hora, la [[cuajada]] es rota en pequeños trozos dos veces. Para concluir la masa obtenida es puesta en estofadura''stufatura'' durante 8-16 horas en ambiente húmedo. La maduración dura 3-5 meses (en este caso tiene un gusto de aromas fragrantesfragantes) ou 8-12 meses, adquiriendo así un perfume intenso.<ref>Disciplinare Salva Cremasco</ref> Existen raras formas maduradas hasta 36 meses. A veces la corteza es aromatizada con vinazas.
La forma es paralelepipedaparalelepípeda con cara llana cuadrada de 11/13 o 17/19 cm de lado y escalzo derecho desde 9 hasta 15 cm; el peso medio de cada forma cambia desde 1.3 hasta 5 kg. La corteza se limpia con agua y sal y, para los quesos madurados más tiempo, se orea. Se desarrollan de esa manera característicos mohos amarillos, que, penetrando en la corteza, aumentan los aromas del queso.
El 21 de noviembre de [[2002]]<ref>Marta Bergamaschi, "Ricettario tradizionale di Cremona, Crema e Casalmaggiore", Umberto Soncini Editore</ref> fue constituido el Consorcio por la Tutela del Salva Cremasco y el queso obtuvo la denominación [[Denominación de origen|DOP]] por su tipicidad y documentada tradición productora. El queso se reconoce, además que por su forma [[Cubo (aritmética)|cúbica]] o [[Paralelepípedo|paralelepípeda]], por su marca a letras mayúscolasmayúsculas "SC" grabadas en su superficie.
== Salva con "tighe" ==
La más típica utilización de este queso en la zona de Crema es el ''Salva con le tighe'' (pimientos lombardos verdes en vinagreta). Se corta el Salva en pequeños trozos, aparejándolos con listellastiras de tighe sin pepitas y cortadas groseramente. Se condimenta con pimientopimienta negronegra y un poquito de [[aceite]]. Según los gustos se aconseja dejarlo reposar para que adquiera sabor, lo mejor es no excederse con el [[aceite]] porque esto hace que el queso se macere.<ref>Raccolte da Marzia Ermetini, "Sapori cremaschi, ricette della cucina di Crema"</ref>
==Otras recetas==
El salva puede ser utilizado también en una variedad de otros platos, como entradas, postres, primeros y segundos platos.
==Referencias==
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