Revisión del 18:19 28 feb 2020 editar 177.4.243.185 (discusión) Sin resumen de edición ← Ir a diferencia anterior		Revisión del 14:26 13 jun 2020 editar deshacer Solotetes (discusión · contribs.) 735 ediciones Elimino la referencia a la segunda acepción en el D.R.A.E. dado que actualmente (2020) no existe más que una sola y adapto la referencia a la primera acepción. Etiqueta: Edición visual Ir a siguiente diferencia →
Línea 6: El Erector spinae correspondiente a la "riñonada", con exclusión del [[solomillo]], recibe en Francia preferentemente el nombre de "contre-filet" y en inglés americano el de "top loin eye". El Erector spinae del costillar y el de la riñonada tienen en común el Longissimus dorsi. Pero ese músculo va acompañado en el caso del lomo alto del Spinalis dorsi, más pequeño. En el caso del Erector spinae de riñonada el "Longissimus dorsi" va acompañado de otros músculos, como el "Obliquus abdominis externus", el "internus", el "Gluteus medius", etc. Así, pues, no son partes anatómicamente idénticas, ni con el mismo sabor y ni sobre todo con la misma textura. En España y otros países las recetas de entrecôte, suelen hacerse con "lomo bajo", es decir, con el "lomo de riñonada" que recorre [[vértebra]]s sin [[costilla]]s. El lomo del costillar se suele reservar para las chuletas. Por eso en las cartas de restaurantes españoles –las de lugares turísticos en los que las cartas aparecen en varios ~~idiomas-~~idiomas–, la palabra "entrecôte" paradójicamente sólo aparece en las cartas redactadas en castellano. En la carta en francés la palabra correspondiente es "contre-filet". Es frecuente la [[metonimia]] de designar una determinada pieza del animal con el nombre de una receta famosa que toma como materia prima esa determinada parte del animal. Así es frecuente denominar "[[roast beef]]" a la parte de la anatomía del buey que con más frecuencia se utiliza para este tipo de asado: lomo de riñonada. No obstante con esa parte del buey se pueden hacer recetas distintas de ese famoso asado. Y también cabe aplicar la receta del roast beef a una parte del buey distinta de la mencionada. Hay quien sigue la receta de "roast beef" para cocinar el "redondo". Designar las partes de un animal en razón de las recetas de cocina a que pueda dar lugar, es origen de confusión, pues las recetas son muchas más que las partes del animal y una misma receta puede aplicarse a diversas partes. En suma, las denominaciones metonímicas son equívocas. Y llevan a plantearse preguntas tales como ¿en qué parte de la merluza se encuentra la "merluza a la romana"? Tal sucede con la palabra "entrecôte". En sentido propio el entrecôte es una receta y no una parte de la anatomía de las vacas. Si por “entrecôte” debiéramos entender una determinada parte de la anatomía de un animal, ese elemento anatómico sería “entrecôte” tanto deshuesado como sin deshuesar, tanto a la parrilla como en forma de albóndigas. Pero no se considera que las albóndigas hechas con lomo de costillar sean el platillo conocido como “entrecôte”. El [[Diccionario de la Real Academia Española]] proporciona ~~dos~~la siguiente ~~acepciones~~definición de la palabra, castellanizándola: ''entrecot~~. La primera dice así~~'': ~~“Filete~~“Trozo de carne sacado de ~~buey~~entre ~~que~~costilla sey ~~saca~~costilla de ~~entre~~la ~~dos~~res ~~costillas”~~vacuna”. Esta ~~acepción~~definición aparentemente identifica el entrecot con una determinada parte del buey; pero no es así, pues exige que esa parte del buey esté fileteada, excluyendo del concepto de entrecot esa misma carne, si forma parte de una chuleta. De la misma manera que el tronco de un árbol no es una tabla, aunque de ese tronco pueden extraerse tablas, del costillar de un buey pueden extraerse filetes, pero ninguna parte del buey es un filete~~. Con la exigencia de que una determinada parte del buey esté fileteada, se pasa de designar una parte de la anatomía del buey a proporcionar una receta de cocina~~. Se excluye, además, el entrecôte doble -para dos personas-, en el que hay que tomar un trozo más grueso del que corresponde al intervalo entre dos costillas. Por ello lo que suele hacerse es deshuesar todo el costillar. La explicación etimológica de "entrecôte" no es "entre-deux-côtes", entre dos costillas. El entrecôte tampoco consiste propiamente en esa carne intercostal aunque a veces se denomina así a las chuletas desprovistas de hueso. Cabe tal denominación sólo por metonimia y referida a determinadas costumbres culinarias. El entrecôte no designa propiamente parte alguna de un animal. No obstante, las recetas más usuales de entrecôte suelen hacerse con esa determinada parte de bovino. En Argentina se utiliza el llamado "bife de chorizo" que es un corte de carne de bovino de la región dorsal anterior. La carne suele estar entreverada con trazas de grasa lo que le proporciona un aspecto marmóreo, los pedazos cortados de entrecot suelen tener un grosor de 3 a 4 centímetros aproximadamente. Se elabora a la parrilla expuesto a unas brasas (de madera, de carbón vegetal o mineral, de sarmiento etc) o sobre una plancha de metal o en una sartén, con o sin materia grasa (aceite, mantequilla, manteca de cerdo, grasa de buey etc.). La segunda acepción dice así: “Filete asado o frito de cualquier pieza de una res”. Al señalar que la carne ha de estar -además de fileteada-, frita o asada, se vuelve a poner de relieve que nos encontramos ante una receta culinaria, aunque paupérrima. Con tal definición queda excluido el entrecot a la plancha, quizá el más frecuente de todos. También quedan excluidas las recetas de entrecot de cerdo y de cordero, que en ocasiones son las mismas que las de vacuno. En resumen, ni se identifica correctamente un determinado elemento anatómico del buey en la primera acepción, ni se proporciona en la segunda una receta aceptable, al identificar el entrecot con cualquier filete frito o asado, con tal de que sea de res. == Servir == [[File:Antrikot.jpg\|thumb\|Un entrecot (o ''lomo vetado'' en algunos países) con pimientos rojo y verde, cebollas y ajo.]]

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