Diferencia entre revisiones de «Requesón»
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El '''requesón''', conocido internacionalmente por su nombre [[idioma italiano|italiano]], '''ricotta''' (también llamado '''ricota''' en [[Argentina]] y [[Venezuela]]<ref>{{Cita DLE|ricota|fechaacceso=2021-10-26}}</ref>), es un producto lácteo obtenido a partir de fermentar y cocer el [[suero de leche]]. Este suero es un subproducto sobrante de la elaboración de los quesos, por lo que el requesón no es un queso, sino otro derivado lácteo.<ref name=":0">{{Cita libro|título=Las 100 preguntas que siempre quiso hacer : mitos y verdades en torno a la alimentación|url=https://www.worldcat.org/oclc/1126488331|editorial=Glosa|fechaacceso=2021-10-26|isbn=978-84-7429-315-9|oclc=1126488331|nombre=Josefa María|apellidos=Panisello|año=2008|página=[https://books.google.es/books?id=Yi1ghH2yYnsC&pg=PA133 133]|capítulo=El requesón es un queso tierno, ¿no?}}</ref> El suero se fermenta y luego se cuece, de manera que el líquido se solidifica formando una pasta de color blanca, sabor suave y [[Textura en boca|textura]] blanda y granulosa.
Su uso origen se remonta a la Edad de Bronce, y luego durante la [[Antigua Roma]] se expandió su producción.<ref>{{Cita libro|apellidos=Kindstedt|nombre=Paul|título=Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization|año=2012|editorial=Chelsea Green Publishing|isbn=978-1-603-58412-8|idioma=en}}</ref> Tiene tradición en la [[gastronomía de Italia]], donde se emplea para platos y postres, y en [[Gastronomía de España|la de España]], desde donde se exportó a [[América Latina]]. En España, el requesón se elabora a partir de leche [[Leche de cabra|de cabra]], [[Leche de oveja|de oveja]] o [[Leche de vaca|de vaca]]. Sin embargo, en Italia, la ricotta se produce también con leche de [[búfala]].<ref name=":1">{{Cita web|url=https://www.quequesos.es/quesos/queso-ricotta/|título=Queso Ricotta {{!}} Características, Procedencia, Recetas|fechaacceso=2021-10-27|sitioweb=Que Queso|idioma=es}}</ref>
== Terminología ==
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Se emplea para rellenar pasta ([[ravioli]], ''[[tortellini]]'', [[canelones (comida)|canelones]], [[lasaña]]) o en postres. Mezclada con fruta o frutos secos, es un tradicional dulce casero. Endulzada, es el relleno principal de los ''[[cannolo|cannoli]]'' sicilianos, y uno de los ingredientes clave en la elaboración de la ''[[cassata]]''. En el cono sur es la base de un típico postre, la [[Pastel de queso|tarta de ricota]].
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Como es natural, en cada región donde tradicionalmente se elabora la ''ricotta'' o requesón difiere ligeramente la receta.
En [[Uruguay]], [[Argentina]] y [[Paraguay]] el nombre ricota o ''ricotta'' se aplica para el producto descrito anteriormente, mientras que se denomina ''requesón'' a un queso untable muy popular.<ref>{{cita web|título=Julieta Venegas descubrió los vasos de requesón|url=https://www.elobservador.com.uy/nota/julieta-venegas-descubrio-los-vasos-de-requeson-2018221570|obra=El Observador|fecha=2 de febrero de 2018|fechaacceso=13 de noviembre de 2018}}</ref> Este producto se exporta a [[Brasil]], [[El Salvador]] y [[México]], donde el nombre ''requesón'' se usa tanto en uno como en otro producto. En México al requesón se le considera un gran integrante de la gastronomía ya que su uso está dentro de las comidas más típicas como son las gorditas, quesadillas, tacos etc. También se utiliza en la elaboración del pan dulce, como son las empanadas rellenas de requesón o los cocoles rellenos. El requesón y la ricota son dos productos totalmente diferentes, aunque son quesos frescos, y con un proceso de preparación similar. Sin embargo, tienen algunas diferencias en la fabricación y el gusto.▼
=== Italia ===
* ''Ricotta salata'', requesón prensado y curado, lo que le da una apariencia de queso duro;
* ''Ricotta affumicata'', requesón que ha sido [[ahumado]];
* ''Ricotta infornata'', requesón salado y horneado, típico de la [[Gastronomía de Sicilia|cocina siciliana]].
El [[Parlamento de Italia]] ha aprobado dos [[denominaciones de origen]] para la ''ricotta'' en el país:
* la ''Ricotta di Bufala Campana'' se produce en zonas de [[Campania]] principalmente, pero también en [[Apulia]], [[Lazio]] y [[Molise]]. Se obtiene de la elaboración de la [[mozzarella di bufala campana]]; su sabor es suave y adulzado; su textura cremosa y granulosa pero no arenosa.<ref>{{Cita web|url=https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/ricotta-di-bufala-campana-dop/|título=Ricotta di Bufala Campana DOP|fechaacceso=2021-10-27|sitioweb=Qualigeo: Banca dati europea dei prodotti DOP IGP STG|idioma=it}}</ref>
* la ''Ricotta Romana'', hecha con suero de leche de oveja, se produce en la región de [[Lazio]]. Se consume tanto solo, como en [[Plato relleno|rellenos]] y otros platos. Si se sirve solo, combina con el vino y el pan de centeno.<ref>{{Cita web|url=https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/ricotta-romana-dop/|título=Ricotta Romana DOP|fechaacceso=2021-10-27|sitioweb=Qualigeo: Banca dati europea dei prodotti DOP IGP STG|idioma=it}}</ref>
=== España ===
En términos generales, el requesón y la ricota son el mismo producto lácteo. Sin embargo el que se suele producir en la tradición española es un poco más húmeda.<ref name=":1" />
=== Río de la Plata ===
▲En [[Uruguay]], [[Argentina]] y [[Paraguay]] el nombre ricota o ''ricotta'' se aplica para el producto descrito anteriormente, mientras que se denomina ''requesón'' a un queso untable muy popular.<ref>{{cita web
== Véase también ==
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