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[[Archivo:Focaccia - Poolish the next day.jpg|thumb|Poolish|280x280px]]
UnEn [[panadería]], un '''prefermento''' es un [[iniciador de fermentación]] utilizado en panadería, yque básicamente consiste en una pastamasa de [[harina de trigo]], [[agua]] y [[levadura]], quela cual se deja fermentar con anterioridad a temperaturasu ambienteadición a unasla horasmasa antesfinal. Por ello se considera un '''método indirecto''' para fermentar el pan.<ref name="urlDirect & Indirect Methods">{{cita web|url=http://www.theartisan.net/Direct_Sponge_and_Biga.htm|título=Direct and Indirect Methods of Bread Baking|fechaacceso=27 de abril de 2010|autor=The Artisan|obra=}}</ref><ref name=":1">{{Cita libro|edición=1ª|título=El aprendiz de panadero: el arte de elaborar un pan extraordinario|url=https://www.worldcat.org/oclc/433377302|editorial=[[RBA]]|fechaacceso=2021-11-12|isbn=84-7871-821-4|oclc=433377302|nombre=P.|apellidos=Reinhart|año=2006|páginas=51-53}}</ref> El objetivo de una fermentación tan larga es desarrollar un sabor y aroma más complejos y exquisitos del trigo.<ref>{{Cita web|url=http://panisnostrum.blogspot.com/2009/10/ingredientes-levadura-y-prefermentos.html|título=Ingredientes - Levadura y prefermentos.|fechaacceso=2021-11-13|fecha=2009-10-09|sitioweb=Panis Nostrum}}</ref> El panadero [[Peter Reinhart]], autor de ''El aprendiz de panadero'', define cuatro tipos de prefermentos:<ref name=":1" />
* La '''[[Biga (masa de harina)|biga]]''', de origen italiano, es un prefermento de tipo seco
== Historia ==
EstaComo su nombre indica, el poolish fue desarrollado por panaderos [[Polonia|polacos]] en los [[Años 1840|años 1840s]].<ref>{{Cita libro|título=The taste of bread: a translation of Le Goût du pain, comment le préserver, comment le retrouver|nombre3=Garfield|página=[https://books.google.es/books?id=FQvkBwAAQBAJ&pg=PA42 42]|editorial=Springer Science+Business Media, LLC|año=2001|apellidos4=Translation of: Calvel|nombre4=Raymond|apellidos3=Peters|apellidos2=MacGuire|url=https://www.worldcat.org/oclc/886910668|nombre2=James|apellidos=Wirtz|nombre=Ronald L.|oclc=886910668|isbn=978-1-4757-6809-1|fechaacceso=2021-11-13|idioma=en}}</ref> Poco después se extendería esta técnica entre los panaderos de panadería[[Viena]], y desde Austria fue introducidaintroducido en Francia (donde se conoce como ''puliche'') a principios del siglo {{Siglo|XIX}} por los tahoneros de la reina [[María Antonieta de Austria]].<ref name=":0">{{Cita web|url=http://thermofan.blogspot.com/2019/03/poolish-aula-de-pan.html|título=Poolish|fechaacceso=2021-11-12|apellido=HERE|nombre=YOUR NAME GOES}}</ref>
== Beneficios ==
El poolish se debe elaborar unas horas antes de comenzar a hacer pan. El tiempo variará dependiendo de la temperatura y la cantidad de levadura. Por ejemplo, cuanto más corto sea el tiempo de fermentación, más levadura necesitará el poolish y viceversa.<ref name=":0" />
# Se mezclan los ingredientes: partes iguales de harina de trigo (cualquier tipo) y de agua, y a esta mezcla se le añade una pequeña cantidad de levadura, fresca o seca.<ref>{{Cita libro|título=Professional bread baking|url=https://www.worldcat.org/oclc/930364191|fecha=2017|fechaacceso=2021-11-13|isbn=978-1-118-43587-8|oclc=930364191|nombre=Hans|apellidos=Welker|página=[https://books.google.es/books?id=cvTzBgAAQBAJ&pg=PA124 124]|idioma=en}}</ref>
# Se deja reposar, tapado, a Tº ambiente, por varias horas o de un día para el otro. Si se gasta en un plazo mayor de tiempo, conservar en nevera.
# Aplicar en la receta de pan, sustituyendo la levadura por poolish. Por cada 500 g de harina que diga la receta, se agregan 100 g de poolish.
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