Diferencia entre revisiones de «Envero»

'''Envero''' es un término empleado en [[viticultura]] para indicar una de las fases del ciclo de [[Maduración (fruta)|maduración]] de la [[uva]]. En el envero se produce un cambio en el color de las uvas, de forma que las variedades tintas se colorean con las [[Antocianina|antocianinas]] o pigmentos[[pigmento]]<nowiki/>s rojos y azulados, mientras que las variedades blancas se vuelven rubias o amarillas. A partir de ese momento, el pigmento de la uva ya no es verde, como ocurría cuando las bayas estaban inmaduras y debían su color exclusivamente a la [[clorofila]]. El envero representa una transición entre el crecimiento de la uva y su maduración. El proceso tiene lugar en el verano y puede considerarse el comienzo de una cuenta atrás que permite calcular aproximadamente, al cabo de unos 45-50 días, el instante de la [[vendimia]]. Ese plazo de maduración depende de las variedades y de los climas donde se cultive la planta. La ciencia de la [[Viticultura]] determina cuáles son los parámetros ideales de madurez en las uvas. Cuando se alcanzan esos valores —decisivos para la posterior elaboración de los vinos— puede efectuarse la [[vendimia]].

En otros tiempos los viticultores probaban las uvas a partir del instante del ''envero'' y,valorando su [[sabor dulce]] y el descenso progresivo de la acidez, determinaban el comienzo de la vendimia. Más tarde se utilizaron aparatos de medida que permiten calcular el contenido de acidez (acidímetros) y de azúcar en las uvas (refractómetros). Con un [[refractómetro]] portátil bastan pequeñas cantidades de mosto para determinar la concentración de azúcar en [[Grado Brix|grados Brix]].