Las [[baya]]s maduras y cocinadas de la mayoría de las especies son comestibles.<ref name="nspoisonplant">''Nova Scotia Museum Website'', Poison plant section, [http://novascotia.ca/museum/poison/?section=species&id=117# ''Nova Scotia Museum – Poisonous plants'']</ref>
Sin embargo, la mayoría de las bayas crudas y otras partes de las plantas son venenosas. Las semillas contienen [[Glucósido#Glucósidos cianogénicos|glucósidos cianogénicos]] (generadores de cianuro) y la corteza así como las hojas y los frutos no maduros contienen el principio de la sambunigrina que, en contacto con una enzima, llamada emulsina, produce también [[ácido cianhídrico]].
=== Cocina ===
Los franceses, los austríacos y los europeos centrales producen el jarabe del elderflower, hecho comúnmente a partir de un extracto de las flores del saúco, que se añade al relleno de Palatschinken en vez de los arándanos. La gente en gran parte de Europa central, oriental y del sudeste utiliza un método similar para hacer un jarabe que se diluye con agua y se utiliza como bebida o como condimento en varios productos alimenticios. En Alemania, los postres de yogur se hacen con las bayas y las flores. Pasteles de frutas y relishes se producen con bayas
Cada año, los rumanos producen un refresco tradicional en mayo y junio llamado "socată" o "suc de soc". Se produce al dejar las flores macerar con agua, levadura y limón durante 2-3 días. La última etapa de la fermentación se realiza en una botella a prueba de presión cerrada para producir una bebida gaseosa. La bebida también ha inspirado a Coca-Cola a lanzar una bebida a base de elderflower, Fanta Shokata.
St. Germain, un licor francés, está hecho de elderflowers. Hallands Fläder, un akvavit sueco, es saboreado con elderflowers. A pesar de la similitud de nombre, el licor italiano sambuca se elabora principalmente con anís estrellado y aceites esenciales de hinojo extraídos por destilación de vapor. También contiene extractos de flor de saúco con los que está aromatizado para añadir una nota floral, para suavizar y redondear el sabor de regaliz fuerte.
