Pie (tarta rellena)

plato horneado. Fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una preparación salada o dulce y cocida al horno o frita

El pie (pronunciación en inglés: /paɪ/), escrito comúnmente como pay en México,[1]​ es un tipo de plato horneado que se elabora introduciendo pasta en un recipiente y llenándolo con una mezcla de ingredientes dulces o salados típica de la tradición culinaria anglosajona: Reino Unido, Estados Unidos, Australia, Irlanda, Nueva Zelanda, etc. Los pie dulces se pueden llenar de fruta (como en una tarta de manzana ), frutos secos, azúcar morena o verduras endulzadas. Los salados se pueden rellenar de carne, atún (como las empanadas) huevos y queso (quiche) o una mezcla de carne y verduras.

Pie
Pumpkin Pie.jpg
Otros nombres pay
Tipo tarta
Ingredientes pie crust, pie crust y relleno

La masa del producto es el elemento que define de qué tipo es. Un pie relleno tiene una base pastelera que reviste el plato de cocción y el relleno se coloca encima de esta pero se deja abierto. Un pie de corteza superior tiene el relleno en el fondo del plato y se cubre antes de hornear. La masa rota es típicamente utilizada para su base, pero se pueden utilizar muchas otras, cómo galletas o puré de papas.

Pueden ser de una variedad de tamaños, desde aquellos de un bocado hasta los diseñados para obtener múltiples porciones.

EtimologíaEditar

 
Detalle de una pintura de Jan Brueghel el Viejo (1568–1625) y Pedro Pablo Rubens (1577–1640) que representa varios pasteles de aves. Los cocineros reales europeos solían colocar aves cocidas encima de un gran pastel para identificar su contenido.[2]

El origen de la palabra "pie" puede ser el Magpie, un "pájaro conocido por coleccionar cosas en su nido"; la conexión podría ser que los pasteles medievales también contenían muchas carnes de animales diferentes, como pollos, cuervos, palomas y conejos.[3]​ Una receta de 1450 para "grete pyes" que se sugiere como apoyo para su etimología, contenía lo que Charles Perry llamó "probabilidades y extremos", que incluyen: "... carne de res, sebo de res, capones, gallina,

ánade real y pato, conjos y aves grandes como garzas y cigüeñas, además de tuétano de res, yemas de huevo cocidas, dátiles, pasas y ciruelas pasas[4]​".

HistoriaEditar

AntigüedadEditar

Las primeras empanadas tenían la forma de planos pasteles crujientes, redondos o de forma libre y consistían en una corteza de avena, trigo, centeno o cebada con miel en el interior. Se convirtieron en una forma de repostería dulce para tomar al principio de la comida o de postre, que se pueden encontrar en las paredes de la tumba del faraón Ramsés II, que gobernó de 1304 a 1237 aC, situado en el Valle de los Reyes.[2]​ Antes del 2000 aC, se escribió una receta de pastel de pollo en una mesita de Sumeria.[5]

Se cree que los antiguos griegos crearon la pastelería. En las obras de Aristófanes (siglo V aC), hay menciones de carnes dulces, incluidas pequeñas pastas rellenas de fruta. Nada se sabe de la pastelería real utilizada, pero los griegos ciertamente reconocieron el comercio de pastelero como diferente al de panadero.

Los romanos hacían una pasta de harina, aceite y agua simple para cubrir las carnes y aves que se cocían, conservando así los zumos. El enfoque romano de cubrir "... pájaros o jamones con masa" era un intento de evitar que la carne se secara durante la cocción más que un pastel o torta real en el sentido moderno.[4]​ La cubierta no estaba destinada a comerse; desempeñaba el papel de lo que más tarde se llamó hojaldre. Una pastelería más rica, destinada a comerse, se utilizaba para hacer pequeñas pastas con huevos o pajaritos.[6]​ La primera referencia escrita a un pastel romano fue una masa de centeno que se llenó con una mezcla de queso de cabra y miel.[7]

El libro de cocina romano De re coquinaria del siglo I hace varias menciones de recetas que incluyen pasteles.[8]​ Hacia el 160 aC, el estadista romano Marc Porci Cató Censorí (234-149 aC), que escribió De agri cultura, explica la receta del pastel llamado placenta. También llamado libum por los romanos, se parecía más a un pastel de queso moderno sobre una base de pastelería, que a menudo se utilizaba como ofrenda a los dioses. Con el desarrollo del Imperio Romano y su eficiente transporte por carretera, la cocina de pasteles se extendió por toda Europa.[2]​ Los romanos ricos combinaban muchos tipos de carnes en sus pasteles, incluidos mejillones y otros productos del mar.[9]​ Los fabricantes de tartas romanas utilizaban generalmente aceites vegetales, como el aceite de oliva, para elaborar su masa.[7]

Las empanadas se mantuvieron como alimento básico de los pueblos viajeros y trabajadores de los países más fríos del norte de Europa, con variaciones regionales basadas tanto en las carnes cultivadas o disponibles, así como en el cultivo de cereales locales. En estos países más fríos, la mantequilla y manteca de cerdo eran las principales grasas utilizadas.[7]

Época medievalEditar

Durante esta época, los pasteles eran normalmente salados hechos con "...ternera, cordero, pato salvaje, paloma de urraca, condimentado con pimienta, grosellas o dátiles".[9]​ Los cocineros medievales tenían un acceso restringido a los hornos debido a los costes de construcción y la necesidad de suministros de leña. Dado que las tartas se podían cocinar fácilmente a fuego abierto, esto facilitó su fabricación para la mayoría de los cocineros. De igual forma, al asociarse con un panadero, un cocinero podría centrarse en preparar el relleno. Las primeras recetas parecidas a pasteles se llevaban con cestos o cajas, tenían los lados y la parte superior recta o estaban descubiertos por la parte superior. La pastelería endurecida resultante no se comía necesariamente, ya que su función era contener el relleno para cocinar y almacenarlo.[10]​ La corteza gruesa era tan resistente que debía abrirse agrietada para llegar al relleno.[3]​ Ésta también puede ser la razón por la que las primeras recetas se centran en el relleno sobre la caja circundante, conllevando al uso de cajas de pastel de barro reutilizables que redujeron el uso de harina cara.[11]​ Las costras de pasteles medievales a menudo se cuecían primero, para crear una "olla" de masa en el horno con una corteza superior extraíble, de ahí el nombre de pastel.[7]

La primera referencia inequívoca a una torta rellena en una fuente escrita data del siglo XIV (Oxford English Dictionary).[2]​ Comer pasteles picados durante los períodos festivos es una tradición que se remonta al siglo XIII, ya que los croatas que volvían trajeron recetas de pasteles que contenían "carnes, frutas y especias".[7]​ Algunos pasteles contenían rellenos de conejos, ranas, cuervos y palomas.[3]​ En 1390, el libro de cocina inglés A Forme of Cury tenía una receta de "pastel de carne", que incluía una mezcla de "cerdo, huevos duros y queso" mezclado con "especias, azafrán y azúcar".[12]

Desde el siglo XVEditar

Hasta principios del siglo XV, el relleno usualmente esperado era de carne o pescado.[4]​ En el siglo XV, comenzaron a aparecer recetas de pasteles de frutas y natillas, a menudo con frutos secos como dátiles y pasas (la fruta fresca no fue ampliamente utilizada hasta que el azúcar bajó de precio durante el siglo XVI).[4]​ La primera tarta de frutas se registró a finales del siglo XVI, cuando a la reina Isabel I le sirvieron tarta de cerezas.[7]​ La reina Isabel I a menudo recibía regalos de membrillo o pasteles de pera para el Año Nuevo.[4]

Durante la era de Shakespeare, los pasteles de frutas se servían calientes, pero otros se servían a temperatura ambiente, ya que se servían en la "mesa más de una vez".[4]

Durante la era puritana de Oliver Cromwell, algunas fuentes afirman que comer pasteles de carne picada estuvo prohibido como una actividad frívola durante dieciséis años, por lo que hacerlos y comerlos se convirtió en una actividad clandestina; la proscripción se levantó en 1660, con la Restauración de la monarquía.[7]​ En el siglo XVII, Ben Jonson describió a un experto cocinero de pasteles comparándolo con un constructor de fortificaciones que "...hace ciudadelas de aves y peces curiosos" y "zanjas secas", "pasteles de baluarte" y "murallas de costras inmortales".[4]​ En el libro de Gervase Markham de 1615 The English Huswife, hay una receta de pastel que requiere "una pierna entera de cordero y tres libras de sebo..., junto con sal, clavo, macis, grosellas, pasas, ciruelas pasas, dátiles y piel de naranja", un gran pastel que podría servirse a un grupo grande.[12]

ReferenciasEditar

  1. «Pie o pay». Larousse Cocina. Consultado el 22 de enero de 2022. 
  2. a b c d whatscookingamerica.net (ed.). «History of Pie». Consultado el 5 de julio de 2010. 
  3. a b c Gross, Rachel (13 de marzo de 2015). «How Pie Got Its Sweetness: The first pies were weird crow-meat casseroles. How did they evolve into the dessert we know and love today?». En Slate, ed. slate.com. Consultado el 2 de deptiembre de 2019. 
  4. a b c d e f g Perry, Charles (18 de noviembre de 1993). «American Pie : The Slice of History». En Los Angeles Times, ed. www.latimes.com. Consultado el 16 de octubre de 2019. 
  5. Somervill, Barbara A. (2010). Empires of Ancient Mesopotamia (en inglés). Infobase Publishing. ISBN 978-1-60413-157-4. Consultado el 7 de enero de 2022. 
  6. FoodTimeline.org (ed.). «Food Pies». Consultado el 5 de julio de 2010. 
  7. a b c d e f g Pix, Katie (7 de marzo de 2016). «A brief history of the great British pie». En Jamie Oliver, ed. jamieoliver.com. Consultado el 2 de septiembre de 2019. 
  8. Joseph Dommers Vehling, ed. (1977). Apicius: Cookery and Dining in Imperial Rome. Dover:New York. 
  9. a b Mayer, Laura (26 de noviembre de 2008). «A History of Pie». En Time, ed. time.com. Consultado el 2 de septiembre de 2019. 
  10. Clarkson, 2009. Pages 18–19
  11. Odile Redon (1998). The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy. University of Chicago Press:Chicago. ISBN 0-226-70684-2. 
  12. a b Greenwood, Veronique (8 de diciembre de 2017). «The Strange and Twisted History of Mince Pies». En BBC, ed. www.bbc.com. Consultado el 22 de septiembre de 2019. 

Enlaces externosEditar