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Pozole

Caldo mesoamericano a base de granos de maíz

El pozole (del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, «hervido» o «espumoso»,[1]​ o del cahíta posoli, «cocer maíz») es un plato tradicional mesoamericano, un caldo hecho a base de granos de maíz de un tipo conocido comúnmente como cacahuazintle, a la que se agrega, según la región, carne de pollo o de cerdo como ingrediente secundario.[1]​ De esta preparación básica existen variaciones por todo el territorio mexicano y algunas cocinas de América Central. Por ejemplo, en México el pozole verde es del estado de Guerrero y el rojo de Sonora, Sinaloa, Nayarit, Guanajuato, Jalisco y Tlaxcala.[2]​ A este versátil platillo se le puede acompañar con diversos ingredientes, que varían según la zona y costumbres.[3][4][5]​ En América del Sur existe un plato con el cual guarda parecido, llamado patasca.

Pozole
Pozole.jpg
Tipo Caldo
Lugar de origen México
Origen Prehispánico
Ingredientes Granos de maíz y carne

CaracterísticasEditar

 
Plato con rábanos, lechuga, limón y tostadas de tortilla de maíz, elementos con los que se suele condimentar o acompañar el pozole.

La especialidad de este plato es que los granos de maíz utilizados son de una variedad particular de grano grande llamado cacahuacintle, y que tales granos son precocidos en una solución ligera de agua con hidróxido de calcio (cal) conocida como nixtamalización – el mismo proceso utilizado en el continente americano para la elaboración de la tortilla. Este precocimiento, que dura un par de horas, causa que los granos de maíz pierdan la cáscara fibrosa que los cubre de manera natural.

Una vez finalizado el precocido de los granos de maíz, se elimina la solución de cal y se lavan los granos, para proceder a un segundo cocimiento de varias horas, hasta lograr que los granos de maíz estallen. Aunque el proceso de estallido es análogo al que ocurre con las palomitas de maíz, no debe creerse que puede percibirse claramente cuando éste ocurre. El maíz sobrecocido simplemente se fractura progresivamente durante el cocimiento, y adquiere una forma similar a la de una flor, con el pedúnculo del grano al centro. Una vez que los granos de maíz han estallado, es posible agregar los cárnicos para que el guiso adquiera el gusto de la carne de puerco o de res.

Algunos datos nutricionales del pozole son: 228 kcal por taza, de las cuales el 44 % corresponde a grasa (10.92 g), 27 % a carbohidratos (15.14 g) y 29 % a proteínas (16.26 g).[6]

TiposEditar

MéxicoEditar

 
Entre los condimentados, el pozole verde, preparado al estilo del estado de Guerrero.

En México hay una gran variedad de tipos de pozole, dependiendo de las diferentes tradiciones gastronómicas del país, los cuales se pueden agrupar en dos tipos:

  • Los blancos. Se distinguen por que su base es la sopa de maíz y carne, la cual se sirve en un plato grande y hondo, base a la cual el comensal puede agregar una gran variedad de condimentos, como salsas rojas con base en jitomate –tomate rojo)–, salsas verdes con base en el tomate –tomate verde–.
  • Los condimentados. Se caracterizan por ser sazonados durante la cocción, por lo que el plato se presenta con un color característico, rojo o verde, dependiendo de los ingredientes que se utilicen para sazonarlos.

En ambos casos se le pueden agregar, al servirse, otros ingredientes que realzan más el sabor, entre estos a saber: lechuga finamente rebanada, cebolla finamente picada, col, crema al gusto, orégano molido, jugo de limón, rodajas de rábano, aguacate, queso fresco, chicharrón y salsa o polvo de chile. Esos ingredientes, por regla general, se colocan en la mesa antes de la comida, para que cada comensal se sirva según la cantidad que desee, y para acompañarlo es tradicional el uso de tostadas de tortilla de maíz con media crema.

Costa RicaEditar

En Costa Rica se le denomina pozol, sin e al final. Se trata de un platillo bastante tradicional en la provincia de Cartago, al este del Valle Central, y en las provincias costeras del Pacífico (Puntarenas y Guanacaste), donde se tienen registros de su preparación desde la época colonial.[7]​ Asimismo, es un plato festivo consumido en turnos o celebraciones religiosas. Existen varios métodos de cocción para los granos del maíz en la versión costarricense: tras un período largo de reposo, con cal o con cenizas. También se puede comprar ya listo y simplemente cocinarlo hasta que se reviente. Además, la carne de cerdo es la que habitualmente se utiliza en la composición del cado.[8]

Mesoamérica prehispánicaEditar

La receta del pozole proviene de épocas prehispánicas, por lo que su receta actual es una mezcla de ingredientes americanos, europeos y asiáticos. En épocas precolombinas se realizaba a base de la carne de un animal que los aborígenes criaban como fuente cárnica. Erróneamente se piensa que este animal es un perro de nombre xoloitzcuintle. Estos perros típicos de la cocina mexica se denominaban itzcuintlis y, dado el parecido con la palabra xoloitzcuintli, se cree que se consumían estos últimos. Sin embargo, lo que en realidad se consumía era tepezcuintle o pacas comunes. También se descubrió que del maíz se podía hacer una nueva salsa llamada sulitl.[9][10]

Algunos antropólogos señalan que en el México prehispánico, tras los sacrificios rituales en los que se ofrecían los corazones de la víctima a las deidades, el resto del cuerpo se cocía con maíz y era repartido entre todos los participantes en una especie de acto de comunión o sólo entre determinados sacerdotes. «Ocurría como en las actuales corridas de toros, donde todo sigue un ritual, pero una vez que muere, el animal es carne», indica Miguel Botella, director del Laboratorio de Antropología Física de la Universidad de Granada.[9]​ En la investigación se han recabado recetas de cocina de carne humana que recogieron los frailes españoles durante su labor evangelizadora tras la conquista, que señalan que nunca se tomaba asada y que era habitual añadirla al pozole. Según el testimonio de uno de estos frailes, la carne humana «sabía como la del cerdo», de ahí que, tras ser prohibido su consumo durante la cristianización de los indígenas, fuera sustituida por el puerco.[9][11][12]

ReferenciasEditar

  1. a b García Escamilla, Enrique; Silva Galeana, Librado (2007). Diccionario del náhuatl en el español de México. Coordinación de Carlos Montemayor y colaboración de Enrique Rivas Paniagua (primera edición). México, DF: UNAM. p. 99. ISBN 978-970-32-4793-6. 
  2. «Pozole 15 Recetas Fáciles para preparar en casa. | Recetas de Comida». Cocina Fácil Network. 29 de junio de 2018. Consultado el 29 de junio de 2018. 
  3. Consejo Nacional para la cultura y las Artes (1983). Recetario mexicano del maíz. coordinación por María Esther Echeverría y Luz Elena Arroyo (segunda edición). México DF: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. pp. 126-132. ISBN 970-18-3413-5. 
  4. De Caraza Campos, Laura B. «Receta para preparar Pozole». México Desconocido. Consultado el 5 de diciembre de 2014. 
  5. «Pozole estilo Guerrero». guiaderecetas.com. Consultado el 5 de diciembre de 2014. 
  6. «Datos nutricionales del pozole». Fat Secret. Consultado el 5 de diciembre de 2014. 
  7. Ross, Marjorie (2001). Entre el comal y la olla: fundamentos de gastronomía costarricense. San José, Costa Rica: Universidad Estatal a Distancia. ISBN 9789968311281. 
  8. «Receta típica costarricense: Pozol». Tres Jotas. 23 de julio de 2018. Consultado el 23 de agosto de 2019. 
  9. a b c «Los mexicanos prehispánicos comían pozole con carne humana». Crónica. 11 de febrero de 2013. 
  10. Dangerfield, Stanley; Elsworth, Howell (1973). The International Encyclopedia of Dogs. New York, USA: Howell Book House, Inc. p. 442. 0-87605-623-0. 
  11. [http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=2929674 Recuperando significados, el sentido ritual del pozole en la sociedad azteca
  12. La sangrienta historia del pozole

Enlaces externosEditar