Una salsa española con rodajas de ternera, acompañada de unas patatas fritas.
La salsa española es frecuentemente empleada en platos de carne asados.

La salsa española (denominada también salsa café o salsa oscura)[1]​ es una de las salsas madre de la cocina francesa.[2][3]​ Técnicamente es una salsa elaborada a partir de un roux oscuro al que se le añade un vino generoso y un fondo oscuro, resultando una salsa habitual en el napado de planos de carne en la cocina española.[4][5]​ Se describe ya su receta en un manual de cocina del siglo XVII.[6]​ Es ideal para acompañar carnes asadas y a la parrilla. A partir de ella se elaboran una diversidad de distintas salsas oscuras preparadas con tomates u otros extractos aromáticos: robert, diabla, Cumberland, Demi glace, cazadora, africana.[4]

HistoriaEditar

El origen se remonta a 1613 en la boda de Luis XIII rey de Francia y de Navarra con Ana de Austria (hija de Felipe III de España). Para la celebración del banquete nupcial la futura reina traería a varios cocineros españoles que causaron sensación con las diversas elaboraciones, y concretamente con esta salsa que carecía de nombre. El jefe de cocina de Palacio la denominó desde entonces salsa española.[5]​ Otros autores mencionan la salsa en 1660 ya en la corte de Luis XIV con el mismo banquete con la infanta española Ana de Austria.[7]​ De la misma opinión es el cocinero Kettner de Napoleón III.[8]​ La salsa es mencionada en 1623 por el cocinero español Francisco Martínez Motiño.[6]​ Igualmente el cocinero de cámara François Massialot describe su receta. Este tipo de salsas eran comunes en los manuales españoles de cocina el siglo XIX,[6]​ y más tarde el escritor y gastrónomo Auguste Escoffier modificó la receta que todavía sigue en uso en la actualidad. Es una salsa elaborada con un caldo oscuro y una roux oscura.[9][10]​ Esta receta definida por Escoffier es la considerada oficial por la mayoría de los chefs del siglo XX.[11]

CaracterísticasEditar

El modo más básico de preparación (fond lie) parte de la elaboración de una roux oscura, a la que se le añade un caldo de ternera o agua, huesos asados, carne picada de cerdo (bacon), verduras muy picadas (zanahoria y cebolla) y varios condimentos.[9][10]​ Las preparaciones pueden diferir en el contenido de verduras, o en la secuencia de preparación de la salsa. Algunas recetas mencionan en su elaboración manteca de cerdo que se rehoga con cebolla y zanahoria finamente picada.[1]​ La salsa se aromatiza con clavo, hojas de laurel, pimienta molida, caldo de carne (a veces de caza) que finalmente se reduce. El proceso básico se resume en:


 

Se presenta en los platos con cierta textura espesa, cubre por regla general la carne asada. La salsa española es la base de partida de otras salsas internacionales.[3][10]​ Por ejemplo si se reduce el fondo oscuro mucho se acaba realizando una demi glace. La salsa se emplea en la presentación de carnes asadas, a la brasa, o en parrilla, es muy popular en preparaciones cárnicas como albóndigas.

Salsas derivadasEditar

Algunas salsas derivan de la salsa española:

Véase tambiénEditar

ReferenciasEditar

  1. a b Doménech, Ignacio (1969). Quintilla y Cardona, ed. Marichu - La mejor cocinera Española (octava edición). Barcelona. 
  2. Brian MD, Cheryl C, vicky S, Robert H, David JM. Factors Influencing the Freeze-Thaw Stability of Emulsion-Based Foods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13, 2014, 98-113
  3. a b Graciela Martínez de Flores Escobar, Marcela González-Garza Ducoing, Covadonga Torre Marina, (2002), Iniciación a Las Técnicas Culinarias, Madrid, Editorial Limusa, ISBN 9681861620, Pág. 129-131
  4. a b Alfredo Gil Martínez,(2010), Técnicas Culinarias, Ediciones AKAL, ISBN 844603137X
  5. a b Hermann Grüner, Reinhold Metz, (2005), Procesos de cocina (trad. Anjte González Herrero), Volumen 25 de Ciclos formativos, Editorial AKAL, ISBN 8446015625, Pág. 257-261
  6. a b c Francisco Martínez Motiño, (1623), Novísimo Manual de Cocina Española, Francesa y Americana (1885)]. Ed. Librería de Leocadio López, Madrid, España. ISBN 978-84-9761-094-0
  7. Maryann Tebben, (2014), Sauces: A Global History, Reaktion Books, Primera, ISBN 1780234139
  8. Eneas Sweetland Dallas, (1877), Kettner's Book of the Table: A Manual of Cookery, Practical, Theoretical, Historical, Dulau, Primera
  9. a b Rafael Aguirre Ruiz, (1973), «Conceptos básicos sobre cocina», Madrid
  10. a b c Georges Auguste Escoffier, (1903), Le guide culinaire, Editions Flammarion, Paris, Primera,
  11. Prosper Montagné, Charlotte Snyder Turgeon, (1977), The new Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery, Primera, Crown Publishers, ISBN 0517531372