Usuario:Anábasis/Taller

<

Abraham García (Viridiana)

Abraham García Cano (Robledillo, Montes de Toledo, 1950), es un cocinero español.

Biografía

Abraham García nació en 1950 en Robledillo, pueblo de los Montes de Toledo. Con trece años emigró a Madrid, donde trabajó en los mejores hoteles y restaurantes del momento, empezando como friegaplatos. En 1976 abrió el restaurante Viridiana. Durante once años trabajó para Radio Nacional de España retransmitiendo carreras de caballos. Ha sido articulista del periódico El mundo y responsable del programa Cocina de caza emitido en Canal Cocina.

Cocina de fusión

Abraham García ha sido el pionero de la cocina de fusión en España, y hoy en día es uno de sus más destacados practicantes en todo el mundo. La cocina de fusión se caracteriza por la mezcla de ingredientes y procedimientos culinarios de distintas culturas. El mestizaje en la cocina ha tenido lugar a lo largo de la historia: “las carabelas fueron despensas con velas.​ En efecto, la fusión culinaria ha tenido lugar debido, principalmente, a los movimientos migratorios. Un ejemplo claro lo constituyen las diversas variedades de la cocina hispanoamericana, muchos de cuyos platos tienen su origen es España, aunque con los ingredientes que los colonizadores encontraron en el Nuevo Mundo. También podría considerarse fusión la cocina que se desarrolló en nuestro país cuando llegaron desde América productos y frutos desconocidos hasta el momento, como la patata o el tomate, lo que dio lugar a las versiones que hoy conocemos de platos considerados clásicos, como el gazpacho. Más recientemente, se puede señalar el fenómeno de la cocina nikkei, desarrollada por la comunidad japonesa residente en Perú, o el de la cocina cajoun, picante muestra de la presencia francesa en el sur de Estados Unidos.

Cuando un cocinero se decide a practicar la fusión culinaria, se atiene a sus propios criterios e influencias culturales. En el caso de Abraham García, se pueden señalar cuatro fuentes principales de inspiración: en primer lugar, la confrontación entre diversas tradiciones culinarias, que, en su caso, se fijan en los modos árabes e hispanoamericanos, sin que rechace ninguna otra latitud. Una de las más llamativas características de su cocina es la aplicación de una determinada expresión de especiado en preparaciones clásicas (como la adicción de una salsa de ajíes al pulpo).

En segundo lugar, debemos destacar el estudio de técnicas y recetas históricas. Abraham García ha reconocido en multitud de entrevistas su interés por la cocina del Siglo de Oro español, y la vigencia de algunas de sus preparaciones y procedimientos. No deja de citar a Hernández Macera, autor del Libro del Arte de Cozina (1607), Martínez Montiño, cocinero de Felipe II y que en 1611 dio a la imprenta su Arte de cozina, Pastelería y Conservería, y el cocinero y viajero Diego Granado.​

Otro aspecto en el que Abraham García ha fusionado elementos de diversa índole es el de la combinación entre alta cocina y cocina popular, una práctica ampliamente extendida en la actualidad. Como ejemplo, su huevo frito, servido en una sartén de hierro y acompañado de mousse de hongos y láminas de trufa fresca.

Por último, es preciso señalar que en el origen de muchos platos del cocinero están la literatura y el arte. En las cartas de su restaurante abundan las citas de sus escritores favoritos, como Rulfo, Vallejo, o Melville, y no faltan los ejemplos de presentaciones que vienen directamente de la novela, e incluso de la política, al dibujar, por ejemplo, una bandera republicana sobre unos arenques marinados con ayuda del tomate, la remolacha y el azafrán, plato que recibió el lógico nombre de “Arenques 14 de abril”.

Viridiana

Admirador de Luis Buñuel, Abraham García ha rendido homenaje al cineasta en su restaurante, desde el nombre del mismo a su decoración. El primer Viridiana, abierto en 1976, ocupó un local en la calle Fundadores, en el barrio madrileño de Fuente del Berro. Actualmente está en la calle Juan de Mena, cerca del parque del Retiro.

La decoración del restaurante es semejante a la de un típico bistró parisino; destacan los fotogramas de la película Viridiana, fotografías del genio de Calanda tomadas en diversos rodajes y claquetas de sus películas. Como curiosidad, puede anotarse que los comensales reciben la cuenta en un plato diseñado por el artista Eduardo Úrculo y que reproduce un sombrero de ala ancha de los que el cocinero gusta de usar.

Luz de luna

Abraham García ha dedicado buena parte de su vida a investigar la gastronomía mexicana, sintiéndose especialmente atraído por la interminable variedad de los chiles y la riqueza y versatilidad de los moles. Tras el primer intento de abrir un restaurante mexicano en Madrid que supuso Comala (nombre del pueblo fantasmal en que transcurren las narraciones de Juan Rulfo), Abraham García ha abierto Luz de luna, restaurante situado en la calle General Pardiñas. El nombre del local es el de una canción escrita por Álvaro Cerrillo e interpretada por Chavela Vargas.

Abraham García, escritor

Hasta este momento, Abraham García ha publicado cuatro libros:

- 100 Recetas para quitarse el sombrero (1997).

- El placer de comer (2004) en el que reúne recetas y relatos breves

- Abraham boca (2005) recoge una antología de las conversaciones que durante diez años mantuvo en el Chat semanal del diario El Mundo.

- De tripas, corazón (2009), dedicado al mundo de la casquería,

Abraham García trabajó también como comentarista para Radio Nacional de España durante once años, retransmitiendo carreras de caballos. A él se debe la única entrevista en español al mítico jockey inglés Lester Pigott.

Ha publicado relatos breves en diversas revistas literarias.

Enlaces externos

http://www.restauranteviridiana.com/ http://www.luzdelunarestaurante.com/ http://www.publico.es/culturas/no-mas-minimo-interes-estrellas.html  (entrevista en el diario Público) http://www.vozpopuli.com/marabilias/gourmet/Cocina-Abraham_Garcia-Viridiana-Copa_de_Oro_de_San_Sebastian-Caballos_0_615538447.html (entrevista para Vozpopuli) https://www.youtube.com/watch?v=lWAWz9En2ok (vídeo del programa “Cocina de Caza”, en Canal cocina) http://viajar.elperiodico.com/viajeros/entrevista-a-abraham-garcia-cocinero (entrevista en el suplemento “Viajar” de El Periódico)