Bebida alcohólica

bebida que contiene etanol
Sector de bebidas alcohólicas en un supermercado, en Giurgiu (Muntenia, Rumania).

Las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas que contienen etanol (alcohol etílico) en su composición. Las bebidas alcohólicas juegan un papel social importante en muchas culturas del mundo. La mayoría de los países tienen leyes que regulan la producción, venta y consumo de estas bebidas; una de ellas es que por lo general se restringe su venta y consumo a menores de edad.

Atendiendo a la elaboración, se pueden distinguir entre las bebidas producidas simplemente por fermentación alcohólica (vino, cerveza, sidra, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no suele superar los 15 grados, y las producidas por destilación, con contenido alcohólico superior a 15 grados. Entre estas últimas se encuentran los diferentes tipos de licores y aguardientes (como el brandy, el whisky, el tequila, el ron, el vodka, la cachaça, el pisco, la ginebra, entre otras).[1]

La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. El alcohol etílico (etanol), es una droga legal en la mayor parte del mundo y una de las más consumidas, con la excepción de los estados islámicos. Su consumo en exceso causa daños y adicciones como el alcoholismo, que provoca millones de muertes al año en el mundo[2]

Bebidas fermentadasEditar

CervezaEditar

 
Un vaso de lager tipo Helles, típica de la Alemania Meridional.

La cerveza (del latín cerevisĭa)[3]​ es una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo, que se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura (principalmente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas.[3][4]

De ella se conocen varios tipos con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos. Se la considera «gaseosa» (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3 % y los 9 % vol.

VinoEditar

 
La presencia de antocianinas en la piel de la uva produce el color rojo final del vino tinto.[5]
 
En la actualidad el vino es un proceso altamente controlado, que ha logrado la denominación de vino de precisión.

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera), mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo.[6]​ La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras, que transforman los azúcares naturales del fruto en etanol y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta, Vitis vinífera, son suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y temperatura, entre varios otros.[7]​ Aproximadamente un 66 % de la recolección mundial de uva, se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta.[8]​ A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan solo un 0,5 % del suelo cultivable en el mundo.[9]​ El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo, no en vano, la mitad de la producción mundial de vino la concentran tan solo 3 países mediterráneos: Italia, Francia y España.[10]

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera solo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan solo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.[6]

SidraEditar

La sidra (del latín sicĕra, y este del hebreo סיידר šēkāt, bebida embriagadora)[11]​ es una bebida alcohólica de baja graduación, desde el 2 % en volumen en el caso de la sidra doux francesa, hasta un máximo del 8 %, fabricada con el jugo fermentado de la manzana o de la pera.

Bebidas destiladasEditar

 
Destiladores de tequila.

Las bebidas destiladas son el resultado del proceso de separación de agua y alcohol de un líquido previamente fermentado cuya materia prima puede ser un cereal (como la cebada, maíz o centeno), un tubérculo (como la papa) o desechos de frutas (como el caso de la grappa que se elabora con los hollejos de la uva).

El método de destilación puede ser industrial o artesanal, dependiendo del volumen de producción y de la calidad deseada para el producto final. En cualquier caso, su objetivo es el de obtener una bebida de alcohol puro con un nivel superior a los 40º.

La destilación puede estar secundada por un proceso de infusión a través del cual se añaden aromas al producto final, como en el caso de la ginebra, cuyo componente principal y distintivo es el enebro.

Se llama bebidas blancas a las bebidas transparentes que tienen menos congéneres (componentes biológicamente activos), y por lo tanto son menos dañinas.[12][13]

Entre las principales bebidas de este tipo existen:

Consecuencias del consumo de bebidas alcohólicasEditar

Consumo en excesoEditar

El etanol, tipo de alcohol presente en las bebidas alcohólicas, es el depresor más utilizado en el mundo, y así lleva siéndolo desde hace milenios; su consumo es adictivo y puede conducir al alcoholismo. El consumo de grandes dosis de etanol causa embriaguez (intoxicación alcohólica), que puede provocar resaca una vez se han terminado los efectos. Según la dosis y la frecuencia con que se consuma, el etanol puede causar coma etílico, pérdida de conocimiento, una parálisis respiratoria aguda o incluso la muerte. Como el etanol perjudica las habilidades cognitivas, puede incitar a comportamientos temerarios o irresponsables. La toxicidad del etanol es causada en gran medida por su principal metabolito, el acetaldehído[14]​ y su metabolito secundario, el ácido acético[15]​ (si bien de por sí este último no es tóxico pero acidifica el organismo). Así mismo, el consumo de bebidas alcohólicas es una de las causas más frecuentes de accidentes de tránsito, por los efectos que produce su consumo en exceso al conductor o chofer al mando del vehículo.

Fases de la ingestión de bebida alcohólicaEditar

Tras la ingestión de alcohol se producen a corto plazo una serie de efectos o síntomas, dependientes de la dosis ingerida (aunque afectan otros factores individuales).

  • 1- Fase de euforia y excitación. Tasa de alcoholemia: 0,5 g/L. Locuacidad, euforia, desinhibición, conducta impulsiva.
  • 2- Intoxicación. El organismo no está acostumbrado al alcohol que resiste. Poco a poco se afecta el sistema nervioso al originarse la pérdida en la capacidad de coordinar los movimientos produciendo el desequilibrio y a veces caídas. Si se abusa se puede producir la ataxia locomotriz que es una parálisis propia de los alcohólicos. El alcohol produce efectos depresivos y una aparente sensación de calor al dilatarse los vasos cutáneos, pero lo que ocurre realmente es la pérdida de calor del organismo.
  • 3- Fase hipnótica o de confusión. Tasa de alcoholemia: 2 g/L. Irritabilidad, agitación, somnolencia, cefalea. Disartria, ataxia, dismetría. Náuseas y vómitos.
  • 4- Fase anestésica o de estupor y coma. Tasa de alcoholemia: 3 g/L. Lenguaje incoherente. Disminución marcada del nivel de conciencia (obnubilación y coma) y del tono muscular. Incontinencia de esfínteres. Dificultad respiratoria.
  • 5- Fase bulbar o de muerte. Tasa de alcoholemia: 5 g/L. Shock cardiovascular. Inhibición del centro respiratorio. Paro cardio-respiratoria y muerte.

El metanolEditar

La dosis letal mediana (DL50) del etanol en ratas es de 10.300 mg/kg.[16]​ Otros alcoholes son significativamente más tóxicos que el etanol, en parte porque tardan mucho más en ser metabolizados y en parte porque su metabolización produce sustancias (metabolitos) que son aún más tóxicas. El metanol (alcohol de madera), por ejemplo, es oxidado en el hígado, con lo que se forma la sustancia venenosa formaldehído por la enzima alcohol deshidrogenasa; esto puede provocar ceguera o la muerte.[17]​ Un tratamiento eficaz para evitar la intoxicación por formaldehído tras ingerir metanol es administrar etanol. La enzima alcohol deshidrogenasa tiene una mayor afinidad por el etanol, evitando así que el metanol se una y sirva de sustrato. De esta forma, el resto de metanol tendrá tiempo de ser excretado por los riñones. El formaldehído que quede será convertido en ácido fórmico y después excretado.[18][19]

El metanol en sí, a pesar de ser venenoso, tiene un efecto sedante mucho menos potente que el etanol. Algunos alcoholes de cadena larga como por ejemplo el n-propanol, el isopropanol, el n-butanol, el t-butanol y el 2-metil-2-butanol sí tienen efectos sedantes más potentes, aunque también son más tóxicos que el etanol.[20][21]​Estos alcoholes de cadena larga se encuentran como contaminantes en algunas bebidas alcohólicas y son conocidos como alcoholes de fusel,[22][23]​ y tienen la reputación de causar una resaca grave, aunque no está claro si los alcoholes de fusel son la auténtica causa.[24]​ Muchos alcoholes de cadena larga son utilizados por la industria como disolventes,[25]​ y a veces están detrás de una variedad de problemas de salud asociados al alcoholismo.[26]​ Aunque el mecanismo no está claro, un meta análisis de 572 estudios han demostrado un aumento del riesgo de cáncer asociado al consumo de alcohol.[27]

Véase tambiénEditar

Notas y referenciasEditar

  1. Ortiz, Francisco García; Muela, Mario Gil; Ortiz, Pedro Pablo García (2003-01). Bebidas. Editorial Paraninfo. ISBN 9788497322003. Consultado el 10 de junio de 2015. 
  2. Organización Mundial de la salul (who) (febrero de 2011). «Alcohol Nota Descriptiva N°349». 
  3. a b Real Academia Española. cerveza Diccionario de la lengua española (DRAE). Consultado el 29 de julio de 2012.
  4. Corominas, J. y J. A. Pascal: Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico. ISBN 84-249-1362-0.
  5. S. Jackson, Ronald (2008). Wine Science (Principles and applications) (en inglés) (3ª edición). California: Elsevier Inc. ISBN 0123736463. 
  6. a b J. Robinson (ed), ed. (2006). The Oxford Companion to Wine (en inglés) (3ª edición). Oxford University Press. ISBN 0198609906. 
  7. Constantin-Weyer, Maurice (1932). L'Âme du vin (en francés) (primera edición). Le Ronde, col. La Petite Vermillon. 
  8. «Estadísticas mundiales de la OIV» (en inglés). 11 de enero de 2009. Archivado desde el original el 16 de diciembre de 2008. Consultado el 11 de enero de 2009. «Situación mundial de la producción vitivinícola». 
  9. Anderson, Kym; David Norman y Glyn Wittwer (julio de 2003). «Globalisation of the World's Wine Markets». World Economy (en inglés) (Blackwell Publishing Ltd) 26 (5): 659 - 687. doi:10.1111/1467-9701.00541. 
  10. «Italia, Francia y Argentina producen la mitad de todo el vino del planeta». 2017. Consultado el 2017. 
  11. «sidra.» Diccionario de la lengua española. Consultado el 13 de noviembre de 2014.
  12. Xatacaciencia (19 de enero de 2011). [«Es verdad que las bebidas alcohólicas más oscuras producen peores resacas». 
  13. Dr Gustavo Castillo R. «¿Que es la Resaca o Cruda?». 
  14. Steven Wm. Fowkes. «Living with Alcohol». CERI (en inglés). The Cognitive Enhancement Research Institute. Archivado desde el original el 29 de febrero de 2000. Consultado el 1 de octubre de 2016. 
  15. Maxwell, Christina R.; Spangenberg, Rebecca Jay; Hoek, Jan B.; Silberstein, Stephen D.; Oshinsky, Michael L. (2010). «Acetate causes alcohol hangover headache in rats». PloS One 5 (12): e15963. ISSN 1932-6203. PMID 21209842. doi:10.1371/journal.pone.0015963. Consultado el 1 de octubre de 2016. 
  16. Gable, Robert S. (junio de 2004). «Comparison of acute lethal toxicity of commonly abused psychoactive substances». Addiction (en inglés) 99 (6): 686-696. ISSN 1360-0443. doi:10.1111/j.1360-0443.2004.00744.x. 
  17. Argonne National Laboratory. «Connecting Argonne science to the classroom». anl.gov (en inglés). Consultado el 1 de octubre de 2016. 
  18. Zimmerman, H. E.; Burkhart, K. K.; Donovan, J. W. (abril de 1999). «Ethylene glycol and methanol poisoning: diagnosis and treatment». Journal of emergency nursing: JEN: official publication of the Emergency Department Nurses Association 25 (2): 116-120. ISSN 0099-1767. PMID 10097201. 
  19. Lobert, S. (1 de diciembre de 2000). «Ethanol, isopropanol, methanol, and ethylene glycol poisoning». Critical Care Nurse 20 (6): 41-47. ISSN 0279-5442. PMID 11878258. Consultado el 1 de octubre de 2016. 
  20. McKee, Martin; Suzcs, Sándor; Sárváry, Attila; Adany, Roza; Kiryanov, Nikolay; Saburova, Ludmila; Tomkins, Susannah; Andreev, Evgeny et al. (octubre de 2005). «The composition of surrogate alcohols consumed in Russia». Alcoholism, Clinical and Experimental Research 29 (10): 1884-1888. ISSN 0145-6008. PMID 16269919. 
  21. Bunc, M.; Pezdir, T.; Mozina, H.; Mozina, M.; Brvar, M. (abril de 2006). «Butanol ingestion in an airport hangar». Human & Experimental Toxicology 25 (4): 195-197. ISSN 0960-3271. PMID 16696295. 
  22. Woo, Kang-Lyung. «Determination of low molecular weight alcohols including fusel oil in various samples by diethyl ether extraction and capillary gas chromatography». Journal of AOAC International 88 (5): 1419-1427. ISSN 1060-3271. PMID 16385992. 
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  24. Hori, Hisako; Fujii, Wataru; Hatanaka, Yutaka; Suwa, Yoshihide (agosto de 2003). «Effects of fusel oil on animal hangover models». Alcoholism, Clinical and Experimental Research 27 (8 Suppl): 37S-41S. ISSN 0145-6008. PMID 12960505. doi:10.1097/01.ALC.0000078828.49740.48. 
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