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== Historia ==
=== Las salsas emulsionadas en la Edad Media ===
Si nos remontamos al siglo XIV con las descripciones medievales del libro de gastronomia catalán conocido como ''[[Llibre de Sent Soví]]'' de lo que hoy podría ser salsas emulsionadas, allí se menciona la ''ayada'' ("ajada") como un [[condimento]] a base de [[ajo]]s picados, mezclados con [[caldo de carne]] o de [[caldo de pescado|pescado]] y espesado con migas de [[pan]]. La salsa mencionada se empleaba en la condimentación de [[cerdo]] asado o [[anguila]]s.<ref name="Soví" /> Estas recetas aparecen de forma similar en otros textos italianos de la época y lo denominan ''agliata'' o ''agliata blanca''.<ref name="Villlaroya" /> En el capítulo CXXXI, CXXXII o 66 del ''Libre de Sent Soví'' se encuentra el [[almodrote]] (''almodroch''). Se trata de una salsa mezcla de ajos crudos, [[queso]] y agua. El almodrote puede llevar también huevo duro, aceite, especias, etcétera. Esta salsa sobrevive con el nombre de
Otros autores posteriores al ''Libre'' muestran en sus recetarios variaciones de este tipo de salsas, de esta forma se puede ver en autores españoles como [[Juan de Altamiras]] la elaboración de esta salsa en platos como [[caracoles]] (''haciendo un ajo'', tal y como lo menciona).<ref name="Altamiras" /> De esta situación ciertos autores afirman que la salsa originaria era habitual en las [[Islas Baleares]] así como en el resto de la [[Corona de Aragón]].<ref name="Villlaroya" /><ref>{{cita libro | nombre=José | apellidos=Guardiola Ortiz | año=1959 | título=Gastronomía alicantina | ubicación=Alicante | editorial=s. n | páginas=283-286 | id={{OCLC|431370057}}}}</ref> Cuando el [[18 de abril]] de 1756 el [[Louis François Armand de Vignerot du Plessis|Mariscal Richelieu]] y sus allegados atacan el Fuerte de San Felipe de Mahón e invaden la isla, éstos se encuentran con la variante del primitivo ''all-y-oli''.
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