Diferencia entre revisiones de «Chile (pimiento)»
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{{otros usos|este=los frutos de las especies domesticadas y cultivadas del género ''Capsicum''|para=los caracteres botánicos de la planta|1=Capsicum}}
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El '''chile''' (del [[náhuatl]]: ''chīlli'', {{Audio-AFI|Chilli.ogg|ˈt͡ʃiːlli}}), '''ají''' (del [[taíno]] ''haxí''), '''utsu''' (en [[Lenguas quechuas|quechua I]]),<ref>"Quechua de Huarás, en español e inglés. Glosario". Menandra Mosquera ISBN 978-1-479722-56-3(2013)</ref> '''úchu''' (en quechua II),<ref>"Diccionario quechua sureño normalizado". Rodolfo Cerrón, coordinador</ref> '''wayk'a''' (en [[Idioma aimara|aimara]])<ref>"Diccionario bilingüe polilectal. Aimara-castellano.Castellano Aimara". Felipe Huayhua ISBN 978-9972-46-410-2</ref> o '''guindilla''' en [[España]], es una variedad de [[pimiento]] [[picante]], siendo el [[fruto]] ([[baya]]) de diversas especies del [[Género (biología)|género]] ''[[Capsicum]]'', de la familia de las [[Solanaceae|solanáceas]].
Los chiles se originaron en [[México]].<ref>[http://www.pnas.org/content/111/17/6165.full]</ref><ref>[https://www.eurekalert.org/pub_releases/2014-04/uoc--bot041614.php]</ref>
En todo el mundo en 2014, se produjeron 32,3 millones de toneladas de chiles verdes y 3,8 millones de toneladas de chiles secos.<ref>[http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC]</ref> China es el mayor productor mundial de chiles verdes, proporcionando la mitad del total mundial.
== Historia ==
[[Archivo:Mujer chiles 3.JPG|thumb|left|Mujer quitando las semillas de ajíes o chiles secos en [[San Pedro Actopan]], Ciudad de México.]]▼
El ají o chile ha sido parte de la dieta humana en las Américas desde al menos 7500 a. La investigación más reciente muestra que los ajíes se domesticaron hace más de 6000 años en [[México]], en la región que se extiende por el sur de [[Puebla]] y el norte de [[Oaxaca]] hasta el sureste de [[Veracruz]],<ref>[https://www.eurekalert.org/pub_releases/2014-04/uoc--bot041614.php]</ref> y fueron uno de los primeros cultivos autopolinizadores cultivados en México, [[Centro America]] y partes de Sudamérica.<ref>[https://hort.purdue.edu/newcrop/proceedings1996/V3-479.html]</ref>▼
▲[[Archivo:Mujer chiles 3.JPG|thumb|left|Mujer quitando las semillas de ajíes o chiles secos en [[San Pedro Actopan]], Ciudad de México
A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, los ajíes conocieron una rápida difusión mundial tras su introducción en [[España]] por Colón en 1493.<ref>{{cita libro|autor=Heiser Jr., C.B.|año=1976|páginas=265-268|editor=N.W. Simmonds|título=Evolution of Crop Plants|ubicación=Londres|editorial=Longman}}</ref><ref>{{cita libro|autor=Eshbaugh, W.H.|año=1993|páginas=132-139|editor=J. Janick; J.E. Simon|título=New Crops|ubicación=Nueva York|editorial=Wiley}}</ref> ▼
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▲A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, los
El ají se integró de una forma muy útil a la [[Gastronomía de España|cocina española]] y del resto de [[Europa]] (y especialmente la [[Gastronomía de Italia|italiana]]), en gran medida para los [[embutido]]s, ya que según crónicas y textos del [[siglo XV]], estos antes usaban solo [[pimienta]]s y [[vinagre]] para conservar los rellenos (de forma parecida a los [[salchichón|salchichones]] que se elaboran en diversas regiones y países). Es común, pero no generalizado, que en España se denomine '''pimiento''' a las variedades que solo condimentan pero que no producen ardor, y '''guindilla''' a las picantes.▼
▲El
Durante los siguientes doscientos años, su uso revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos, transformando también la cocina de [[Gastronomía de China|China]], [[Gastronomía de la India|India]] e [[Gastronomía de Indonesia|Indonesia]]. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de [[África]] y de la [[India]] se cree que las plantas son originarias de esas regiones.
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== Especies y cultivares ==
[[Archivo:Sivri biber.jpg|thumb|Un ''sivri biber'' (un pimiento parecido a la “piparra”) verde turco
[[Archivo:Capsicum annuum 'de Cayenne' 003.JPG|thumb|250px|[[Pimienta roja|Cayena]]
Las especies comunes y cultivadas de ají o chile son:
* ''[[Capsicum annuum]]'', que incluye muchas cultivares comunes como la [[pimienta roja|cayena]], el [[chile de árbol]], el [[chiltepín]], el [[húngaro de cera]], el [[chile jalapeño|jalapeño]] y el [[Pimiento morrón|morrón]];
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* ''[[Capsicum pubescens]]'', que incluye los ajíes locotos o rocotos sudamericanos y el manzano cultivado en México.
Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos más cultivares y métodos de preparación de ajíes con una multitud de nombres locales diferentes según sus usos culinarios, sus formas, colores, grados de picante, etc
== Picor o pungencia ==
[[Archivo:Thai peppers.jpg|thumb|left|350px|Ají o chile ojo de pájaro, considerablemente fuerte para su tamaño.]]▼
El fruto de la mayoría de las variedades picantes de ajíes contiene altos porcentajes de [[capsaicina]] (8-metil-''N''-vanillil-6-nonenamida, C<sub>18</sub>H<sub>27</sub>NO<sub>3</sub>) y otros compuestos similares, colectivamente llamados capsaicinoides,<ref>{{cita publicación | autor=S. Kosuge, Y. Inagaki, H. Okumura | año=1961 | título=Studies on the pungent principles of red pepper. Part VIII. On the chemical constitutions of the pungent principles | publicación=Nippon Nogei Kagaku Kaishi | volumen=35 | páginas=923–927}}</ref><ref>{{cita publicación | autor=S. Kosuge, Y. Inagaki | año=1962 | título=Studies on the pungent principles of red pepper. Part XI. Determination and contents of the two pungent}}</ref> mientras que las variedades no picantes carecen de ellos. Cuando se consumen, los capsaicinoides se unen a los [[nocicepción|receptores de dolor]] de la boca y la garganta que son responsables de la sensación de calor. Una vez han sido activados, estos receptores envían al cerebro el mensaje de que se está consumiendo algo caliente. El cerebro responde a esta sensación de calor elevando el pulso cardíaco, incrementando la sudoración y liberando [[endorfina]]s. Un estudio de 2008 halló que la capsaicina altera la forma en que las células del cuerpo usan la energía producida por la hidrólisis del [[adenosín trifosfato|ATP]].<ref>''Journal of Biological Chemistry'' (2008), 283 p. 21418.</ref> En la hidrólisis normal la proteína [[SERCA]] utiliza esta energía para mover iones de [[calcio]] dentro del retículo sarcoplásmico. Cuando la capsaicina está presente, altera la conformación de la SERCA y reduce así el movimiento iónico. Como resultado, la energía del ATP (que habría sido usada para bombear iones) se libera como calor.<ref>{{cita publicación | título=Hot News about Chili Peppers | publicación=[[Chemical & Engineering News]] | volumen=86 | número=33 | fecha=18 de agosto de 2008 | página=35}}</ref>▼
▲[[Archivo:Thai peppers.jpg|thumb|left|350px|Ají o chile ojo de pájaro, considerablemente fuerte para su tamaño
La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación de calor y dolor desagradable. Sin embargo, los pájaros no tienen la misma sensibilidad a la capsaicina, que se acopla a un receptor de dolor específico de los mamíferos, de forma que consumen aquellos ajíes que crecen en sus hábitats. Las semillas de estos pimientos son distribuidas por los pájaros, que las dejan caer al comer los frutos y pasan sin resultar dañadas sus [[aparato digestivo|tractos digestivos]]. Esta relación puede haber fomentado la evolución de la capsaicina como mecanismo defensivo.<ref>{{cita publicación | autor=Tewksbury, J. J.; G. P. Nabhan | año=2001 | título=Directed deterrence by capsaicin in chillies | publicación=Nature | número=412 | páginas=403-404}}</ref> Se han comercializado productos basados en esta substancia para tratar las semillas destinadas a los comederos para aves contra [[ardilla]]s y otras alimañas sin afectar a los pájaros. La capsaicina también es un mecanismo defensivo contra los hongos microbiales que entran por picaduras hechas en la piel exterior por diversos insectos.<ref name="fungi">{{cita web | título=Fungus Puts the Heat in Chili Peppers, Study Says | autor=John Roach | editorial=National Geographic Society | fecha=11 de agosto de 2008 | url=http://news.nationalgeographic.com/news/2008/08/080811-chili-bugs.html}}</ref>▼
▲El fruto de la mayoría de las variedades picantes de ajíes contiene altos porcentajes de [[capsaicina]] (8-metil-''N''-vanillil-6-nonenamida, C<sub>18</sub>H<sub>27</sub>NO<sub>3</sub>) y otros compuestos similares, colectivamente llamados capsaicinoides,<ref>{{cita publicación | autor=
▲La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación de calor y dolor desagradable. Sin embargo, los pájaros no tienen la misma sensibilidad a la capsaicina, que se acopla a un receptor de dolor específico de los mamíferos, de forma que consumen aquellos ajíes que crecen en sus hábitats. Las semillas de estos pimientos son distribuidas por los pájaros, que las dejan caer al comer los frutos y pasan sin resultar dañadas sus [[aparato digestivo|tractos digestivos]]. Esta relación puede haber fomentado la evolución de la capsaicina como mecanismo defensivo.<ref>{{cita publicación | autor=Tewksbury, J. J.; G. P. Nabhan | año=2001 | título=Directed deterrence by capsaicin in chillies | publicación=Nature | número=412 | páginas=403-404}}</ref> Se han comercializado productos basados en esta substancia para tratar las semillas destinadas a los comederos para aves contra [[ardilla]]s y otras alimañas sin afectar a los pájaros. La capsaicina también es un mecanismo defensivo contra los hongos microbiales que entran por picaduras hechas en la piel exterior por diversos insectos.<ref name="fungi">{{cita web | título=Fungus Puts the Heat in Chili Peppers, Study Says | autor=
La intensidad del [[pungencia|picor]] de los ajíes se mide en unidades de calor [[Escala Scoville|Scoville]] (SHU por el nombre en inglés, ''Scoville heat unit''), que es el número de veces que un extracto de ají debe diluirse en agua para perderlo. Los pimientos morrones tienen 0 SHU, los chiles verdes de Nuevo México unos 1500 SHU, los jalapeños [tel:3000–6000 3000-6000] SHU y los habaneros 300 000 SHU. El ají más picante es el «[[Trinidad Scorpion Butch T]]», una variedad de la especie ''[[Capsicum chinense]]'', y que llega a 1 463 700 SHU, superando las 1 382 112 SHU del «[[Naga Viper]]».<ref>{{cita web|url=http://www.australiangeographic.com.au/journal/aussies-grow-worlds-hottest-chilli.htm|título=Aussies grow world's hottest chilli|fechaacceso=14 de abril de 2011|idioma=inglés}}</ref>▼
▲La intensidad del [[pungencia|picor]] de los ajíes se mide en unidades de calor [[Escala Scoville|Scoville]] (SHU por el nombre en inglés, ''Scoville heat unit''), que es el número de veces que un extracto de ají debe diluirse en agua para perderlo. Los pimientos morrones tienen 0
A título de comparación, la capsaicina pura —que es un compuesto [[alcaloide]] [[hidrófobo]], incolor, inodoro y sólido, y que es cristalina a cerosa a temperatura ambiente— tiene 16 000 000 SHU.▼
▲A título de comparación, la capsaicina pura —que es un compuesto [[alcaloide]] [[hidrófobo]], incolor, inodoro y sólido, y que es cristalina a cerosa a temperatura ambiente— tiene {{esd|16 000 000 SHU}}.
{{VT|Capsicum}}
== Producción ==
[[Archivo:Red_Pepper_03905-nevit.jpg|thumb|''Kırmızı sivri biber'' (“piparra” roja [[gastronomía de Turquía|turca]]).]]
{{columnas}}
=== Pimientos, año 2011, en toneladas ===
Pimientos, año 2011, en toneladas.<ref name="FAOSTAT, 2011">[http://faostat.fao.org/DesktopDefault.aspx?PageID=339&lang=en FAOSTAT, 2011.]</ref>
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* {{Indonesia}}: 1.483.080
* {{EE.UU.}}: 1.018.490
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=== Pimientos secos, año 2011, en toneladas ===
Pimientos secos, año 2011, en toneladas.<ref name="FAOSTAT, 2011" />
* {{India}}:1.445.950
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== Usos ==
[[Archivo:PepperswithscovilleCentralMarketHoustonTX.JPG|thumb|250px|Mostrador con ajíes picantes a la venta ([[H-E-B]], Mercado Central, [[Houston]]), EE.{{esd}}UU.]]
=== Alimentarios ===
Los pimientos tienen un uso muy extendido como [[condimento]]. En [[Mesoamérica]] se empleaban en la preparación del [[Theobroma cacao|cacao]] caliente y son la base de diversos platos de origen prehispánico, conocidos con el nombre genérico de [[mole]]. Actualmente se consumen frescos, fritos o asados, en conserva y en polvo, triturando o moliéndolos cuando están secos. Es un ingrediente tradicional en las cocinas de [[Gastronomía de México|México]], el [[Caribe (región)|Caribe]], [[Gastronomía de Tailandia|Tailandia]], [[Gastronomía del Perú|Perú]], [[Gastronomía de Chile|Chile]] y [[Gastronomía de Bolivia|Bolivia]] (en la zona andina, «[[ají (guiso)|ají]]» se usa también como término genérico para cierto tipo de guiso semejante al [[ajiaco]]). Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía de Sudamérica para preparar [[pebre]]s, una especia mapuche llamada [[Merkén]], [[chimichurri]]s, [[locro]]s, la [[salsa criolla]], parte del relleno de la mayoría de las [[empanada]]s, [[adobo]]s para [[pizza]]s, [[tuco]]s, etc., tanto por su sabor picante como para dar color a los platos.
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=== Medicinales ===
Otra característica de la [[capsaicina]] que contienen la mayoría de variedades de ají es que puede endormecer la región de la epidermis en la que se deposita, de forma que se aplica en forma de tópicos sobre la piel para hacer desaparecer el dolor en pacientes de artritis, [[herpes zóster]], neuropatía diabética, mastectomía y cefalea.<ref>{{cita libro|url=http://books.google.ca/books?id=HXsl_PhXG0kC&pg=PA682&dq=capsaicin+cancer+oncologist&as_brr=3|título=Cancer nursing: principles and practice|autor=Connie Henke Yarbro, Margaret Hansen Frogge, Michelle Goodman|página=682|editorial=Jones & Bartlett Learning|año=2005|isbn=978-0-7637-4720-6}}</ref>
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=== Protección de cultivos ===
Los granjeros de África y del subcontinente indio han descubierto el uso de ají para defender los cultivos de los elefantes. Los ajíes se untan sobre las vallas y otras estructuras para mantener lejos a los elefantes, ya que tienen un olfato muy sensible que les permite olerlos, ahuyentándolos. Esto minimiza los peligrosos enfrentamientos físicos entre personas y elefantes.
=== Defensa personal ===
{{AP|Aerosol de pimienta}}
La [[capsaicina]] extraída de los ajíes se emplea en un aerosol como [[arma no letal]].
== Valores nutricionales ==
{{ficha de valor nutricional
| nombre=Ají Pimiento (verde-picante-crudo)
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== Véase también ==
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== Enlaces externos ==
{{Wikispecies|Capsicum|Capsicum}}
{{Commonscat|Capsicum|Capsicum}}
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