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Chile (pimiento)

fruto de diversas especies del género Capsicum

El chile (del náhuatl: chīlli, Acerca de este sonido ˈt͡ʃiːlli ), ají (del taíno haxí), utsu (en quechua I),[1]úchu (en quechua II),[2]wayk'a (en aimara)[3]​ o guindilla en España, es una variedad de pimiento picante. Es el fruto (baya) de diversas especies de plantas del género Capsicum, de la familia de las solanáceas.

El género Capsicum es originario de México.[4][5]​ Después del intercambio colombino, muchos cultivares se extendieron por el mundo, y se usaron tanto en la gastronomía como en medicina tradicional.

La producción mundial de chile en el año 2014, alcanzó 32,3 millones de toneladas de chiles verdes y 3,8 millones de toneladas de chiles secos.[6]​ China es el mayor productor mundial de chiles verdes, produciendo el cincuenta por ciento de la producción mundial.

Índice

HistoriaEditar

 
Mujer quitando las semillas de chiles secos en San Pedro Actopan, Ciudad de México.

El chile ha sido parte de la dieta humana en América desde hace unos 7500 años. Las investigaciones han indicado que los chiles se domesticaron hace más de 6000 años en México, en la región que se extiende al sur de Puebla y al norte de Oaxaca hasta el sureste de Veracruz,[5]​ y fuen uno de los primeros cultivos autopolinizadores de México, Centro America y partes de Sudamérica.[7]

A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, los chiles rápidamente se difundieron por el mundo tras su introducción en España por Colón en 1493.[8][9]

El chile se integró a la cocina española y del resto de Europa (y especialmente la italiana), en gran medida en la preparación de embutidos, ya que según crónicas del siglo XV, antes solo usaban pimientas y vinagre para conservar los salchichones que se elaboran en diversas regiones y países. En España se denomina pimiento a las variedades que solo condimentan pero que no producen ardor, y guindilla a las picantes.

Durante los siguientes doscientos años, su uso revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos, transformando también la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se cree que las plantas son originarias de esas regiones.

Al parecer, los procesos culinarios no eliminan todos los rastros de los pimientos, por lo que los recipientes en los que se cocieron chiles, permitieron determinar el origen de este condimento.

Especies y cultivaresEditar

 
Un sivri biber (un pimiento parecido a la “piparra”) verde turco.

Las especies comunes y cultivadas de chile son:

Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos otros cultivares y métodos de preparación de chiles con una multitud de nombres locales diferentes según sus usos culinarios, sus formas, colores, grados de picante, etc. Por ejemplo, los morrones verdes y rojos son el mismo cultivar de C. annuum, siendo la variedad verde los frutos inmaduros. En la misma especie están el Anheim, el colorado (o de Nuevo México), el jalapeño, el poblano (que después del secado da lugar a chiles anchos o mulatos, dependiendo de su carga genética), el serrano y otros innumerables cultivares.

Picor o pungenciaEditar

 
chile ojo de pájaro, considerablemente fuerte para su tamaño.

El fruto de la mayoría de las variedades de chiles picantes contiene altos porcentajes de capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, colectivamente llamados capsaicinoides,[11][12]​ mientras que las variedades no picantes carecen de ellos. Cuando se consumen, los capsaicinoides se unen a los receptores de dolor de la boca y la garganta que son responsables de la sensación de calor. Una vez han sido activados, estos receptores envían al cerebro el mensaje de que se está consumiendo algo caliente. El cerebro responde a esta sensación de calor elevando el pulso cardíaco, incrementando la sudoración y liberando endorfinas. Un estudio del 2008 halló que la capsaicina altera la forma en que las células del cuerpo usan la energía producida por la hidrólisis del ATP.[13]​ En la hidrólisis normal la proteína SERCA utiliza esta energía para mover iones de calcio dentro del retículo sarcoplásmico. Cuando la capsaicina está presente, altera la conformación de la SERCA y reduce así el movimiento iónico. Como resultado, la energía del ATP (que habría sido usada para bombear iones) se libera como calor.[14]

La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación de calor y dolor desagradable. Sin embargo, los pájaros no tienen la misma sensibilidad a la capsaicina, que se acopla a un receptor de dolor específico de los mamíferos, de forma que los pájaros consumen aquellos chiles que crecen en sus hábitats. Las semillas de estos pimientos son distribuidas por los pájaros, que las dejan caer al comer los frutos y pasan sin resultar dañadas sus tractos digestivos. Esta relación puede haber fomentado la evolución de la capsaicina como mecanismo defensivo.[15]​ Se han comercializado productos basados en esta substancia para tratar las semillas destinadas a los comederos para aves contra ardillas y otras alimañas sin afectar a los pájaros. La capsaicina también es un mecanismo defensivo contra los hongos microbiales que entran por picaduras hechas en la piel por diversos insectos.[16]

La intensidad del picor de los chiles se mide en unidades Scoville (SHU por el nombre en inglés, Scoville heat unit), que es el número de veces que un extracto de chile debe diluirse en agua azucarada para dejar de ser percibido. Los pimientos morrones tienen 0 SHU, los chiles verdes de Nuevo México unos 1500 SHU, los jalapeños 3000-6000 SHU y los habaneros 300 000 SHU. El chile más picante es el «Pepper X», una variedad de la especie Capsicum chinense, y que llega a 1 463 700 SHU, superando las 1 382 112 SHU del «Dragon's Breath».[17]

A título de comparación, la capsaicina pura —que es un compuesto alcaloide hidrófobo, incoloro, inodoro y sólido, y que es cristalina a cerosa a temperatura ambiente— tiene 16 000 000 SHU.

ProducciónEditar

 
Kırmızı sivri biber (“piparra” roja turca).

Pimientos, año 2011, en toneladasEditar

Producción de pimientos en el año 2011, en toneladas.[18]

  • China: 15 545 684
  • México: 2 131 740
  • Turquía: 1 975 270
  • Indonesia: 1 483 080
  • EE. UU.: 1 018 490
  • España: 898 260
  • Egipto: 670 434
  • Ghana: 449 594
  • Algeria: 400 000
  • Países Bajos: 365 000
  • Ghana  Ghana: 270.000
  • Túnez  Túnez: 268.000
  • Etiopía  Etiopía: 267.645
  • Corea del Sur  Corea del Sur: 262.257
  • Rumania  Rumania: 253.505
  • Italia  Italia: 229.093
  • Israel  Israel: 226.075
  • Marruecos  Marruecos: 223.981
  • Ucrania  Ucrania: 185.200
  • Macedonia  Macedonia: 153.842


Pimientos secos, año 2011, en toneladasEditar

Pimientos secos, año 2011, en toneladas.[18]

UsosEditar

 
Mostrador con chiles picantes a la venta (H-E-B, Mercado Central, Houston), EE. UU.

GastronomíaEditar

Los pimientos tienen un uso muy extendido como condimento. En Mesoamérica se empleaban en la preparación del cacao caliente y son la base de diversos platillos de origen prehispánico, conocidos con el nombre genérico de mole. Actualmente se consumen frescos, fritos o asados, en conserva y en polvo, triturando o moliéndolos cuando están secos. Es un ingrediente tradicional en las cocinas de México, el Caribe, Tailandia, Perú, Chile y Bolivia (en la zona andina, «ají» se usa también como término genérico para cierto tipo de guiso semejante al ajiaco). Es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía de Sudamérica para preparar pebres, un condimento mapuche llamado Merkén, chimichurris, locros, la salsa criolla, parte del relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para pizzas y tucos, tanto por su sabor picante como para dar color a los platos.

Una vez aclimatado en Europa, se volvió costumbre secar y moler el chile morrón o pimiento morrón y usarlo para condimentar y colorear diferentes clases de embutidos y platos. Los españoles lo llamaron pimentón —que puede ser dulce o picante—; en Estados Unidos y en zonas de Latinoamérica (donde el pimentón es el fruto fresco) se usa la palabra húngara “paprika”, en francés “piments doux”, en italiano “peperone”, en alemán y holandés también se emplea la palabra húngara “paprika” y, en la cocina húngara, se utiliza abundantemente la paprika, sobre todo picante, para condimentar el gulash y salchichas, y está considerada como la «especia nacional» en dicho país.

El uso del pimentón, tanto dulce como picante, es muy extendidos en España para la preparación de ciertos embutidos tradicionales, tales como chorizos, chistorras y la sobrasada.

Es igualmente un condimento muy difundido en el Magreb, en particular un puré de pimientos rojos secos llamado harissa (هريسة) originario de Túnez y muy usado, en particular con el renombrado cuscús, plato tradicional típico de la cocina de esta región.

MedicinaEditar

Otra característica de la capsaicina que contienen la mayoría de variedades de chile es que puede adormecer la región de la epidermis en la que se deposita, de forma que se aplica en forma de tópicos sobre la piel para hacer desaparecer el dolor en pacientes de artritis, herpes zóster, neuropatía diabética, mastectomía y cefalea.[19]

Estudios realizados en 2007 han aislado la molécula QX-314, que tiene la propiedad de atravesar la pared celular de las neuronas receptoras del dolor y desinervarlas, inhibiendo así totalmente cualquier sensación, sin afectar el funcionamiento de las demás neuronas. Por este motivo puede utilizarse como un anestésico que no adormece ni entumece, estando indicada para afecciones con dolor crónico o para situaciones de dolor agudo (como en inyecciones epidurales durante los partos difíciles).

El chile promueve también la buena digestión debido a que aumenta la producción de saliva y jugos gástricos.

Protección de cultivosEditar

Los granjeros de África y del subcontinente indio utilizan al chile para defender los cultivos de los elefantes. Los chiles se untan sobre las vallas y otras estructuras para mantener lejos a los elefantes, ya que tienen un olfato muy sensible que les permite olerlos, ahuyentándolos. Esto minimiza la posibilidad de peligrosos enfrentamientos entre personas y elefantes.

Defensa personalEditar

La capsaicina extraída de los chiles se emplea en la preparación de un aerosol como arma no letal.

Valores nutricionalesEditar

Chile Pimiento (verde-picante-crudo)
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 40 kcal 167 kJ
Carbohidratos 9,4 g
 • Azúcares 5,1 g
 • Fibra alimentaria 1,5 g
Grasas 0,2 g
Proteínas 2 g
Agua 87,7 g
Retinol (vit. A) 27 μg (3%)
 • β-caroteno 534 μg (5%)
Vitamina B6 0.51 mg (39%)
Vitamina C 242.5 mg (404%)
Hierro 1.2 mg (10%)
Magnesio 23.5 mg (6%)
Potasio 340 mg (7%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Chile verde, picante, crudo en la base de datos de nutrientes de USDA.

Los chiles rojos contienen grandes cantidades de vitamina C y caroteno (provitamina A). Los chiles amarillos y especialmente los verdes (que son esencialmente frutos no maduros) contienen cantidades considerablemente menores de ambas sustancias. Además, son una buena fuente de la mayoría de las vitaminas B, especialmente de la B6. Son muy ricos en potasio y ricos en magnesio y hierro. Su alto contenido en vitamina C también puede incrementar sustancialmente la absorción de hierro no hemo de otros ingredientes de la comida, como legumbres y cereales.

Véase tambiénEditar

ReferenciasEditar

  1. "Quechua de Huarás, en español e inglés. Glosario". Menandra Mosquera ISBN 978-1-479722-56-3(2013)
  2. "Diccionario quechua sureño normalizado". Rodolfo Cerrón, coordinador
  3. "Diccionario bilingüe polilectal. Aimara-castellano.Castellano Aimara". Felipe Huayhua ISBN 978-9972-46-410-2
  4. Kraig H. Kraft, Cecil H. Brown, Gary P. Nabhan, Eike Luedeling, José de Jesús Luna Ruiz, Geo Coppens d’Eeckenbrugge, Robert J. Hijmans and Paul Gepts, Multiple lines of evidence for the origin of domesticated chili pepper, Capsicum annuum, in Mexico, PNAS, vol. 111 (17), p. 6165-6170, 2014
  5. a b «Birthplace of the domesticated chili pepper identified in Mexico» (en inglés). EurekAlert!. 21 de abril de 2014. Consultado el 22 de septiembre de 2018. 
  6. [1]
  7. Paul W. Bosland (22 de agosto de 1997). «Capsicums: Innovative Uses of an Ancient Crop» (en inglés). Consultado el 22 de septiembre de 2018. 
  8. Heiser Jr., C. B. (1976). N.W. Simmonds, ed. Evolution of Crop Plants. Londres: Longman. pp. 265-268. 
  9. Eshbaugh, W.H. (1993). J. Janick; J. E. Simon, ed. New Crops. Nueva York: Wiley. pp. 132-139. 
  10. The Plant List.
  11. Kosuge, S.; Y. Inagaki, H. Okumura (1961). «Studies on the pungent principles of red pepper. Part VIII. On the chemical constitutions of the pungent principles». Nippon Nogei Kagaku Kaishi 35: 923-927. 
  12. Kosuge, S. y Y. Inagaki (1962). Studies on the pungent principles of red pepper. Part XI. Determination and contents of the two pungent. 
  13. Journal of Biological Chemistry (2008), 283 p. 21418.
  14. «Hot News about Chili Peppers». Chemical & Engineering News 86 (33): 35. 18 de agosto de 2008. 
  15. Tewksbury, J. J.; G. P. Nabhan (2001). «Directed deterrence by capsaicin in chillies». Nature (412): 403-404. 
  16. Roach, John (11 de agosto de 2008). «Fungus Puts the Heat in Chili Peppers, Study Says». National Geographic Society. 
  17. «Aussies grow world's hottest chilli» (en inglés). Consultado el 14 de abril de 2011. 
  18. a b FAOSTAT, 2011.
  19. Connie Henke Yarbro, Margaret Hansen Frogge, Michelle Goodman (2005). Cancer nursing: principles and practice. Jones & Bartlett Learning. p. 682. ISBN 978-0-7637-4720-6. 

Enlaces externosEditar